Menestra, No Panache

Por Caius Apicius Madrid, 19 abr (EFE).- Aunque haya días que no lo parezca, la verdad es que estamos en plena primavera: jornadas de calor agosteño seguidas de simulacros de diluvio universal o de noches heladoras, que han hecho ya mucho daño en importantes zonas vinícolas. Anda el personal bastante alérgico, aunque aún falta lo peor... y los mercados estallan de verduras.




Y, sin renunciar a su anatomía, ni a su fisiología, ni a sus convicciones de omnívoro, aprovecha la estación verde para disfrutar todo lo posible de los productos de la tierra.
La máxima exaltación de las verduras primaverales es, sin duda, la menestra, una obra de arte, una exaltación de la primavera comparable al famoso cuadro de Sandro Botticelli, sólo que más efímera. Y, además, envuelta desde hace tiempo en polémica.
Se ha criticado mucho, y con razón, el exceso de cocción de las verduras en muchas menestras tradicionales. En los últimos años han mejorado mucho las cosas; pero estamos empezando a correr el riesgo de pasarnos. Siguen clamando no pocas plumas por una reducción drástica de esos puntos de cocción, para respetar al máximo -dicen- la personalidad de cada ingrediente.
Qué país. Ustedes recordarán, sin duda, la divertida descripción del juego de las siete y media que hace Muñoz Seca en La venganza de don Mendo: "que juegas cien veces, mil / y de las mil ves febril / que o te pasas, o no llegas". Pues eso: o nos pasamos, o no llegamos, pero lo de ligar justamente siete y media parece imposible.
Una menestra, digámoslo claro, no es un simple plato de verduras cocidas. No es lo que llamamos panaché. Un panaché es un plato formado por diversas verduras que nada tienen que ver una con otra; una menestra, no. Una menestra es un todo armónico, como una orquesta no es una simple reunión de profesores. Y lo que puede ser deseable en un caso -que cada verdura mantenga escrupulosamente su personalidad, su sabor, su textura- puede muy bien no serlo en otro, en el que, aún dejando claro que cada cosa es lo que es, todos los componentes se unen, se complementan, para conseguir una combinación magistral. Ahí está el secreto.
Y a base de insistir, de decir que se estaban cociendo demasiado las verduras, estamos a punto de conseguir la desaparición de la menestra y el triunfo del panaché. No es eso. Un panaché carga de razones a los detractores del vegetarianismo ocasional: es lo más aburrido del mundo, un plato de convalecencia o régimen. Una menestra es una fiesta para todos los sentidos.
Pues, por desgracia, cada vez es más frecuente que le presenten a uno un panaché puro y duro, eso sí, con una salsita que pretende ligarlo, con el sagrado nombre de menestra. "Hay que respetar las texturas", proclama el sanedrín de sabios. "Hay que cocerlas al dente", insisten. Primero: al dente no es duro. Segundo: la armonía requiere renunciar a parte del protagonismo.
En un panaché, cada bocado consta de un componente distinto; comemos las verduras por separado. Alternándolas, pero cada una por su cuenta. En una menestra, no: el mismo bocado puede incluir junto a un trozo de alcachofa unos guisantitos, o unas habitas... Buscamos -y conseguimos- otra cosa.
Para mí, la menestra ideal es la que en la Ribera navarra, donde -digan lo que digan- sí que saben de esto, llaman de los cuatro ases: espárragos blancos naturales, alcachofas -variedad blanca de Tudela-, guisantes frescos y habitas verdes.
En casa limpiamos y cocemos, por separado, ocho espárragos blancos, una docenita de alcachofas, 400 gramos de guisantes y 300 de habitas pequeñas; guisantes y habas los pesamos ya desgranados.
Reservamos el agua de cocción de los guisantes.
Ponemos en una cazuela una cebolla y un diente de ajo, bien picados, y los sofreímos a fuego muy suave, sin que lleguen a tomar color. Añadimos un vasito de buen vino blanco y dejamos que reduzca su volumen a la mitad. Incorporamos entonces todas las verduras, que removemos con cuidado, para que no se rompan, y algo del agua de cocción reservada. Dejamos cocer todo junto unos minutos y, en el último momento, añadimos unas virutillas de jamón, lo justo para que tomen temperatura y suden un poquito.
Ahí tienen nuestra menestra de los cuatro ases. Atentos al punto de cocción: atentos, no obsesionados. Más atentos todavía a eliminar toda grasa superflua: nada más triste que una menestra nadando en aceite. Y, como verán, no usamos harina.
Busquen ustedes su fórmula ideal, con esas verduras u otras, con más o menos añadidos. Pero háganme caso: no caigan en la tristeza del panaché camuflado de menestra. Es otra cosa.- EFE cah/fg