Andrés Madrigal | Cocineros

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Si hay dos rasgos de carácter que predominan sobre otros en Andrés Madrigal son su curiosidad y su deseo (cumplido) de comunicar y compartir. Su curiosidad por ver, conocer, aprender es una fiel compañera –y, seguramente, su territorio de íntima batalla- que ha marcado también su recorrido físico: para Andrés, si uno quiere ir a la búsqueda de lo que todavía no conoce, debe moverse no sólo por dentro, sino también por fuera para establecer una correspondencia nítida entre el deseo interno (de descubrir), y su consecuencia geográfica (moverse hacia el descubrimiento, aunque sea unos metros, unos locales, unas calles más allá)

Para Andrés la creatividad de la cocina –o sea, la vida- es un movimiento continuo que, a veces es armónico, y otras, una convulsión y su recorrido profesional no puede menos que reflejar esta constante búsqueda del equilibrio entre una y otra etapa, búsqueda que le llevó a aportar su cocina a El Olivo, El Godegón, Príncipe y Serrano, Oter Epicure, Alborada, Balzac, Azul Profundo o Alboroque, y que ahora centra en el Bistró Madrigal y la dirección gastronómica del espacio Kitchen Club. Distintos espacios, distintos momentos, un único Madrigal porque lo no puede negarse es que, en todos ellos, Andrés ha permanecido fiel al principio de vivir intensamente cada etapa, no quedarse donde no vibra la emoción de sentir, ir donde aprender, estudiar y compartir aunque a veces sea dando algún rugido de león, porque en este cocinero nacido bajo el sol del agosto seguramente prima más su ascendente zodiacal que el santuario tradicional

No sabemos cómo será su siguiente carta pero seguramente nos lo contará. Disfrutemos de su actual etapa en la que los elementos básicos y sencillos se apoyan en contrastes aromáticos muy sensuales

Recetas del cocinero

Crema de coliflor y queso idiazábal con huevo poché y verduras de temporada

Ingredientes

1 coliflor hermosa

100 g de queso idiazábal rallado

10 dl de nata líquida

1 l de caldo de ave

4 huevos

5 cl de vinagre

8 espárragos verdes

60 0g de cardos

120 g de guisantes

10 0g de judías verdes

20 cl de aceite de oliva

80 g de mantequilla

100 g de harina de tempura

Elaboración

Cocemos la coliflor en agua y leche hasta que este tierna. Trituramos en la túrmix junto con la nata líquida, el fondo de ave y un poquito de aceite de oliva hasta obtener una crema ligera, que volveremos a llevar a ebullición. Una vez ha vuelto a hervir,  añadimos el queso rallado poco a poco y sin dejar de  remover, para que el idiazábal se integre bien y no forme grumos. Ponemos a punto de sal y pimienta y reservamos a 60º hasta el momento de servir

Pasamos a pochar los huevos. Para esto pondremos agua a hervir y  le añadimos un buen chorro de vinagre. Por otra parte tendremos preparado un cuenco con agua helada y sal, y nos armaremos de una espumadera para poder manejarnos bien. Entonces cascamos los huevos y para facilitar la tarea los colocamos en una taza. Justo cuando hierva el agua volcamos el huevo y lo mantenemos ahí durante dos minutos y medio, máximo tres. Pasado ese tiempo retiramos con la espumadera y mucho mimo y colocamos el huevo en el agua con hielo para que se refresque. Una vez fríos los huevos, los embellecemos afeitándolos. Como lo oye: hay que retirar las barbas blancas que afean el huevo,  que no son otra cosa que hilillos de clara cuajada. Una vez hecho esto tendremos los huevos pochés, que para poder llamarse así  han de tener la yema liquida y la clara cuajada. Reservamos cubiertos por un paño hasta la hora de servir

Los espárragos verdes los vamos a pelar y los vamos a cocer durante un minuto en agua salada, para sumergirlos inmediatamente en agua con hielo De esta manera conseguiremos fijarles la clorofila que es la que les da ese bonito color verde. Reservamos. Y pasamos a los guisantes y los cardos (éstos hay que limpiarlos y cocinarlos de igual manera que los espárragos verdes). Lo ideal es conseguirlos frescos, escaldarlos unos segundos,  refrescarlos y  pelarlos. Es una lata, porque este proceso lleva un ratito. Si somos un poquito vagos podemos comprar los guisantes  de lata o congelados, y no pelarlos. Aquí, cada uno sabrá como está de tiempo o cuánto quiere impresionar con este plato. Una vez tenemos preparados los guisantes y los espárragos los salteamos ligeramente con mantequilla. Los podemos acidular con una gota de jugo de limón, enriquecerlos con unas gotas de jugo de carne o añadir un toque de pimienta de molino. Cada uno verá

El colofón del plato serán las judías verdes. También las pelamos, pero en vez de escaldarlos las cortamos en bastoncillos muy finos y alargados, y las freímos en tempura. La tempura es la manera que tienen los japoneses de rebozar y freír y por curioso que parezca es un termino introducido en Japón por los jesuitas en Japón en el siglo XVI. La harina para tempura se obtiene en grandes superficies y se utiliza siguiendo las instrucciones del fabricante, poniendo cuidado en que el agua para la mezcla esté muy fría y en que el aceite para freír este limpio. Las judías en tempura nos servirán para coronar el plato y  han de ser el contrapunto crujiente a la untuosidad de la yema de huevo y la crema de queso y coliflor

Con todos los ingredientes preelaborados pasamos a montar el plato, que en este caso ha de ser hondo. Disponemos un par de cucharadas de de crema en el fondo del plato. Regeneramos unos instantes los huevos en agua hirviendo y colocamos justo encima de la crema. Las verduras salteadas irán armoniosamente colocadas alrededor del huevo, y a modo de corona crujiente, la tempura de judías verdes. El plato parece sencillo, pero es sabroso, hermoso a la vista y equilibrado

Papapomodoro con tofu de garbanzos y camarones fritos

Para la papapomodoro

Ingredientes:

2 k de tomate

60 g ramas de apio

10 g de patatas.

1 dientes de ajo

20 g cebollas

40 g zanahorias

1 pan grande con poca fermentación

200 g de tomates cherry

20 cl aceite de oliva virgen

Sal

Pimienta negra molida

Elaboración:

Escaldar, pelar, despepitar y cortar los 2 kilos de tomate.

Pelar las cebollas, el apio, las zanahorias, las patatas y los ajos. Triturar todo en la termomix lo más rápidamente posible para evitar que suelten mucho agua las verduras

En una cazuela amplia pochar toda la verdura triturada a fuego muy lento hasta que la cebolla deje de oler (muy importante). Añadir el tomate cortado en dados al sofrito y cocer  todo a fuego muy lento. Hay que cocer muy despacio sin añadir nada de agua hasta que el tomate esté cocido

Quitar la corteza del pan y cortarlo en cuadraditos de 2 por 2. Añadir al tomate y cocer a fuego suave hasta que se deshaga el pan. Si por alguna razón el pan no se deshace, lo haremos con una varilla

Escaldar, pelar, despepitar los tomates cherry. Triturarlos y añadir el jugo obtenido a la cazuela del pan. Añadir un buen chorro de aceite de oliva crudo, sal y pimienta al gusto

Para el tofu (*) 

Ingredientes

100 g de harina de garbanzos o de guisantes

Agua mineral muy fría

Sal

10cl de aceite de oliva

Elaboración

En un bol profundo deshacer el tofu con al agua mineral y la sal hasta obtener una consistencia de masa de crepes. Dejar enfriar durante una hora en lugar muy frío y rectificar de sal. Pasar a un biberón y freír con aceite muy caliente intentando que caigan poco a poco pequeñas bolitas de masa.

Para los camarones

Ingredientes:

120 g de camarones de la bahía de Cádiz

Aceite de oliva virgen

Sal

Elaboración:

Lavar con cuidado los camarones, escurrir y secar con un paño de cocina. Freír en aceite muy caliente hasta que estén bien dorados. Rectificar en punto de sal

Otros

6º g de cebolla

Perejil

Aceite de oliva

Picar la cebolla y el perejil finamente. Freír en aceite  la cebolla durante unos minutos hasta que se vuelva dorada. Escurrir, pasar a un bol añadiendo el perejil picado. Mezclar bien los dos componentes

Montaje

En un plato hondo depositar una cucharada de papapomodoro muy caliente. A continuación la cebolla y el perejil frito; las bolitas de tofu después y por último los camarones

(*) En Myanmar existen, como en otros países asiáticos, diferentes presentaciones de tofu. El  tofu a utilizar en esta receta no está compuesto de harina de soja, sino de harina de guisantes o de garbanzos. Es en la zona Shan (tercer estado de Myanmar) donde es frecuente encontrar el tofu frito. Allí se encuentran las famosas tortillitas de camarones similares a las de sur de España; delgadas, crujientes y muy calientes

Foie-gras de pato asado con higos a la canela

Ingredientes

1 hígado de pato fresco de 600g

24 higos maduros

12 g de canela molida

1 ramillete de tomillo fresco

40 cl de vino oporto o Pedro Ximénez

30 g de mantequilla

20 cl de aceite de oliva

6 hojas de higuera

Flor de sal

Pimienta negra recién molida

Elaboración

Salpimentar el foie-gras y cortar en 6 lonchas. Dorarlas a fuego vivo en un sauté antiadherente durante 2 minutos sin añadir ninguna materia grasa. Envolver los escalopes en las hojas de higuera y cerrarlas. Asarlas en el horno a 220ºC durante 4 minutos

Cortar los higos en dos, espolvorear con la canela y saltearlos en una sartén antiadherente con aceite durante 5 minutos. Añadir la mantequilla y el tomillo muy picado

Reducir el vino oporto hasta que tome la consistencia de un sirope

Sacar el foie-gras de las hojas de higuera. Depositarlos en un plato llano, colocar los higos alrededor y rociar con la reducción de vino

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