La cocina francesa del siglo XIX


08-12-2005    |   


ARTÍCULOS





Debemos partir de considerar al siglo XIX como el de ?ORO? de la cocina francesa, en el que coincidieron los más afamados chefs junto a gastrónomos, seguramente nunca superados.

En esta época nos encontramos con figuras de la talla de Brillat Savarin (1.775-1.826) a quien debe atribuírsele el mérito de la actual concepción del arte culinario, pero quienes ejecutaban y realizaban la culinaria eran los chefs.

En este sentido, mención especial merece Antonin Carême, el denominado ?Cocinero de los Reyes y el rey de los cocineros? (1.783-1.833), cuyos conocimientos y prácticas condensados en una de sus obras, ?El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes?, marcó sin duda la culinaria imperante hasta bien entrado el siglo XIX.

Como anécdota, su preocupación por la higiene y bien hacer en la cocina, lo que demuestra al poder ser considerado como el impulsor del blanco en la vestimenta del cocinero, así como la implantación del Toque, actual gorro de uso universal entre los restauradores.
Carême fue el cocinero de uno de los gourmets más exquisitos de todos los tiempos: Charles Maurice de Talleyrand Perigord (1.754-1.838). La influencia de este político, extraordinario gastrónomo, le abrió muchas puertas a Carême profesándose mutuamente el consiguiente respeto y admiración.

La gran cocina que en la época estaba reservada a las mesas regias (Carême sirvió en la corte de Alejandro I Zar de Rusia; más tarde pasó al servicio del Príncipe de Gales que posteriormente se convertiría en el Rey Jorge IV), va a ir cediendo el protagonismo a la culinaria que se empieza a desarrollar en los restaurantes y hoteles, como consecuencia de la pujanza de la clase media, que cada vez más desea participar de los deleites de una buena mesa.

Y a Carême, Rey de los Cocineros, le sucede en el tiempo y en el cenit de la profesión, el conocido como ?Emperador de los Chefs, y Chef de los Emperadores?, (tal y como le calificó el Kaiser Guillermo II subyugado por su bien hacer) Auguste Escoffier, (1.846-1.935) personaje clave en la gastronomía desde mediados del siglo XIX hasta prácticamente nuestros días. Su influencia se extiende más allá de su dilatada vida, imponiendo los novedosos criterios de cuidar al cliente que se acercaba a sus mesas, rodeándole de vajillas, cuberterías y fina cristalería acordes con la exquisitez de los menús.

Si el foie gras estuvo presente desde el principio en las opíparas degustaciones que ofrecía Escoffier (en un menú confeccionado en 1.897 aparece entre otros un ?Foie gras poché en vin du Rhin?), no menos importancia adquirían otros productos en la variada oferta de sus menús. Es la época en que conecta con César Ritz, el promotor de los hoteles con mayor carisma de elegancia y exquisitez, lo que le permite a Escoffier crear platos que permanecen a lo largo de los tiempos. Famosa fue su creación del Melocotón Melba en honor de la cantante australiana Nellie Melba, y no menos acertados fueron los Tournedos Rossini rematados con foie gras y condimentados para agasajar al compositor Gioacchino Rossini.

Mucho y bien puede hablarse del legado que nos ha dejado este gran cocinero en su faceta de escritor. Para valorar su obra hay que referirse necesariamente a escritos tales como ?Le Guide Culinaire? (1.902/3) en donde desarrolla cerca de 5.000 recetas y guarniciones. Otras publicaciones tuvieron títulos tan atractivos como Le Carnet d?Epicure, Le Ritz, La Morue ó Ma Cuisine, este último publicado justo un año antes de fallecer.

Sirvan estas líneas de pequeño homenaje a quienes hicieron de su vida total dedicación para el desarrollo del conocimiento gastronómico que nos permite disfrutar más y mejor de las buenas mesas y del buen gusto.




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Valoraciones y comentarios

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  • 2 comentario(s)


   amy marin , 15-03-2016
pregunte hacerca de gastronomia y en vez de eso me hablaron de chefs si le pudieran agregar que platos se frecuentaban en esa epoca seria exelente por ahora mi opinion es un " bueno"
   jimena , 15-03-2016
su respuesta fue muy valiosa asi pude sacar todas mis dudas!!!!!!!!!



Iñigo Zarauz




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