Los Platos de la Abuela en Riesgo de Extinción

Érase una vez cuando las abuelas, si les apetecía comer un plato de buenos ‘agnolotti’ o cualquier otro plato, no tenían otro remedio que hacérselos. Empezaban el día anterior cociendo la carne, elaborándola a ‘brasato’- braseado, cuya salsa enriquece y determina el gusto de los ‘agnolotti a la piamontesa’, o de cualquier otra pasta. Al día siguiente por la mañana preparaban la pasta con huevos, la cual tenía que estar muy sutil, luego de ese braseado cortaban un trozo de carne, lo picaban con un poco de verde que debía ser espinacas o repollo para preparar el relleno. En fin, acababan de rellenar la pasta formando los clásicos agnolotti cuadrangulares. Un plato estupendo, muy bueno, sustancioso, ¿pero cuántas horas se necesitó para elaborarlo? Un plato que en cinco minutos, no más, se consuma con gran alegría de las papilas gustativas, además de sentar bien, para estar muy satisfechos y saciados.

En la foto, una ración de dos docenas de agnolotti (200 g. en peso crudo), en salsa de braseado con la imprescindible ralladura de queso parmesano: una comida completa.

Por cierto, los agnolotti, el plato rey de la pasta piamontesa y, por encima de todos, el plato preferido en las fiestas navideñas, como también las demás pastas hechas a mano o cualquier otra elaboración culinaria, todas necesitan su debido tiempo de preparación y cocción. Y como el tiempo de cocinar buenos manjares ya no está más en muchos hogares, la maciza intervención de la grande industria alimentaria ha anticipado los tiempos, ofreciendo la comodidad de comprar alimentos precocinados, sin ser demasiado caros, que se preparan en pocos minutos o solamente calentándolos. Así que las mismas abuelas, que en el pasado cocinaban con sabiduría los platos de antaño, ahora las encontramos en el supermercado para comprar las varias especialidades de las cuales algunas se acercan a las tradicionales (aunque no siempre, pero buenas y aceptables).

En breve, si las abuelas no cuecen más recetas caseras, tampoco lo harán sus hijas y nietas, entonces es inevitable que ese gran patrimonio culinario vaya desapareciendo. Sin tener más estas maestras de cocina en casa, de las jóvenes mujeres es siempre más raro las que saben prepararse un plato de comida.

Un sondeo de la revista Le vie del gusto dice que ocho italianos de diez dice que esta es una alarma verdadera, la competencia culinaria de la abuela trasmitida a la hija y a la nieta, es ahora una experiencia rara como las grandes mesas en familia. La mitad de los entrevistados cuenta que almuerzos y cenas con los parientes eran una costumbre, y por un tercio una cita fija cada domingo; hoy en día esa misma mitad (el 45 %), es para reencontrarse, a lo máximo, en el restaurante. Los interesados, que son el 93 %, admiten que no es la misma cosa porque asocia los recuerdos más bellos de los encuentros en familia a las proezas culinarias de la abuela, seguida por la tía y la madre.

Por supuesto la referencia culinaria es clara, lástima pues que, en realidad, a menudo se pasa de una extremidad a otra; según el estilo slowfood por un lado, a un plato precocinado y congelado por otro lado, sacado desde su involucro y vertido en paella para calentarlo unos pocos minutos. Esta comida en la mesa cotidiana, así como está, a los italianos no les gusta: preferirían una abuela o una mujer que pudiese ocuparse de la cocina. Esto es lo que les falta, lo que añoran y, por cierto, nueve de diez confirman que mucho menos les importa la cocina de los chefs. Porque muchos de ellos, miran sólo hacer una comida que satisface a los ojos y frivoliza el paladar pero no sacia el estómago ni nutre el organismo. En tema de nutrición, los restaurantes que están por eso, deben saber dar un aporte correcto equivalente en cantidad de proteínas, lípidos y glúcidos (no menos de: 70 g de pasta, 150 g de carne o pescado, etc); más que ocuparse del esteticismo, la hermosura de los elaborados y la demasiada manipulación que no es higiénico.

Sin pecar de presunción el autor de estas líneas, en la edición nº 39 de A Fuego Lento en fecha de 26.05.2000, publicó El futuro en la Mesa es un plato precocinado, un caso que concernía a un restaurante italiano de montaña donde llegó un bus con cincuenta clientes, en media hora el cocinero (en este caso ‘calientaplatos’), alcanzó servirlos con un menú de dos platos simplemente calentándolos y un postre de helado. Diez años después, ese caso ha sido multiplicado por millares: son esos ejercicios que se abastecen con alimentos precocinados y congelados y con esos montan los platos, los calientan y los sirven a la mesa. Estos cocineros modernos ya no cuecen más, en efecto, el pescado lo sirven crudo y la carne también, a la parrilla pues es totalmente cruda por dentro y por el exterior quemada (no es aconsejable comer carne carbonizada).

También en el ambiente profesional de la restauración se está configurando el problema de las recetas tradicionales, cuya alarma es verdadera como verdaderos son también esos platos tradicionales que ya quedan raros, bastante difícil encontrarlos en la restauración italiana, pero siempre muy deseados. Como también esos platos que presumen ser tales por llevar un nombre tradicional pero no corresponden a su verdadera receta, entonces engañan al cliente. Una receta con su nombre bien especificado en el menú es un carné de identidad, sea que sirva a la abuela para recordarse de un plato, como a un cliente de restaurante para elegir un plato que, por cierto, debe corresponder exactamente al nombre que lleva en el menú.

Casi con tozudez ciertos cocineros se obstinan en querer preparar platos que según ellos son creativos, cuando de invención no tienen nada; no son más que platos copiados desde esa gran multitud de libros de cocina que ha invadido el mundo: un poco más de esto y un poco menos de eso, añadiendo un ingrediente y sustituyendo otro, y el plato es inventado. Pero los verdaderos inventos fueron los de August Escoffier cuando codificó la cocina clásica internacional (1898-1902), y con ella toda la terminología culinaria (que un cocinero debe aprender con la higiene y la cocina).

Otra cosa es la cocina molecular, aunque tratase de verdaderas invenciones, por la verdad única y prestigiosa, pero los métodos e ingredientes utilizados no están al alcance de todos, y mucho menos esa cocina entrará en los fogones caseros; aunque buena, no es una comida de casa para todos los días. Unos cuantos profesionales italianos que intentaron emular al gran maestro de El Bulli no fueron muy lejos. Después de haber chapuceado por unos tiempos se dieron cuenta que perdían clientes, entonces volvieron a la comida de siempre, pero intentaron modificarla convencidos de que sólo ellos hacían la buena cocina, obteniendo así resultados contrarios y decepcionantes. Otra vez más, no siempre las novedades pagan, y modificar los hábitos a generaciones, sobre todo cuando se trata de alimentos de costumbre casera, es una empresa ardua e inalcanzable.  

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