Las recetas de otoño de...


09-10-2007    |   


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Esta quincena aprendemos el menú de azafrán que propone la chef alicantina Mª José San Román, del restaurante Monastrell, para este otoño. De entrada, unas Patatas bravas azafranadas, de segundo un Arroz de magro y verduras y, de postre, Naranja y anaranjados. ¡Muy saludable!

Acompañaremos el arroz con un vino tinto reserva y el postre con una copa de champagne seco. En cambio, el entrante está totalmente abierto a gusto del consumidor, se puede empezar con el tinto ya que se va a seguir con él en el primer plato, o bien, como es una tapa, degustarla con una creveza bien fría.


Patatas bravas con all i oli de azafrán y pimentón picante
Ingredientes:

1000 patatas viejas

Infusión de pimentón picante:

10 gr. de pimentón picante
50 gr. aceite de oliva
Infusionar a 65 grados durante una hora

All i oli:

300 aceite de arbequina
2 dientes de ajo
un poquito de zumo de limón
sal
10 cc de azafrán licuado

Elaboración:

Pelar y cortar a cuadritos de patata de 3 por 3 cm.

Freír en aceite de girasol a 140 grados hasta que estén blandas.

Sacarlas del aceite y al momento de servir, volver a calentar el aceite, esta vez a 160 grados y dejar hasta que estén doraditas.

Sacarlas a un papel de cocina para quitar el exceso de aceite.

Preparar una mayonesa de ajo con todos los ingredientes.

Servir las patatas acompañadas del all i oli y el aceite de pimentón.


Arroz de magro y verduras
Ingredientes:

200 gr. arroz bomba
50 gr. nabo
50 gr. zanahoria
50 gr. calabacín
50 gr. alubias verdes planas
20 gr. habas peladas
4 ajos tiernos
50 gr. espinacas
12 espárragos
1 alcachofa
50 gr. coliflor y brócoli
0,05 azafrán licuado
50 gr. magro de cerdo
20 gr. pimiento rojo
30 gr. escalonia
30 gr. salmorreta (ajos asados, tomate concentrado y pulpa de ñora)
600 gr. caldo de pollo
50 gr. ali-oli (dos ajos, 100 cc aceite arbequina, 005 licuado de azafrán, zumo de limón, un huevo y sal)
10 aceite de perejil (perejil blanqueado y triturado en aceite de oliva)

Elaboración:

Cortar las verduras, blanquear en agua hirviendo con sal, enfriar con hielo para que conserven el color, y reservar.

Saltear los trozos de magro. Sofreír el pimiento rojo y la escalonia picado muy fino en aceite de oliva arbequina, añadir el tomate seco.

El arroz y la salmorreta. Cuando el arroz esté bien salteado añadir tres partes de caldo de pollo hirviendo por cada parte de arroz, incorporar entonces 005 de azafrán licuado.
Tener 5 minutos al fuego y luego 13 en el horno.
Sacar el arroz del horno y cubrirlo con todas las verduras calientes.
Dejar reposar un minuto, mezclar y servir.
Decorar con aceite de perejil y ali-oli de azafrán.





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