"La cocina es mi vida, mi cocina es complicidad"


14-05-2007    |   


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Estamos en primavera y como es habitual el restaurante La Broche renueva de nuevo su menú degustación, mezclando los excelentes productos del mar y de montaña. El restaurante La Broche está situado en los bajos del Hotel Miguel Ángel, anexo al Paseo de la Castellana. Uno de los restaurantes más prestigiosos del centro de Madrid dirigido por Sergi Arola, discípulo de Ferran Adrià y de Pierre Gagnaire, que ha conseguido obtener 2 estrellas Michelín y dos soles en la Guía CAMPSA en su restaurante La Broche.

Sergi, barcelonés de 39 años afincado en Madrid, estudió en la Escuela de hostelería y restauración de Barcelona. Creó junto con otros amigos lo que se denomina ?Joves amants de la cuina?, más tarde paso a formar parte del núcleo más cercano a Ferrán Adrià en El Bulli. Curtido en diferentes restaurantes como Cal Boter, LAram, La Xixonenca, Talaia Mar y El Bulli, decidió pasar por diversas cocinas francesas hasta que finalmente en 1997 regresa a Madrid y abre su propio restaurante. Arola está considerado como uno de los más prestigiosos cocineros del momento, teniendo en su poder el Premio Nacional de Gastronomía, Premio a la mejor pastelería de restaurante y el Mejor Cocinero del año 2003 de la Guía Gourmetour, entre otros.

La Broche es un restaurante con una capacidad aproximada de unos 45 comensales, siendo Sara (mujer de Sergi) la directora de sala.



Raúl García: ¿Qué es para usted la cocina?

Sergi Arola: Es mi vida, lo que me gusta hacer desde pequeño.

R.G.: ¿A qué edad empezó a cocinar?

S.A.: Yo he cocinado toda mi vida, desde que tengo uso de razón. Empecé a los 8 años en mi casa y a los 16 años ya me dedicaba profesionalmente a ello. Empecé a cocinar, vi que lo hacía bien y seguí para adelante hasta ahora, que llevo 24 años en la cocina.

R.G.: ¿En qué se inspira para crear todos sus platos?

S.A.: Sigo mi propio instinto, pero lo más importante es el trabajo diario y los elementos con los que cocino. Voy al mercado y me fijo mucho en lo que compra la gente, lo que come en casa y a partir de ahí, me vienen ideas.

R.G.: ¿Quiénes han sido sus maestros o fuentes de inspiración?

S.A.: Muchos, especialmente los grandes genios de la cocina francesa, como Pierre Gagnaire. Pero lo más importante es el trabajo diario. Paso 16 horas en cocina y me va dando mi propia visión a la hora de montar un plato. Me considero discípulo de Ferrán Adrià y si acaso es el quien me tendrá que considerar su discípulo. Estoy orgulloso de haber trabajado con un genio.

R.G.: ¿Cuál cree que ha sido el secreto de su éxito?

S.A.: Trabajo muchas horas, me gusta escuchar a la gente; mis clientes. No soy arrogante y acepto cuando me equivoco. Mi cocina la defino con una sola palabra: complicidad. En definitiva yo marco mi camino y es el cliente quien te juzga si lo haces bien o mal.

R.G.: Tres cosas que no pueden faltar en su cocina sin contar con los materiales de trabajo.

S.A.: Las sardinas, el aceite de oliva y la sal.

R.G.: ¿Cree que el programa televisivo ?Esta cocina es un infierno? ha repercutido en su trayectoria profesional? ¿Fue el programa lo que le dio entrada al éxito, o fue su éxito el que atrajo la atención del programa televisivo?

S.A.: Sí ha repercutido, pero yo acudí al programa siendo ya un éxito y con unas condiciones; claro está, lo que ellos pretendían era el ?impacto? y que fuera el programa televisivo de máxima audiencia. Aquello era impresionante, contaba con 25 cámaras de televisión que mostraba hasta el más mínimo detalle. Para mi era mejor.

R.G.: ¿Cuál cree usted que es el ingrediente esencial en la cocina mediterránea?

S.A.: Ante todo, ¿qué es cocina mediterránea? No existe cocina mediterránea para mí. Solo existe dos tipos de cocina: la buena y la mala. La buena la haces a partir de las referencias que dan los clientes, pues no se debe menospreciar al público. Me quedaría con el aceite de oliva.

R.G.: ¿Cuál es su plato preferido del menú que más le gusta cocinar?

S.A.: Menestra de verduras, boquerón a la espalda, patatas brava.

R.G: ¿Se considera usted discípulo del taller ?El Bulli?? Pese a que muchas críticas dirigen su trayectoria símil a la de ?El Bulli? ¿Cree usted que su rama de cocina va atada al propio taller, o ha llegado a crear su propia rama o mejor dicho, marcar su propia época dentro de la cocina?

S.A.: No, si acaso es Ferrán y el taller el que debe valorar si merezco ser discípulo del taller. Como he dicho, los dos somos discípulos del otro. No se parece en nada mi cocina a la de Ferrán.

R.G.: ¿Qué consejos le daría hoy día a los jóvenes cocineros que comienzan en esta profesión?

S.A.: Que no busquen referencias en un autor. Tú tienes que hacer tu propio camino y es el cliente quien te pone en tu sitio.

... Y aquí tenéis amigos, la dedicatoria de Sergi Arola para A fuego lento:





Sergi y Sara





Sara, con la ayuda de su equipo es la que se encarga de organizar el restaurante, fijándose hasta en el más mínimo detalle para tenerlo todo a punto antes de que empiecen a llegar los primeros clientes. La primera impresión que nos llevamos a la hora de entrar en el restaurante es el color blanco que predomina en la sala y la luminosidad, ya que La Broche cuenta con vistas a la Castellana.



Aunque para Arola no existan platos en los que puedan considerarse de temporada, en su carta utiliza los mejores productos que ofrece el mercado en ese momento para satisfacer a sus clientes, pues lo más importante para él es dar bien de comer y hacérselo pasar bien al que paga.

En La Broche podrás elegir entre tres tipos de menús degustación: un menú corto: 2 tapas, 1 entrada, œ pescado, œ carne, 1 postre. Un menú degustación: 3 tapas, 2 entradas, œ pescado, œ carne, 2/2 postres y un gran Menú La Broche: 3 tapas, 3 entradas, 2/2 pescado, œ carne, 3/2 postres.

Los exquisitos platos que podemos degustar en el menú de intuición a partir desde mayo son:



Lascas de Secreto de cerdo ibérico con guindillas, pistachos y queso idiazábal

Boquerón ?a la espalda?

Fondos de patata confitados rellenos de tomate picante y ?All i oli?

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Menestra de verduras, espardeñas fritas a la andaluza y leche de almendras

Zanahorias, sorbete de guisantes y jugo de butifarra de ?sangre?

Medallón de langosta con cous-cous de arroz frito

Gnoquis de queso de cabra, tapioca de verduras asadas y sopa de maíz tostado

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Lomo de salmón con sus huevas y puré de apio-nabo

Dado de Mero asado con un salteado de perrechicos, cebollitas y aceitunas arbequina

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Rabo de toro con carabineros y patata

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Bizcocho de Macadamia y ?La Peral?

Sorbete de tomate, emulsión de regaliz y cardamomo

Corte de parfait de frutas confitadas, caramelo de oreo y plata

Terciopelo de Jíbara con almendras amarga y helado de te ?Earl Grey?


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El equipo de cocina de La Broche, elaboró para A fuego lento estos tres exquisitos platos de su nuevo menú de intuición:

Gnoquis de queso de cabra, tapioca de verduras asadas, mollejas cocidas al vacío y sopa de maíz tostado



Dado de Mero asado con un salteado de perrechicos, cebollitas y aceitunas arbequina



Rabo de toro con carabineros y patata





TAGS    QUESO ARROZ PATATA SALMÓN SARDINAS PESCADO MACADAMIA TAPAS




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