"Está más valorada la imagen del cocinero que la del jefe de sala"


17-06-2009    |   


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Jesús Cobo, en La Broche

Jesús Cobo Alonso empezó a trabajar como camarero en La Broche (Hotel Miguel Ángel, Madrid) en el 2000 y un año después pasó a ser sumiller del restaurante. En medio de una corta pero excelente carrera profesional obtuvo el primer Premio a la Mejor carta de vinos de la D.O.Ca Rioja 2007. Desde diciembre de 2007 dirige el restaurante. Además, es miembro del Comité de cata de la Guía de vinos Gourmets y colabora con la revista especializada Club de Gourmets.

- Dime, ¿sois una raza a extinguir? Jefe de sala, maître, amo de la casa, ¿es lo mismo o cómo se debe llamar?

- Una raza ya extinguida desde que llegó la nueva cocina de autor minimalista. Pero afortunadamente en La Broche estamos recuperando el servicio de toda la vida (emplatado, trinchado?, todo delante del cliente). Quiero que el camarero esté más cerca del cliente. Yo prefiero llamarlo jefe de sala, me parece más elegante y no impone tanto.

- ¿Te habría gustado trabajar en la época en que los cocineros estaban encerrados en las cocinas y los maitres erais los reyes de la sala con ayudantes meseros, jefes de rango, camareros...?

- He trabajado en esa época, y ni tanto ni tan calvo. Creo que un restaurante tiene que ser al 50%: una cocina en la cocina y una sala en el comedor, cubriéndose los unos a los otros.

- ¿Qué debe tener el camarero perfecto?

- Ser camarero: una persona que le gusta lo que hace y que disfruta haciéndolo, que le gusta aprender en el día a día.

- ¿Tú crees que se podrá tomar de nuevo el protagonismo o tenerlo más cerca?, porque de repente os dejasteis ganar la partida por los cocineros...

- Creo que está más cerca, se vuelve a la cocina de siempre y al protagonismo de la sala de antes. Fue una cocina que se puso y está de moda, la prensa gastronómica, el boca a boca?, sólo se hablaba de la cocina y del cocinero y se empezó a dar de lado a la figura del camarero, del jefe de sala? Se olvidaron que una cocina puede ser muy buena, pero un mal servicio de la sala puede estropearla.



- ¿Por qué crees que no hay esas ganas de ser camarero? ¿Por qué no hay una figura líder?

- La gente quiere ser abogado, notario, arquitecto? La imagen del camarero está un poco decaída. Como solían decir los padres a los hijos: ?si no estudias te pones a trabajar, aunque sea de camarero?. Pues eso. Porque todo el mundo quiere librar los fines de semana, trabajar 8 horas al día, no trabajar festivos?, y seamos realistas, en pocos sitios existe. Creo que hay unos líderes ahora mismo en el sector muy buenos y en los que yo personalmente me fijo y aprendo de ellos. Sirvan de ejemplo: Juli Soler (EL Bulli), Luis García (El Albada), Jose Jiménez Blas (Zalacaín)?

- ¿Qué te parece que habría que hacer?

- Enseñar a toda la gente que la profesión de camarero es tan digna como la de abogado o arquitecto y quitar esa fama de que para camarero todo el mundo vale, doy fe de que eso no es así.

- Dime un sitio en el que se coma por 30 euros y tenga muy buen servicio de sala.

- Por 37? (pidiendo el menú ejecutivo) comes en La Broche.

- ¿Crees que los restaurantes de lujo son casi una especie a desaparecer o que ya no está tan bien visto ir como antes?

- No pueden desaparecer. Tiene que haber restaurantes de lujo, restaurantes de comida casera, de tapas? Creo que todos los restaurantes tienen su público. Sí es verdad que antes decías que ibas a cenar o a comer a un restaurante de lujo y la gente te miraba de otra forma, pero ahora ya no es así.

- Dime un plato que no tendría que faltar en una sala para que lo pudiera hacer un camarero.

- Los platos de toda la vida: steak tartar, crêpes souzette, pescados a la sal, suflés, limpieza de pescados?

- Se está quitando de los restaurantes los manteles, se dice que tienen que ser divertidos y graciosos... ¿cómo debe ser entonces el camarero y cómo sería para ti la mesa perfecta hoy en día?

- Las mesas deben ir vestidas según la decoración y la imagen del restaurante. Respecto al camarero, siempre debe ser profesional, mantener las distancias con el cliente sin llegar a ser demasiado serio, que sonría cuando hay que sonreír.

- Como ves ya no se llevan los uniformes, cada día se inventa algo, pero ¿eso está bien?, ¿El cliente no tiene que notar que él es el cliente?

- El cliente tiene que saber en todo momento quién es el camarero, quién es el jefe de sala, quién es el director?, por eso creo que siempre se tiene que llevar un uniforme.

- ¿Crees que los locales con un gran servicio sólo pueden funcionar si están patrocinados o tienen un salón de banquetes?

- Ayudan a un mejor funcionamiento. Eso de tener otro punto de venta diferente al del restaurante da tranquilidad a final de mes a la hora de pagar nóminas.

- Para terminar, ¿qué piensas que no te he preguntado y faltaría en esta entrevista?

- ¿Dentro del periodismo gastronómico está valorada la imagen de la sala?

- ¿Me la respondes entonces?

- No, está más valorada la imagen del cocinero que la del jefe de sala, ¿Por qué? Pregúntasela al siguiente entrevistado.

TAGS    Tartar Rioja TAPAS




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