Recetas de atún claro en aceite (I)


16-06-2009    |   


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En este número os enseñamos cuánto trabajaron los finalistas del VIII Concurso Gastronómico de Interatún, celebrado en Benidorm, del que os informábamos en el número anterior. Siguiendo paso a paso estas elaboraciones conseguiréis unos platos basado en el atún ¡de campeonato!

Timbal de atún claro con manzana verde
Timbal de atún claro en aceite de oliva, con manzana verde, pistachos y salsa oriental
Receta de: RAFAEL JOSÉ MARMOL LÓPEZ
Centro de Turismo Domingo-Devesa. Benidorm (Alicante)

Ingredientes:

300 g Atún claro en aceite de oliva
400 g lomo de Atún fresco
200 ml aceite de oliva
4 manzanas verdes
100 ml salsa de soja
400 g pimientos rojos
2 g agar-agar
150 g azúcar moreno
25 ml agua
70 g pistacho pelado y tostado
200 ml vino dulce de arroz (Mirin)
10 ml humo líquido o sal ahumada
100 g azúcar

Elaboración:

Macerar 2 horas el Atún claro en aceite de oliva en el licuado de manzana y la salsa de soja. Escurrir introducir en una bolsa al vacío y ahumar con el humo líquido.
A 180C. Asar los pimientos con un poco de aceite y guardar el líquido que suelten. Pelarlos y pasar por la Thermomix la mitad de la carne del pimiento y la mitad del jugo del asado sin el aceite. Para la gelatina añadir 1.6 gr de agar-agar para 400 gr de pimientos.
Pistachos a caramelizar. Azúcar a punto de caramelo, apartar y añadir los pistachos mover y sacar a un papel de horno o silpat. Cada pistacho debe de quedar envuelto en caramelo.
Jugo de teiyaki y sake mezclar sin hacer espuma.
Montar el plato con el timbal y el Atún claro en aceite de oliva en el centro del plato. En el centro meter 4 pistachos y tapar con lámina de manzana y caramelizar con el soplete y un poco de azúcar moreno. Sobre la lámina de manzana colocar la gelatina de pimiento a cuadraditos o con formas. Decorar con aros de manzana y bastones de cebollino. Una vez en la mesa verter la salsa con el sake a 45C.en el fondo del plato.

Equilibrio de Atún claro en aceite de oliva
Equilibrio de Atún claro en aceite de oliva
Receta de: JOSÉ JAVIER MORENO ESCUDERO
I.E.S. Universidad Laboral (Albacete)

Ingredientes:

400 g Atún claro en aceite de oliva
2 calabacines medianos/grandes
1 cebolla tierna
2 naranjas dulces
1 pomelo
1 naranja sanguina
1 limón
8 higos frescos
1 manojito de perejil
1 manojito de tomillo en flor
1 bandeja de micro-mezclum
150 g foie-micuit
100 g queso manchego curado
125 g queso de rulo de cabra
175 g arroz venere
250 g harina
125 g mantequilla
200 g azúcar
Ÿ l nata de montar 33% MG
Media docena de huevos
20 hojas de gelatina (cola de pescado)
5g agar-agar
œ l leche
50 g pistacho verde triturado/polvo
150 g harina de tempura
œ l aceite de oliva virgen
1l aceite de girasol
1dl vinagre de manzana
1dl salsa de soja
1dl Oporto
1dl vino blanco
50 g sal

Elaboración:

Para la galleta:
Mezclar todos los ingredientes con la mantequilla empomada. Extender sobre molde realizado y hornear 8 minutos 160ºc con humedad relativa.
Sacar, cortar, darle la forma deseada con los moldes cilíndrico. Pintar con clara de huevo batida y hornear a 200ºC hasta que dore.

Para el risotto de arroz:
Cocer el arroz durante 40 a 50 minutos. Sacar una parte y secarla en el horno. Freír en abundante aceite y sacarlo en papel absorbente. Mezclar el queso manchego, la nata y vino blanco, reducir y sazonar. Mezclar la crema realizada con el arroz frito.

Para el helado:
Añadir la soja y el oporto al caldo de cocción del arroz con una parte de arroz cocido, reducir. Añadir la gelatina hidratada y triturar. Pasar por el chino, congelar en el abatidor de temperatura. Turbinar

Para la espuma de cítricos:
Realizar los zumos, calentar, diluir el azúcar y la gelatina. Colar e introducir en el sifón, reservar.

Para la terrina de Atún claro en aceite de oliva:
Sofreír cebolleta tierna con el blanco de calabacín y Atún claro en aceite de oliva. Cuando esté sofrito añadir un poco de vino blanco y leche, cocer. Añadir la gelatina y extender en una placa forrada de papel film. Espalmar los higos entre papel film, colocar encima de la gelatina anterior cuando esté cuajada. Cortar el micuit congelado en la corta-fiambres y la pieles de calabacín. Montar el micuit cortado encima de los higos y en la parte superior las láminas de calabacín.
Reposar, añadir azúcar y caramelizar con soplete.

Para la bolita de Atún claro en aceite de oliva:
Quitar la costra al queso de cabra y trabajar el centro con el Atún claro en aceite de oliva desmenuzado. Cuando la pasta esté homogénea formar las bolitas y enfriar. Pasar por el pistacho triturado. Reservar

Para la crema verde de calabacín y perejil:
Escaldar las pieles de calabacín. Triturar las pieles, perejil, aceite de oliva virgen y nata, sazonar. Colar por un fino.

Para la tempura de hojas:
Realizar la tempura con el vinagre, agua muy fría y el harina de tempura. Pasar las hojas por la tempura y freír en aceite abundante. Sacar sobre papel absorbente.

Montaje:
Poner en el fondo del plato lágrima de crema verde. Colocar a un lado la galleta rellena del cremoso de Atún claro en aceite de oliva y el rizotto en la parte de abajo, y en la parte de arriba la espuma de cítricos. Presentar un cuadrado de la terrina caramelizada colocando encima la bolita de queso y Atún claro en aceite de oliva. Por último realizar una quenelle del helado y colocarla encima del rizzotto de arroz. Decorar con flores de tomillo y hojas de micro-mezclum en tempura.

Crocanti de Atún claro en aceite de oliva (primer premio)
Crocanti de Atún claro en aceite de oliva a la salsa de coco al curry
Receta de: CARLOS LÓPEZ FRUTO
I.E.S. San Fernando (Badajoz)

Ingredientes:

275 g Atún claro en aceite de oliva
200 g pimientos rojos asados
130 g tomates secos en aceite
1 aguacate
50 g salmón ahumado
50 g jamón serrano
2 ó 3 cucharadas de azúcar
250 g cacahuetes con miel
4 láminas de pasta brick
2 cucharadas de harina
Un chorrito de cerveza
1 huevo
250 ml leche de coco
200 ml crema de coco
2 cucharadas de jengibre
2 cucharadas de salsa de soja
50 g cebollines
2 dientes de ajo
250 ml caldo de pescado
Una pizca de: sal, pimienta, curry, nuez moscada y aceite de oliva

Elaboración:

Para la mezcla del Atún claro en aceite de oliva:
Cortar los pimientos rojos en láminas o bastoncillos no muy grandes. Preparar una sauté con un poco de aceite e introducimos el pimiento y lo trabajamos a fuego alto durante aproximadamente 1 minuto. Una vez pasado ese tiempo se le echa el azúcar y se le baja el fuego así entre 8 ó 10 minutos. Remover de vez en cuando para que no se agarre.
Mientras se hacen los pimientos vamos pelando y cortando el aguacate en daditos muy pequeños. También cortamos en daditos los tomates secos y mezclamos bien los tomates, el aguacate y el Atún claro en aceite de oliva.
Una vez caramelizado los pimientos, los cortamos en daditos y los mezclamos con la mezcla anterior y reservamos.

Para la tempura:
Echamos en un bol, la harina, la cerveza, el huevo, la sal, la pimienta, la nuez moscada y el curry, y mezclamos todo hasta que quede una masa homogénea.

Para el crocanti:
Picamos los cacahuetes en trocitos muy pequeños.
Echar la mezcla del Atún claro en aceite de oliva en un aro y prensamos.
Pintar las paredes de la mezcla de Atún claro en aceite de oliva con la tempura y pegamos los trocitos de cacahuetes.
Poner en una sauté aceite y cuando esté bien caliente introducimos el Atún claro en aceite de oliva (poco tiempo).
Sacar y emplatar.

Para el jamón y el salmón seco:
Cortar láminas finas de jamón y de salmón y ponemos a secar en un horno a una temperatura baja.

Para los cilindros de pasta:
Cortar láminas no muy anchas de la pasta brick y poner en el exterior del aro y metemos al horno a temperatura media.

Para la salsa de coco:
Mezclar la leche de coco, la crema de coco, el caldo de pescado, el jengibre, la salsa de soja, los cebollines picados, el curry y el ajo en una sauté a fuego medio durante 15 minutos aproximadamente o hasta que alcance una textura adecuada y colar si fuera necesario.

Timbal de Atún claro en aceite de oliva, con manzana verde
Sinfonía de atún en aceite de oliva
Receta de: RAÚL ENSEÑAT GALINDO
I.E.S. Juníper Serra (Palma de Mallorca)

Ingredientes:

Para el arroz de sushi:
500 g Arroz para sushi
125 ml Vinagre de arroz
45 g Azúcar
Alga kombu
Sal
Para la salsa de ruibarbo:
250 g. Ruibarbo
1Dl. Zumo de naranja
75g Azúcar.
Jengibre
Sal
Para la salsa de anguila:
250 ml. Salsa teriyaki
150grs. Azúcar
Para la ensalada de algas:
25 grs. Alga wakame seca
5 grs. Atún en aceite de oliva.
Vinagre de Chardonnay
Aceite de atún
Germinados
Xantana
Sal
Para el crujiente de tinta:
100 grs. Fondant
50 grs. Glucosa
50 grs. Isomalt
Tinta de calamar
Para el rollito picante:
1 hoja Alga nori
100 grs. Arroz de sushi
70 grs. Atún en aceite de oliva
Pepino
Salsa picante kimuchi no moto
Aceite de sésamo
Queso de untar
Sésamo negro y blanco
Cebolleta
Para el rollito temporizado:
1hoja Alga nori
100 grs. Arroz de sushi
2 unid. Espárragos trigueros.
Queso de untar
70 grs. Atún en aceite de oliva.
150 grs. Harina de tempura
225 ml. Agua
Salsa de anguila
Harina
Para el rollito de aguacate:
1 hoja Alga nori
100 grs. Arroz de sushi
70 grs. Atún en aceite de oliva
1 Aguacate
Cebolleta
Masago (huevas de pez volador)
Mayonesa
Para el cortadillo arco iris:
100 grs. Arroz
70 grs. Atún en aceite de oliva
1 Mango
3 Langostinos tigre.
1 Pimiento verde italiano
1 Tomate raf
Cebolla
Vinagre de Chardonnay
1 Remolacha cocida
Huevas de salmón
Agua

Elaboración:

Para el arroz de sushi:
Cocer el arroz en una vaporera. Diluir el azúcar y la sal con el vinagre e infusionar con la kombu. Añadir al arroz ya cocido. Reservar para posteriormente montar.
Para la salsa de ruibarbo:
Mezclar todo y cocer lentamente. Pasar por un colador y reservar.
Para la salsa de anguila:
Mezclar y cocer lentamente hasta que coja la consistencia deseada.
Para la ensalada de algas:
Rehidratar el agua. Hacer una vinagreta con el vinagre, el aceite, sal y la xantana. Montar la ensalada y aliñar.
Decorar con el Atún claro en aceite de oliva y los brotes y servir.
Para el crujiente de tinta:
Cocer todo junto excepto la tinta de calamar hasta alcanzar los 160ºC luego bajar a 450ºC. Añadir la tinta y mezclar, estirar y moldear.

Para el rollito picante:
Mezclar el Atún claro en aceite de oliva con la salsa picante, el aceite de sésamo y la cebolla finamente cortada. Extender el arroz sobre el nori y espolvorear con el sésamo y voltear. Colocar en el interior el pepino pelado y cortado en tiras, Atún claro en aceite de oliva preparado y el queso. Enrollar, cortar y servir.

Para el rollito temporizado:
Mezclar la harina de tempura con el agua helada y dejar reposar. Extender el arroz sobre el nori y voltear. Colocar en el interior los espárragos, el Atún claro en aceite de oliva y el queso. Enrollar, enharinar, freír, cortar, salsear y servir.

Para el rollito de aguacate:
Cortar el aguacate en finas láminas y extenderlo sobre papel de film con el fin de que quede una lámina uniforme y refrigerar. Mezclar el Atún claro en aceite de oliva sobre el nori y tapar con la lámina de aguacate, voltear colocar el relleno en el interior y enrollar. Decorar con masago la parte superior del rollo y servir.
Para el cortadillo arco iris:
Triturar la remolacha y mezclar con el arroz. Cocer los langostinos, pelar y abrir. Cortar en brunoise la cebolla el tomate, el pimiento, vinagre y mezclar con el Atún claro en aceite de oliva.
Colocar el arroz en una caja de sushi y presionar para que quede uniforme. Añadir el Atún claro en aceite de oliva y presionar. Colocar el mango cortado en láminas y presionar. Colocar los langostinos y presionar. Cortar, servir y decorar con las huevas de calamar.

Caviar de Atún claro en aceite de oliva sobre maki
Caviar de Atún claro en aceite de oliva sobre maki
Receta de: AYMEÉ MIRANDA CÓRDOBA
I.E.S. Escuela Superior de Hostelería y Turismo (Madrid)

Ingredientes:

Sal
Pimienta
200 g azúcar
400 g arroz
1 l agua
4 latas de pimientos del piquillo
450 g Atún claro en aceite de oliva
7 huevos
250 g tomate frito
100 g salsa fina (mayonesa)
1 bote de miel
*10g té ahumado
1 botella de sake
1 bolsa de alga nori
1 botella de vinagre de vino de arroz
1 bote de pasta wasabi
1 botella de salsa de soja
1 bote de jengibre en polvo
400 g quínoa pseudocereal de la familia Chenopodiacea
1 bolsita de germinados de cebolla
1 cajita o tiesto de Shiso morado Microvegetales
5 g cloruro cálcico
8 g alginato
12 g gel espesa

Elaboración:

Para el sushi de quínoa: Mezclar el vinagre de arroz, el azúcar y la sal, calentar hasta 70ºC disolviendo bien la sal y el azúcar. Rehogar la quínoa con el aceite, agregar el agua.
Tapar y cocer durante 15 minutos a fuego suave, bajar el fuego (fuego medio) y cocer otros 5 minutos.
Apagar y dejar reposar (tapado) durante 10 minutos.

Verter en un bol y mezclar con el vinagre de arroz, el azúcar y la sal (que iremos añadiendo poco a poco).
Reservar.

Para el relleno para el maki Atún claro en aceite de oliva con tomate y mahonesa: Extender la quínoa en el papel de plástico dejando dos extremos libres (para luego poder pegar el rollo)
En medio una línea con el Atún claro en aceite de oliva con tomate y huevo cocido. Formar el maki con la ayuda de la esterilla. Cerrar y reservar tapado con film en la cámara. Una vez frío, quitar el film y cortar del tamaño deseado. Envolver en el papel de pimiento ayudándonos de la mahonesa

Para el caviar de Atún claro en aceite de oliva sobre sushi caliente: Preparar la mezcla de cloruro cálcico. Triturar y reservar todos los ingredientes. Dejar reposar durante 10 minutos. Poner en una jeringuilla y dejar caer sobre el cloruro cálcico. Colar y lavar

Para el roll de pimiento del piquillo: Triturar hasta conseguir un puré muy fino, pasar por el chino. Verter sobre un silpat una capa uniforme muy fina.
Hornear 15 minutos a 100ºC. Reservar cortando tiras del papel del tamaño deseado.

Para la salsa agridulce de miel y te ahumado: Hacer una infusión con el té ahumado cociendo durante 2 minutos en el microondas todos los ingredientes y dejar enfriar. Reservar en un bol de presentación.

Para la vinagreta de wasabi: Primero debemos mezclar bien el wasabi con agua, haciendo una pasta, le añadimos el resto de los ingredientes y emulsionamos.

Montaje:
Colocar encima de cada maki, en un lado (dejando ver el Atún claro en aceite de oliva) el caviar, los germinados y las hojitas de menta y una brizna de cebollino rizado. Hacer un volcán, empomar la mantequilla y ponerla en el centro con el resto de los ingredientes. Mezclar primero los ingredientes del centro y unirle después la harina, desmigando (hacer un samblaje, envolver y reposar).
Esta masa es para hacer tartaletas principalmente.

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