Afinar O No Afinar Quesos, ésa Es la Cuestión | Ingredientes, Materias Primas Y Productos

Esto es la leche! Sí, y todo sin ánimo de ofender, porque eso fue precisamente lo que me estaba dando mala vida orgánicamente hablando. Aquí estoy yo, la que no puede tomar lácteos hablando (y, por mí, no pararía) de uno de los muchos bellos aspectos del mundo del queso: el proceso de afinado

Pero todo tiene su explicación. Una cosa es que no pueda tomar lácteos, y otra que no me apasionen. En realidad, me temo que ya no puedo tomar lácteos porque me apasionaron demasiado y, en años anteriores, sobrepasé con creces lo que para un adulto (cuerdo) constituiría su ración diaria. Todo esto es una teoría mía (es decir, seguramente un médico me la tumbaría sin pestañear), pero lo comparo con lo del sol: cada piel tiene un determinado número de horas de sol que puede soportar, pues debe pasar lo mismo con la leche, que no me da ningún problema digestivo, pero a cambio, sí me regala sinusitis, otitis y cualquier posible proceso mucoso en la zona otorrinolaringológica. Y (esta vez sí, los médicos) me dijeron: esto va a ser la leche. Y lo fue. Ahora ya no puedo tomarla bajo ninguna de sus suculentas formas. Pero que me quiten lo bailao, porque disfruté de cada lasca de Parmesano, de cada cremosa Torta de la Serena, de cada cucharada de yogur casero, de cada pao de queijo hecho por mi amiga Helda (los mejores de Brasil, y eso no que no he probado otros, pero a veces sabes que ése es el mejor nada más ponértelo en la boca), de cada taquito de buen manchego, del profundo ahumado del Idiazabal, del picante azul del Cabrales (que me perdone mi amiga Michelle, pero…a dónde vas a parar con el Roquefort!)(quita quita, digo, pica pica! el Cabrales, digo jajaja)(pica? ;-), pero sí, te concedo que vuestros affinés son…oh là là!! Mereveilleux!), de cada leche merengada de verano, de cada textura fundente de las impresionantes Tortas del Casar y de La Serena y de cada todo de todo que comí como si fuese la última vez que lo hacía (y un día fue realmente la última)

Total, que no tomo queso pero querría tomarlo, y como todo “mono”, tiene sus momentos, hoy estuve a punto de hacer la mona y caer en la tentación de ir a por un trozo de queso mientras veía las maravillas que tienen y hacen los amigos de Poncelet

Para vencer la tentación, nada mejor que sublimarla, o sea, ya que no puedo comerlo, hablaré de una bella faceta de los hacedores de quesos o queseros: el arte de afinar un queso

El mundo del queso es tan sencillo o complejo como uno quiera vivirlo. Podemos sencillamente disfrutar de un delicioso bocado de queso. Sólo eso ya es algo grande, porque un gran queso nos proporciona un gran placer. Pero también podemos adentrarnos en cómo algunos quesos, generalmente elaborados de modo artesanal, terminan recibiendo tantos (casi!) cuidados y mimos como un bebé

Sí, un poco exagerado, pero al igual que sucede con las personas (no seremos los mismos si hemos tenido la suerte de contar o no con una familia que nos ha arropado, o si hemos o no tenido una casa que nos ha guarecido, o si hemos recibido o no educación), los productos derivados de otros seres vivos (vinos, queso, carne, etc), también sufren o disfrutan a través de los cuidados que disfrutan o sufren (si no se hace de modo correcto)

Enlazando de nuevo con el queso, y aunque las familias y categorías son muy extensas, podríamos establecer dos grandes grupos de queso atendiendo a tipo de infraestructura en la que se elaboran: los quesos industriales y los quesos artesanales

Hay distintos procesos que se aplican para la obtención de una buena pieza de queso, algunos obligados (como el cuajado, la eliminación del suero, o el moldeado), pero otros son elegidos (es decir, opcionales) en función del tipo de queso que finalmente deseemos obtener

Entre estos últimos procesos no obligados, hay uno especialmente bello, por la especial relación que se genera entre el queso y su artesano: el proceso de afinado de los quesos

Aunque en principio puede ser sometido a un proceso de afinado tanto un queso industrial como uno artesanal, son los artesanales los que habitualmente se relacionan con esta cultura del mimo hacia el producto

El arte de afinar quesos

El afinado es un proceso de cuidado exquisito en el proceso de maduración de un queso, que no se limita a mantenerlo a una temperatura y humedad idóneas (son condiciones mínimas y obligadas en la elaboración del cualquier queso, sea artesanal o industrial), sino que amplía el abanico de técnicas y cuidados, destinando a un maestro experto afinador para que aplique a cada queso su cuidado concreto. Un cuidado riguroso y lleno de mimo, que el maestro aplicará cada día mientras dure el proceso, cada día durante varios días, semanas, meses o incluso varios años

El maestro afinador dedica en exclusiva su saber y su tiempo a observar, cada día, cada pieza de queso porque, aunque todos están elaborados con leche, cada leche, cuajo, levadura, temperatura de elaboración, etc cada uno tiene sus propias características, y debe ser tratado de modo individual: para unas piezas, por ejemplo, puede significar que haya que darles la vuelta (girar la pieza) de arriba a abajo por la mañana y por la tarde; en otras, puede conllevar a que su corteza sea engrasada con un determinado tipo de aceite y/o hierbas; en otras, la observación cotidiana del aspecto de sus ojos (los "agujeros" del interior del queso)...tantas técnicas como tipos de queso, o como resultados que el maestro quiera obtener

Todo ello se enriquece por un factor añadido: aunque es muy habitual que el productor del queso sea también el afinador, no siempre sucede así, y puede ocurrir que el productor lo entregue al afinador, listo para su consumo pero susceptible de el maestro le otorgue su sello especial

Por lo tanto, es imprescindible que el maestro afinador cuente con algunas cualidades, bien de modo innato y perfeccionadas, bien aprendidas a fuerza de tesón: la observación, perseverancia, paciencia, intuición, memoria, olfato y paladar sensible, tacto sutil. Seguramente, muy parecidas cualidades a las que debe tener un buen enólogo, o un buen afinador de instrumentos musicales, porque de eso se trata: de apreciar en tal alto grado la calidad de un elemento que lo valoramos dedicándole tiempo, pasión, cariño y esfuerzo ya que este proceso de maduración (igual que sucede, por ejemplo, con el proceso de educar) va a marcar las características y personalidad del producto que llega a nuestras mesas

Desde Europa, podríamos pensar que la importancia o valoración del queso artesano es similar alrededor de todo el mundo, pero no es así. Evidentemente, en aquellos países en los que no existe un tejido industrial relevante, la elaboración artesanal sigue siendo la de referencia, pero si hablamos de zonas industrializadas, casi habría que dividir las referencias en continentes y, entre ellos, Europa es el continente que cuenta con una mayor profundización en el conocimiento y preservación de la elaboración y distribución de quesos artesanos porque, aunque ha tenido sus momentos de capa caída en los que era cada vez más difícil localizar esas joyas, poco a poco la producción quesera artesanal ha ido incluyéndose en este movimiento europeo que alemanes y británicos (no sé si en pura sintonía, pero sí paralelamente al menos) están liderando desde hace ya unos años, y que tiene como objetivo revalorizar la producción local y artesanal, el cuidado del productor y del producto, y la optimización de los procesos artesanales (ver el bonito post de Raúl Resino alrededor de los foodies)

Francia, por su propio peso en este tema, es capítulo aparte puesto que fue la “madre” del arte afinador y en sus tierras nunca cayó ninguna capa, el potentísimo (en todos los aspectos) tejido agrícola ha potenciado y protegido siempre sus tesoros con pasión y razón (un combinado indestructible ¡qué envidia!), por lo que los franceses no han tenido que recuperar nada, su cultura de los deliciosos (olorosos, potentes y profundos) fromages affinés ha ido consolidándose, mejorando y creciendo a través del trabajo, inversiones y divulgación de sus técnicas

Y hablando de técnicas ¿cómo es el trabajo de un afinador? ¿por qué unos quesos se afinan, y otros non?

Yo no lo sé, pero un maestro afinador tiene que saberlo. Se lo preguntaremos y, en cuanto nos responda, lo compartiremos con vosotros

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