Menú de Nochebuena: caldo con falsa trufa, parmentier de bogavante, ravioli de zanahoria y mazapán | Navidad Recetas Menús


16-12-2011    |   


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Esta nueva propuesta de menú para Nochebuena está llena de sorpresas: una Trufa que no lo es en un casero caldo de cocido (Pepe Rodríguez Rey), el Parmentier de bogavante acompañado de butifarra para un mar y montaña (Sergi Benages), un postre de huerta: Ravioli de zanahoria y vainilla (Andoni Arrieta), y una golosina insustituible: el Mazapán (Adolfo y Javier Muñoz)

 

 

La trufa hecha en un caldo de cocido

Pepe Rodríguez Rey, restaurante El Bohío (Illescas, Toledo. España)

Ingredientes

400 g de carne de ternera picada

100 g de tocino salado

40 g de cebolla pochada

300 g de trompetas de la muerte, secas y reducidas a polvo

1 l de caldo de cocido

1 zanahoria

1 nabo

1 repollo

(en vez de hortalizas, pueden utilizarse los garbanzos del cocido)

 

Elaboración

Hacer pelotillas con la carne, el tocino y la cebolla, de unos 50 g cada una

 

Picar la verdura en dados pequeños. Cocer la verdura en el caldo del cocido durante dos minutos, Sacarlas. En el mismo caldo, cocer las pelotas de carne cuatro minutos. Sacarlas, secarlas bien, y empanarlas en el polvo de setas para que parezca una trufa. Disponer la pelota en un plato sobre la verdura (o sobre los garbanzos del cocido, según gusto), y servir

 

Notas

#1 Se puede añadir a la carne de las pelotas unas gotas de aceite de trufa

 

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Más sobre esta receta: aparece en el libro Andrea Tumbarello e i suoi amici

 

 

 

Parmentier de bogavante y butifarra de perol con trufa

Sergi Benages, cocinero

Ingredientes

Para 4 personas

1 bogavante

100 g de butifarra de perol (botifarra de cerdo catalana)

500 g de patatas, limpias, peladas y cocidas

800 cc de nata

Cebolla, pelada y picada

Trufa

Piñones

Perifollo

Pimienta

Sal

 

Elaboración

Escaldar el bogavante en abundante agua con sal, y enfriarlo seguidamente en agua con hielo. Eliminar la cáscara

 

Rehogar la cebolla hasta que esté tierna. Abrir la butifarra y añadir su carne a la cebolla. Dar unas vueltas

 

Laminar las trufas muy finas

 

Para la espuma de patata:

Triturar en Thermomix los 500 g de patatas con los 800 cc de nata. Rectificar de sal y pimienta. Introducir en el sifón y enfriarlo

 

Emulsionar los piñones con el perifollo, aceite, pimienta, sal y un punto de vinagre para hacer una vinagreta

 

Final del plato

Calentar el horno a 200ºC

 

Cubrir el centro del plato de servir con láminas de trufa. Reservar

 

En una fuente de horno colocar los moldes de aro. Rellenar el molde hasta la mitad con la butifarra y, sobre ella, colocar medio bogavante. Hornear a 200ºC durante 3 minutos. Desmoldar en el plato que teníamos con la trufa, poner una nube de espuma de patata sobre el timbal de butifarra y bogavante, y regar alrededor con la emulsión de aceite, perifollo y piñones

 

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Más sobre esta receta: aparece en el libro Recetas de Porcelana

 

 

Ravioli de zanahoria y vainilla con yogur y pepino

Andoni Arrieta, cocinero

Ingredientes

Para la mousse de vainilla:

1/2 l de nata

3 ramas de vainilla

8 yemas

125 g de azúcar

3 claras

3 hojas de gelatina

 

Para el jarabe de zanahoria:

200 g de zumo de zanahoria

75 g de azúcar

1/2 rama de vainilla

 

Para el ravioli:

4 zanahorias

 

Para el sorbete de yogur:

250 g de yogur

80 g de glucosa

40 g de azúcar

La piel rallada de 1 limón

 

Para la gelatina de pepino:

200 g de zumo de pepino

1 hoja de gelatina

 

Elaboración

Para la mousse de vainilla:

Hervir la nata con las ramas de vainilla abiertas. Montar las  yemas con el azúcar, juntar estas dos preparaciones, y elaborar una crema inglesa, añadiéndole al final la gelatina. Dejar enfriar e incorporar las claras montadas

 

Para el jarabe de zanahoria:

Hervir todos los ingredientes durante 5 minutos y dejar enfriar

 

Para el ravioli:

Pelar las zanahorias y cortarlas en finas láminas, de forma que queden todas por igual. Escaldar en el jarabe durante 1/2 minuto aproximadamente. Reservar. Formar una cruz con dos láminas de zanahoria. Rellenar con la mousse de vainilla y cerrar, formando unos cuadraditos

 

Para el sorbete de yogur:

Triturar todos los ingredientes en la túrmix y a continuacion, introducir en la sorbetera

 

Para la gelatina de pepino:

Calentar parte del zumo de pepino y disolver en él la gelatina. Una vez frío, juntar con el resto del líquido

 

Final y presentación

Dibujar en el fondo del plato un hilo con el jarabe y colcoar encima los raviolis. Poner una bola de sorbete encima de éstos, y a los lados de los raviolis, unos trozos de gelatina

 

Más recetas de postres

 

Más sobre esta receta: forma parte del libro Recetas de Porcelana

 

 

 

Mazapán

Adolfo y Javier Muñoz, restaurante Adolfo (Toledo. España)

Ingredientes

1 k de almendra marcona y largueta

1 k de azúcar de caña y blanquilla

4 huevos

 

Elaboración

Se tritura la almendra en una moledora, después se mezcla con el azúcar y se pasa por la refinadora

 

La masa de mazapán se extiende, y se van cortando los círculos de 60 mm y 1 cm de espeesor. Con una espátula pequeña se unta el centro de los círculos con yema de huevo y azúcar, y se doblan

 

Se elabora de nuevo una masa compacta con masa de mazapán y huevo bien batido. Con ella untaremos cada lomo de empanadilla y lo redondearemos. Una vez hecho esto, se suaviza con una brocha pequeña, previamente untada en huevo batido, para dejar el lomo suave

 

Después se introduce en un horno de pastelería a 220ºC durante 5 minutos aproximadamente. Una vez fuera del horno, dejamos pasar 10 minutos y, con la brocha untada en clara de huevo (bien batida), se les da brillo

 

Si algunas delicias dan un toque fino de amargor, es porque se ha colado una almendra amarga en la masa

 

Más recetas de postres

 

Más sobre esta receta: aparece en el libro Andrea Tumbarello e i suoi amici

 

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