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Guía de Restaurantes de José Oneto



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Equipo de El Cenador de Salvador

Cerca de Madrid. En la Sierra de Guadarrama. A menos de cincuenta kilómetros de la capital de España, se encuentra un pueblo que, posiblemente ya sea más conocido que otros en muchas partes de España y también en del resto de Europa gracias al restaurante Cenador de Salvador que se encuentra en la población. Se trata de Moralzarzal, un municipio madrileño de una gran belleza.

Aquí se halla uno de los restaurantes más importantes de España y fuera de ella. En este bonito lugar, el ubetense Salvador Gallego, tras un largo periplo por los mejores establecimientos de España, Francia e Inglaterra donde ejerció como Jefe de cocina, al igual que hizo durante más de seis años en la Casa de Alba donde fue Cocinero Mayor, deicidió un buen día instalar su propio restaurante. Corrían los últimos años de la década de los ochenta.



No hizo falta una excesiva propaganda para que se desplazasen hasta estos pagos, procedentes de los lugares más recónditos de la comunidad autónoma madrileña, numerosas personas que supieron de la existencia de este local. Cuando la noticia del nuevo restaurante se fue propagando cada vez era mayor el número de clientes. No importaba la distancia, ya que la cocina que siempre se ha ofrecido aquí has sido, sin temor a equivocarme, una de las mejores de toda España. Si además la ubicación es en este impresionante paraje que ofrece la sierra madrileña, el resultado no puede ser más atractivo, pues aquí se dan cita la hermosura de la montaña con los encantadores colores olores y sabores de la naturaleza, mezclados con los propios de una gastronomía sin igual exclusiva de Gallego.

Pero Salvador y su esposa Toñi, en aras de dar un mayor y mejor servicio a esos miles de incondicionales de su establecimiento, siempre tuvieron en mente hacer un pequeño hotel donde sus clientes, después de una comida en el Cenador, pudieran descansar plenamente y disfrutar de las magníficas bondades que ofrece la sierra madrileña. El proyecto fue su preocupación constante y continua durante varios años, hasta que un día del año 1999 esa idea fue toda una realidad.



La iniciativa fue acogida con enorme satisfacción entre sus clientes, pues con ese pequeño pero atractivo y encantador hotel un almuerzo o una cena en este restaurante resulta mucho más placentera, al saber que después de deleitarse con las maravillas culinarias que aquí alcanzan el calificativo de superlativo, no tienen que tomar la carretera para regresar, con los riesgos que ello conlleva, tras una opípara comida con sus excelentes vinos.

Las salas del restaurante Cenador de Salvador son un lugar donde el confort, la elegancia y la distinción van al unísono, el ambiente relajado y señoril, los ricos caldos de su magnífica y amplia bodega y, cómo no, el excelente y esmerado servicio, hacen que una comida en este local sea toda una auténtica fiesta.

Aunque Salvador Gallego lleva muchos años en Madrid, sin embargo no olvida las raíces de su tierra, vinculada siempre al mundo del olivo y del olivar. Por eso, una de las peculiaridades de la cocina de Gallego es precisamente, el que el aceite de oliva virgen esté presente en todos y cada uno de sus platos. Es norma habitual en el restaurante encontrarse siempre con una botellita de aceite de oliva de Jaén para acompañar la comida.

Ejerce de jienense, jamás ha olvidado ni olvida su tierra, y eso sus paisanos lo saben, por ello Salvador sigue siendo una persona muy querida en su Úbeda natal.

Salvador Gallego, en una de las clases de cocina

La experiencia de este insigne cocinero es de un valor incalculable porque posee los conocimientos de una cocina internacional, pero no se olvida de los fogones españoles que conoce a la perfección y, sobre todo, los de Andalucía y más concretamente de Jaén, donde se atesora una gastronomía muy importante.

Para hacernos una idea de la cocina de este establecimiento, podemos citar algunas de las especialidades. Primero, entre otros, en forma de aperitivo, unas deliciosas "Escalibadas con puntillitas", o un "Guiso de callos con fritura de coliflor" presentado de una manera muy divertida en unas pequeñitas copas de cristal.

Para empezar, un "Foie macerado al Sauternes con gelatina de Moscatel", un "Puré de lentejas y vieiras con vinagreta de aceitunas negras", unos "Huevos escalfados sobre crema de espinaca", "Alubias de Tolosa", "Merluza al pil-pil", o esa "Vaca a la moda", entre otros muchos. Para los postres, por ejemplo, esas "Burbujas de agua de Vichy con salsa de naranja".

Toda una delicia, a la que nadie se resiste de volver a experimentar.

Restaurante El Cenador de Salvador
C/ Avenida de España, 30
Moralzarzal (Madrid, España)
Tf: 91 857 77 22

merluza VINAGRETA

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