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Arroz con Algas


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Luis Hens



¿Por qué no un plato realmente macrobiótico? Y qué quiere decir eso, pregunta alguien. Nada, atiende y apunta. Que de algo tan simple como el arroz, y algo tan impensado en tu cocina como las algas, puede surgir un plato que sorprenda tu paladar, agradezca tu estómago, y de propina serene tu atribulado espíritu (o esto, al menos, aseguran los maestros).
Como en cualquier recetario:

- Precio: barato como de supervivencia.
- Dificultad: hasta su vecino lo acabaría.
- Tiempo: indefinido, según espíritu y ánimo.

Elegimos en primer lugar el arroz, y no como eligiéramos entre la selva del ropero nuestra camisa o vestido favorito, sino con decisión y sin dudar: el arroz, integral. Y, ¿por qué?; pues para el despistado de la clase, porque es el único que conserva sus vitaminas, proteínas y minerales, que el cursi de grano blanco pierde al desechar la cascarilla. Y seamos honestos, el arroz integral no ha de resultar extraño ni repelente a ningún degustador habitual de arroz blanco. Sí puede extrañar algo la textura; nada insalvable mientras cuidemos nuestra dentadura. Respecto a sabor, el integral absorbe menos los sabores que le rodean en la cazuela, pero, en contrapartida, posee más sabor original. Quiero decir que un arroz integral hervido, bien me sirve como almuerzo con sólo un chorrito de aceite de oliva virgen, o pasta de miso y puré de sésamo o tahini; en cambio, un arroz blanco hervido..., mira, casi ni de guarnición me lo pongas. Bueno, y luego está lo del beriberi, pero dejémoslo.

Pongámonos serios. Al comer arroz integral adoptemos, al menos algo, de la consciente disciplina de los monjes zen. Aviso: no me refiero a lo de no hablar mientras lo comemos, por lo del estar aquí ahora (y pienso: ?yo, Luis, estoy ahora comiendo en mi casita este grano de arroz?... repetido setecientas veintisiete veces), con lo que nuestro sospechoso familiar tendría la prueba esperada para avisar a los loqueros, sino al masticado. El arroz integral hemos de masticarlo, por razones ofensivamente lógicas, mucho más que el tiernecito blanco. No sólo porque facilite su digestión, sino porque los jugos salivares han de cumplir una fase de deglución que no puede resolverse más abajo, dejando sin asimilar, por tanto, parte de las riquezas de estos granos morenitos, aparte de más hinchada nuestra barriguita. Así, si somos novatos en el asunto, escojamos, guiados por nuestra intuición o nivel de estrés, un día favorable para el arroz integral, y entremos sin prisa en el rito de su preparación, el placer de su comida, y la bondad de su digestión. Por cierto, no me compren, por favor, el arroz en el hipermercado; cómprenlo de tienda naturista; no hay color.

En primer lugar lavamos el arroz . El lavado tiene la doble función de limpieza y de eliminar el almidón, con lo que conseguiremos un arroz más suelto. En nuestra cultura uno de los tabúes más evitados en la cocina es el de presentar a la mesa un arroz demasiado tierno, o un poquito pasado, como nos dice a media voz el invitado envidioso y malediciente con gesto de dolor intestinal y reprimido placer por el accidente, y justo en ese trance no te acuerdas de que los asiáticos preparan deliciosos platos con granos de arroz completamente abiertos, y creo que lo resisten sus paladares. Seamos buenos, por tanto, y lavemos cuidadosamente los granos de arroz, dispuestos mejor en un colador grande, primero a chorro de agua, y luego, para economizar, por inmersión en un recipiente mayor lleno de agua. Observemos cómo, al tiempo, el líquido se va volviendo más turbio por el almidón que pierde el cereal.

Una cosa he olvidado, perdonen, y es que, para ahorrarles tiempo, pongan también en remojo las alguitas en un pequeño bol con agua. Cantidad: escasa; un pellizco por persona. Paso lento para sabores nuevos.



Cuando consideren que el arroz ya ha podido perder todo su almidón (el tiempo de un té, una llamada y media de teléfono o una siestecita) lo echamos en una cazuela con agua fría que pondremos al fuego. ¿Proporción de agua respecto al cereal?, bueno, un misterio tan complicado y debatido como el de la santísima trinidad, el sexo de los ángeles o el recientemente fallado de Fátima. La respuesta fácil: sigue, querido/a lector/a las instrucciones del saquito de arroz. Varía, por supuesto, si el grano es grueso o largo pero por lo general suele oscilar la proporción de agua entre una vez y media y el doble. Lo mejor es hacernos con nuestro tipo de arroz, y conocerlo por la experiencia.
La mejor fórmula de cocer el arroz, la que da los resultados mejores de textura y sabor, es la que obliga al cereal a cocerse en su cantidad justa de agua, a fuego muy lento, y en olla tapada. Y aquí habrían de atarme las manos y taparme la boca para que no lanzara una alabanza a esas pesadas ollas de hierro fundido que como ave fénix se vuelven a ver en nuestras cocinas (a pesar de sus elevados precios).

Y de las algas, qué podemos decir, queridos amigos. Cierto que resultan aún extraña en nuestra gastronomía. Pero esperemos; los agoreros de la cocina las anuncian como una de las fuentes principales de proteínas en el futuro. En oriente son tan populares como nuestras latitas de berberechos. Y no pongamos cara de extrañados, porque probablemente hasta el más cristiano las haya comido las veces que haya ido a un restaurante chino y se haya encontrado de guarnición o en la ensalada las sabrosas tiras finitas y transparentes, algo gelatinosas y saladas del alga agar-agar. ¿Y qué decir de la moda de los sushi que nos invade? Las ventajas nutricionales de las algas se completan con su aporte de minerales (yodo, hierro, calcio), fibra y vitaminas (en alguna de ellas encontramos la B12, lo que rompe el mito de que dicha vitamina sólo se haya en productos de origen animal). Las que vamos a usar son las llamadas hiziki (las pueden hallas transcritas de un par de formas más, pero seguro que son las mismas). En apariencia son negras, finas y delgadas como pequeños fideos fritos, y en cualquier tienda naturista las hallarán, y ya verán lo que les cunden, ya me dirán.

Pues bien, que me pierdo; pasada media hora más o menos podemos poner en una pequeña cazuelita las algas con su jugo, seguro oscuro, y dejar a fuego mediano hasta que se queden sin líquido. Observaremos cómo se va reconcentrando su característico olor a mar a medida que se embebe el líquido.

Y ya tenemos los dos ingredientes básicos: el arroz cocido, que hemos dejado en la cazuela, y las algas que hemos reservado ya cocidas. Tenemos también los dos sabores principales: el térreo, y algo dulcemente afrutado del arroz, y el más fuerte, herbáceo y marino de las algas. Para ligarlos, sobre todo para que sirvan de transición entre lo suave del arroz y lo más fuerte de las algas, aconsejo un sofrito a fuego lento de cebolla en juliana. Una vez obtenido le añadimos las algas, y acabamos con el final feliz de muchos arroces en oriente: lo mezclamos todo a fuego fuerte y sólo medio minuto en el wok o en amplia sartén similar (si es que existe). Una vez apartado y previo al sagrado reposo tapado de diez minutos de todo arroz, podemos refinar la cosa con un chorreón breve de tamari o salsa de soja, jengibre fresco rallado, o perejil fresco finamente picado. Y terminémoslo también serenamente orientales cuidando un poco la presentación en su simpleza, a placer.

arroz sushi

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