Viaje Gastronómico a Tokyo (Viii)

Raúl Resino Olivares
Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016

Raúl Resino despiezando atún cimarrón del mediterráneo

La sopa de miso es como el pan de cada día en Japón, la toman tanto en el desayuno tradicional (aunque actualmente la gran mayoría toma desayuno occidental), como en la comida y en la cena, y no tiene temporada, la toman tanto en invierno como en verano. Así se hace:

CREMA DE SHITAKE
Ingredientes:

100 g de shitake fresco laminado
30 g de shitake seco hidratado y laminado
50 g de puerro limpio cortado en mirepoix, trozos de 3 o 4 cm
100 g de patatas a cachelos
2 l de agua
1 dcl de soja

Elaboración:
Rehogar en aceite de oliva el puerro, añadir los dos tipos de shitake y rehogar 2 minutos, añadir la patata rehogar 2 minutos más y mojar con el agua primero y seguidamente la soja.

Cuando esté bastante tierna la patata, no deshecha, pasar todo por la thermomix.

Acabado y presentación:
Poner en un bol bonito, y decorar (optativo) con láminas de shitake salteadas y unas gotas de aceite de hierbas.

RECETA SOPA DE MISO Y PESCADO
Ingredientes:

50 g de tofu en dados de 1 x 1
50 g de lubina en dados de 1 x 1
20 g de alga wakame hidratada
20 g de láminas de shitake escaldados
10 g de cebolleta en rodajas sesgadas muy finas
1 l de agua
75 g de miso blanco
15 g de hondashi

Elaboración:

Poner a hervir el agua con el hondashi, cuando rompa el hervor añadir el miso remover bien, retirar del fuego y añadir los dados de pescado al caldo de miso.

Acabado y presentación:

En un bol tipo japonés o un plato hondo, poner todos los ingredientes y volcar sobre estos el caldo de miso con los dados de pescado bien caliente.

Otro plato muy típico que encontramos por todos los locales de las calles de Tokyo, es el yakitori de pollo.

El yakirori de pollo es como los pinchos morunos en España, que se presta comer a cualquier hora y en cualquier bar. Son pequeñas brochetas de pollo hechas con contra muslo y cebolleta, se hacen a la plancha y se pintan con salsa yakitori. La salsa yakitori la podemos comprar hecha de buena calidad en cualquier tienda de productos asiáticos.

Otro plato de los más típicos e identificativos de Japón, junto al sushi, es el sashimi, y como ya os contaba en capítulos anteriores es lo que algún día desayunaba en el mercado de Tsukiyi en Tokyo.

Sashimi mixto, de Raúl Resino

El sashimi es pescado crudo muy fresco, preparado con un corte especial de manera que separemos las fibras al morder y sea muy agradable al masticar.
Siempre se acompaña con pequeños bouquet de daikon en juliana larga y fina para colocar debajo del pescado, de manera que cada vez que cojamos una loncha de pescado cojamos daikon, que será lo que mojaremos en la soja, no el pescado.

Podemos hacerlo mixto de varios pescados (como el de la foto) o de uno solo. Es importante que si ponemos calamar o sepia lo presentemos en un bol aparte como en la foto regado de una mezcla de mirin y soja a partes iguales. ¡Los cefalópodos nunca deben tocar el pescado!

La mandolina japonesa que vemos en la imagen superior es el utensilio con el que se hacen las rosas de zanahoria, y se rellenan de ikura para completar el sashimi mixto.

Platos vegetarianos de Japón
Dentro de la cocina japonesa hay un sinfín de platos vegetarianos, aparte de todos los platos de tofu y tempuras de verduras, que es lo primero que se nos ocurre pensar. Hay muchas variedades de sushi vegetarianos, ensaladas, yosenabes de verduras y sunomono de vegetales, como el famoso sunomono de pepino en Japón. Éstos son avinagrados, pueden servirse fríos (que suelen ser vegetales) y calientes (la gran mayoría con pescados), alga wakame y setas enoki. Las recetas que os doy aquí son platos con los que satisfacemos bastante bien a un vegetariano.

Sushi vegetariano

SUSHI MIXTO VEGETARIANO
Ingredientes:

200 g de shari (arroz preparado para sushi) -ver receta capítulo 1-
4 espárragos verdes (sólo las yemas)
2 setas de cardo fileteadas
2 shitakes
50 g de pepino en juliana
8 láminas de aguacate
4 algas nori
aceite de trufa

Elaboración:
Saltear los espárragos, setas de cardo y shitakes por separado y terminar cada salteado con aceite de trufa. Hacer un roll de aguacate y cortar en 8 piezas. Y hacer un hosomaki de pepino y cortar en seis piezas.

Cortar las setas de cardo en brunoise, hacer dos bolas de arroz de 15 gr. envolver con nori y rellenar con las setas. (Esta variedad de sushi se llama gunkanmaki)

Hacer seis bolas de 15 gr para niguiris como he explicado en otros capítulos, poner encima espárrago, shitake salteado y aguacate laminado. Éstos los enlazaremos con tiras de nori como en la foto.

Acabado y presentación:
Montar como en la foto, intercalando una pieza de cada niguiri, y en una punta pondremos tres piezas de hosomaki y en otras dos piezas de roll de aguacate. Acompañar con gari y wasabi.

arroz patata pollo pescado WASABI sushi Raul Resino TINTO DE VERANO

1 COMENTARIO

Tomas

15/03/2016 | 15:20
fabuloso reportaje y maravillosas Explicaciones asi como las fotos,, un saludo

100% de 1

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