Algunas recetas de Cocina de la Concordia del malaueño Samuel Perea y el isarelí Victor Gloger | Recetas y menús


07-03-2013    |   


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Molturado de aceitunas verdes

Samuel Perea, cocinero, fundador de Cocina por La Paz

Ingredientes

250 g de aceitunas manzanilla verde en salmuera

250 g de aceite de oliva virgen extra

10 g de huevina (huevo en polvo) + 40 g de agua

 

Elaboración

Deshuesar las aceitunas. Añadir el aceite de oliva. Triturar en el robot las aceitunas con el aceite hasta hacer una pasta homogénea

 

Desleír la huevina en agua

 

En el vaso que se ha desleído la huevina, añadir poco a poco el triturado de aceitunas e ir batiendo con el brazo batidor. Una vez conseguida la emulsión, dejar enfriar en la nevera

 

Notas

#1 Del autor: Hay una medida infalible para poner las proporciones de aceite y aceitunas exactas: en un bol, ponemos la cantidad de aceitunas sin hueso que deseemos, luego añadimos la cantidad de aceite de oliva necesaria para cubrir las aceitunas. Con respecto a la huevina se puede calcular con cucharadas

 

 

 

Tortillitas de cous cous con chipirón y gambas

Samuel Perea, cocinero, fundador de Cocina por La Paz 

Ingredientes

Para 30 o 35 tortillitas de 80 a 100 g cada una

500 g de cous cous

500 ml de agua

80 g de mantequilla

80 g de piñones pelados y crudos

90 g de pasas sultanas

125 g de espárragos verdes

175 g de zanahorias

175 g de calabacín

4 chalotas medianas

500 g de chipirón limpio

500 g de gambas peladas

200 g de garbanzos cocidos

1 manojito de cilantro fresco

1 manojito de perejil fresco

1 manojito de hierbabuena fresca

4 cucharadas colmadas de Ras el Hanout

Agua de azahar

Miel de caña

Aceite de oliva virgen extra

Sal

 

Elaboración

Poner en una cacerola el couscous y añadir el agua hirviendo y dejar reposar 5 minutos. Añadir la mantequilla y remover hasta que quede suelto el couscous. Añadir los piñones, los garbanzos cocidos y las pasas sultanas y remover

 

Picar en brunoise los espárragos verdes, los calabacines y las zanahorias y añadirlos a la mezcla anterior y seguir removiendo

 

Picar finita la hierbabuena, el perejil, el cilantro y añadir al resto removiéndolo todo

 

Añadir las cucharas de Ras el Hanout y seguir removiendo hasta mezclarlo bien

 

Poner una sartén al fuego con aceite de oliva virgen extra y rehogar las chalotas, una vez pochadas, añadir el chipirón troceado y darles una vuelta. Añadir el resultado a la mezcla general y remover

 

Probar de sal y remover. Dejar la “masa” reposar en el frío un mínimo de 12 horas.

 

Para terminar

Batimos dos huevos frescos y añadimos la mitad de la “masa” y removemos bien, tiene que quedar el resultado no muy apelmazado

 

Darle forma de “montañitas” (según foto adjunta)

 

Poner en el horno 15 minutos a 180º C

 

Emplatar y añadir unos trazos de miel de caña y unas gotitas de agua de azahar

Terminar con un poco de pimienta negra y unas gotitas de aceite de oliva

 

Sopita cremosa de berenjena tostada y queso de cabra con toque de ajedrea

Víctor Gloger, cocinero, fundador de Cocina por La Paz, Restaurante Chloélys (Tel Aviv, Israel)

 

Ingredientes

Para 10 personas

80 ml aceite de oliva extra virgen

3 cebollas cortadas en fina Juliana

2 zanahorias cortas en rondeles finitas

1 blanco de puerro cortado en finas lonchas

3 dientes de ajo machacado

2 hojas de laurel

125 ml de vino blanco seco

6 berenjenas medianas

1/2 l de leche

1/2 l de crema de leche

Una ramita de tomillo fresco

Sal fina y pimiento negra fresco del molinillo

 

Para servir:

200 g de queso de cabra y/u oveja

Semillitas (y el agüita) de 3 tomates

Ajedrea fresca o ajedrea oriental (polvito de ajedrea con sésamo y sal)

Un chorrito de aceite de oliva

 

Modo de preparación

Asar las berenjenas en horno muy caliente o por sobre las brasas, haciéndoles incisiones con un tenedor. Enfriar, cortar por la mitad y extraer la pulpa con una cuchara y picarla bien

 

Calentar el aceite en una sartén profunda e introducir las verduras, el ajo y el laurel, rehogar durante 5 minutos a fuego lento, agregar el vino, sal pimienta y cocinar hasta reducir a consistencia de jarabe ligero

 

Anadir las berenjenas, la leche, la crema y un poco de tomillo, llevar a hervor y cocinar a fuego lento durante una hora. Licuar, pasar por colador

 

Servir en bols

 

Rallar el queso y repartir por sobre la sopa y decorar con el agua de vegetación de los tomates (semillitas), ajedrea y un chorrito de aceite de oliva

 

Tajiné de albundukía de pescado

Víctor Gloger, cocinero, fundador de Cocina por La Paz, Restaurante Chloélys (Tel Aviv, Israel)

 

Ingredientes

Para 4 Tajines

4 pequeñas tajine o cazuelitas con tapa

400 g de filete de pescado (mero, lubina, merluza o bacalao desalado)

6 cucharas de aceite de oliva extra virgen

1 cebolla picada fina

1 berenjena pequeña

1 pimiento morrón

1 pimiento Amarillo

1 calabacín

4 dientes de ajo

1 pimiento rojo fuerte

8 aceitunas sin carozo

1 tomate maduro

4 vainas de canela

1 ramita de romero y otra de tomillo

2 cucharitas de especial “Ras el Hanut”

4 cucharas de nata de leche

1/2 l de fumet de pescado

1 cuchara de perejil picado

1 cucharadita de limón en salmuera picado

4 cucharitas de puré de ñoras

1 pizca de azafrán

Sal y pimienta a gusto

 

Opcional

4 u 8 dátiles

 

Elaboración

Se porcionan los filetes en trozos de 100 g c/u, se salpimientan y se guardan en la nevera.

Cortar el ajo y el pimiento fuerte en lonchas finitas y el resto de las verduras en daditos  (macedoine)

 

Calentar 2 cucharas de aceite de oliva y rehogar el ajo y pimiento fuerte durante 2 minutos

 

En otra sartén calentar el resto de aceite y saltar de manera progresiva  la cebolla, luego los pimientos, la berenjena, el calabacín y el tomate, salpimentar

 

Disponer  las verduras saltadas en cada cazuela tajine , esparcir el tomillo y romero, poner los filetes de pescado, una vaina de canela en cada tajine, repartir las aceitunas alrededor y al final añadir el limón confitado y el sofrito de ajo y pimiento por sobre el pescado

 

En una ollita mezclar la nata de leche, el puré de ñoras, el fumet, la pizca de azafrán y el “Ras el Hanout”, salpimentar a gusto y verter el líquido en las tajines. Cubrir el recipiente de cocción y cocer en horno muy caliente durante un cuarto de hora, más o menos

 

Antes de servir, abrir rápidamente la tapa, repartir el perejil picado, cerrar y servir

Se puede de manera opcional, agregar 1 o 2 dátiles a cada tajine para darle un toque dulce interesante

 

Hummus con costillitas de chivo lechal

Víctor Gloger, cocinero, fundador de Cocina por La Paz, Restaurante Chloélys (Tel Aviv, Israel)

Ingredientes

Para 10 personas

1/2 k de garbanzos

350 g de tahini puro (crema/puré de sésamo)

1 cuchara y media de bicarbonato de soda

1 cucharita de comino molido

3 dientes de ajo picado

Agua mineral fría

Sal y pimiento a gusto

Zumo de limón

1 costillar de chivo lechal malagueño (una por comensal)

Aceite de oliva

150 g de pistachos tostados y triturados groseramente

Pimentón y perejil picado para decorar.

 

Elaboración

Para realizar el humus, dejar los garbanzos en remojo con abundante agua y una cuchara de bicarbonato de soda durante toda la noche

 

El día siguiente, colar y poner en cacerola cubriendo con abundante agua y con media cucharita de bicarbonato de soda, cocer durante unas 2 a 3 horas y hasta que el garbanzo esté muy blando

 

Colar (guardar el agua de cocción), poner en el robot de cocina con un poco del agua de cocción y licuar hasta obtener una pasta homogénea (también se puede pasar por picadora de carne si se desea una consistencia más rustica). Enfriar

 

Poner en el robot de cocina el puré de humus, incorporar el tahini, el ajo y los condimentos y licuar añadiendo paulatinamente el agua hasta obtener la consistencia adecuada, agregar el zumo de limos y condimentar

 

Para las costillitas, calendar un poco de aceite de oliva en una sartén, salpimentar el costillar y freír rápidamente del lado de la grasa, enfriar, poner en bolsita para hacer el vacío con un chorrito de aceite de oliva, hacer el vacío (con soft 5) y cocinar al vapor o en Ronner a 65 grados y hasta llegar a 60 grados en el interior de la carne. Enfriar en agua con hielo

 

En el momento de servir, se pasan la costillitas por aceite de oliva virgen extra, se cubren con los pistachos y se calientan en horno muy caliente durante 1 o 2 minutos

 

El humus será servido en platillos redondos, dejando un hueco en el centro, se decora con perejil, pimentón, chorrito de aceite de oliva y se le añade la costillita de chivo lechal malagueño caliente

 

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Cocina de la concordia: Jornadas Gastronómicas Víctor Gloger y Samuel Perea

 

 

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