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Elogio a los Cocineros Y Cocineras



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Núria Bàguena
Profesora, Investiga la historia y evolución de la cocina.



En el arte podemos encontrar imágenes de los cocineros y cocineras a través de la historia, este es el primer elogio. Han dejado plasmado el oficio, los egipcios, los griegos, los romanos, los medievales y he escogido una imagen del Renacimiento, de una cocinera como ejemplo:

La cocinera de J. Beuckelaer (1530-1574)

Imagen de:(http://www.wga.hu/frames-e.html?/html/b/beuckela/cook.html)



El segundo es que a través de la literatura podemos ver muchas valoraciones del arte de cocinar, encontramos grandes defensores de este oficio, Plinio el viejo, un autor romano equipara a los cocineros con los poetas. Aunque hay que añadir que también se pueden encontrar detractores, como Séneca, filósofo romano, que consideraba una vergüenza que los jóvenes preferían estudiar en las escuelas de cocina antes de ir a estudiar oratoria, que prefirieran estar oliendo cazuelas a aprender a discernir. Un autor anterior, Hipócrates, medico griego del siglo IV a.C., nos ha dejado una gran obra escrita llena de citas relacionadas con la alimentación, la frase "dejad que los alimentos sean vuestra medicina" es suya. Escribió, por ejemplo, un tratado donde cita 400 hierbas y especies, describe su poder curativo, a la vez que hace una valoración gastronómica, en el texto Régimen, atribuido a este autor, hace un gran elogio a los cocineros y a su arte, lo hace a través de la comparación de la música con el ritmo de los sabores:

De las notas salen diferentes tonos: desde los más agudos en los más bajos; todo son notas pero cada una tiene un sonido, las que son más diferentes combinan mejor, si una composición tiene la misma nota, no resultado ningún placer, las secuencias más atrevidas y más divertidas dan más placer.

De la misma manera los cocineros hacen comidas y bebidas para nosotros, a partir de productos diferentes y de similares. Si utilizan todos igual no hay placer, si se ponen todos juntos en un mismo plato no quedará bien. Algunas notas de la música suenan altas y otras bajas. La lengua prueba la comida como si fuera una música, distingue lo que es suave y lo que es fuerte, el desacuerdo y el acuerdo en todo lo que está con contacto, cuando la lengua está afinada, la música es un placer, cuando está desafinada qué agonía. Hipócrates, Régimen. s. IV a.C.

Los autores de la comedia griega hacen salir el cocinero profesional como un personaje recurrente en sus obras, por ejemplo en la comedia Pséudolus, una obra de Plauto del año 254 a.c., encontramos a esta figura con diálogos como el que sigue:

Hoy te serviré una cena tan bien condimentada y le sabré dar unos sabores tan deliciosos, que todo el mundo que probará mis salsas se chupara los dedos ¡te lo aseguro!

El sociólogo francés Poulain, ha escrito una extensa obra sobre alimentación, opina que el hombre se nutre de alimentos, pero también de símbolos, de mitos y de sueños y que estudiar las costumbres culinarias es una manera de aprender de sobre la diversidad de las culturas, pero para poder valorar todo esto que Poulain considera, hace falta los cocineros y cocineras que a lo largo de la historia han sabido escoger, preelaborar, cocinar, mezclar y condimentar los alimentos y han sido sobretodo atrevidos y creativos en todas las épocas, han probado nuevas combinaciones y sabores, cada vez que han tenido acceso a nuevos productos y es a ellos que les debemos parte de nuestros pequeños momentos de felicidad.

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