6964 recetas de cocina   |   17316 noticias de gastronomia   |   579 autores   |   21 empresas



Los Gazpachos (Iii)



share by WhatsApp


AJOBLANCO DE ALMENDRAS
Sopa fría, sustento de los hombres que se hacían al campo para las faenas de las vides y la vendimia, cuyos fundamentos son las almendras, el aceite de oliva y el ajo, que le da nombre.

Se tomaba con lo que se podía coger del terreno; es decir, un racimo de uvas moscatel que, al contrario de lo que se cree, no se echaban en la sopa, se desgranaban del mismo racimo directamente a la boca entre sorbo y sorbo del refrescante y nutriente ajoblanco.

Se cuenta que a finales del siglo XIX un ingeniero que hacía su trabajo de catastro rústico por los pechos de la Axarquía (Málaga) en pleno verano, probó un tazón de ajoblanco que le ofreció una mujer para refrescarse y quedó tan sorprendido que, cuando regresó a la capital, difundió la sencilla y pasmosa receta.

Ingredientes para 6 personas:

200 gr de almendras
1 rebanada de pan cateto (100 gr)
2 dientes de ajo
1 racimo de uvas moscateles
1œ l de agua
2 cucharadas de vinagre de Jerez
1 vaso de aceite de oliva virgen extra
Sal (al gusto)

Elaboración:

Las almendras se ponen en agua hirviendo un momento para quitarles la piel y se apartan. En un recipiente se deja el pan remojando.

En un mortero se labran las almendras con los ajos y sal al gusto. Cuando está bien machacado, se le añade la miga del pan y se sigue majando, mientras se le agrega, paulatinamente, el aceite hasta obtener una pasta homogénea y blanca, donde no se puedan diferenciar ninguno de los ingredientes.
Alcanzado este punto, se comienza a desleír lentamente la pasta con agua, mientras se sigue moviendo para evitar que se haga demasiado líquida. Cuando alcanza la densidad deseada, se le agrega un chorreón de vinagre y se sirve con algunas uvas moscateles. Se toma frío.


AJOGAZPACHO
Sopa fresca y rica que hermana los dos gazpachos blancos de semilla: el ajoblanco de almendras y el ajoblanco de habas.

El gastrónomo, periodista y escritor Julio Camba, (1882-1962) decía que la cocina española está llena de ajo y de prejuicios religiosos. Pero su uso no es sólo patrimonio español. El ajo (Allium sativum) era empleado 3.500 años a.C. en Egipto para alimentar a los esclavos, convencidos de que proporcionaba fuerza; en la Grecia y Roma clásicas se utilizó como un poderoso afrodisíaco; además, Hipócrates (460 - 355 a C) decía que era buena medicina y Plinio (63-113) afirmaba que curaba la tisis. El profeta Mahoma (571-632) no se quedó atrás y recomendaba aplicar ajo sobre las picaduras o mordeduras para acelerar la curación de éstas. Durante la Edad Media adquiere el carácter de repelente de brujas, vampiros y entuertos. El ajo, omnipresente en nuestra cultura y gastronomía, debe comerse siempre que se pueda crudo para aprovechar sus propiedades como refiere el dicho: ajo cocido, ajo perdido.

Ingredientes para 6 personas:

100 gr de habas secas
100 gr de almendras
1 ó 2 dientes de ajo
1 rebanada de pan cateto (150 gr)
Vinagre (al gusto)
1œ l de agua (fría)
Πl de aceite de oliva virgen extra
Sal (al gusto)

Elaboración:

Las habas se dejan en agua el día anterior.

El pan se coloca en un plato con un poco de agua para que empape.

Se pelan y se majan las habas hasta conseguir una pasta fina y harinosa; entonces, se agrega el pan y se vuelve a labrar. A la pasta resultante se le incorporan los ajos y las almendras sin piel (para quitarles la piel se le da un hervor de un par de minutos) y se vuelve a trabajar en el mortero, añadiéndole el aceite poco a poco para que ligue bien hasta alcanzar una pasta fundida y homogénea.

Por último, se le añade el vinagre, la sal y la cantidad de agua que se desee hasta conseguir una sopa más o menos espesa. Se sirve frío.


ZOQUE
Zoque es un término que deriva del árabe suqât que significa desecho u objeto sin valor. Posiblemente haga referencia a que se emplean los trozos de pan duros y no aptos ya para el consumo; de ahí que ?zoquete? sea definido en el DRAE como: Pedazo de pan grueso e irregular, es decir los que sobraban de la comida y se guardaban en la talega para su reciclaje como pan rallado, sopas o base de los gazpachos; ya lo dice el refrán: a buen hambre, no hay pan duro.

Zoque es sinónimo de gazpacho de tomate más o menos denso en la mayoría de los pueblos, sin embargo en Benamargosa (Málaga) -de donde es esta receta- se llama zoque indistintamente a este singular gazpacho y al limón cascarúo (con más carne que zumo) con el que se hace esta sopa.

Ingredientes para 4 personas:

2 limones de zoque
Pimienta molida (al gusto)
1 cucharada de pimentón
1 ó 2 dientes de ajo
1 rebanada de pan cateto
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Vinagre (al gusto)
Sal (al gusto)
(Pimienta negra en grano)

Elaboración:

El pan de miga asentada (pan de varios días comprado) se moja, se escurre y se aparta.

Se mondan los limones y con un tenedor se le quita el agrio (el zumo) y se pican sobre una sopera.

En un almirez se labran los ajos, unos granos de sal, la pimienta, el pimentón y el pan desmigajado, mientras le agregamos poco a poco el aceite y, cuando están bien majados, se le añade la sal y el vinagre al gusto y se vierte sobre los limones.

Por último le añadimos agua fría, removemos, probamos de sal y vinagre y se sirve.

Entre las variedades que admite este refrescante plato, fruto de la imaginación y la necesidad, está el agregarle al majaíllo un pimiento muy troceado para favorecer su labrado y un tomate. También, se puede servir con cuscurrones de pan frito.

Si se quiere que el zoque sea más ligero, se le añade al majaíllo el agua fría, se sazona, se mueve un poco y se pasa por un colador sobre la sopera donde está partido el zoque (los limones).

Admite echar al majaíllo unos granos de pimienta.

gazpacho TINTO DE VERANO

  0 COMENTARIOS



SÍGUENOS
          
SUBSCRÍBETE





AFUEGOLENTO EMPLEO

AUTOR DESTACADO

   

Albert Adrià

Redes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/

3 recetas publicadas

Ver blog del autor











Desde 1996, el magazine gastronómico en internet.

© 1996 - 2024. 29 años. Todos los derechos reservados.

Blog de cocina

Recetas

Artículos

Autores

Empresas

Sobre nosotros

Contacto

Empleo

Textos legales

Taps de Cadaques

Lentejas con Verduras Olla Express

Huevos sin Aceite

SUBSCRÍBETE

Recibe las novedades de A Fuego Lento

SÍGUENOS