Menú para el Día del Padre: Sopa, Pichón y Tartaleta | Recetas y menús


17-03-2012    |   


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Sopa de pescado y marisco

Equipo de cocina de Hoteles Iberostar

Ingredientes

Para 4 personas

Para el caldo de pescado:

250 g de pescado para caldo

1 puerro, limpio y pelado

1 cebolla, pelada

2 tomates de ramillete, limpios

1 hoja de laurel

1 diente de ajo

Aceite de oliva

Sal

 

Para la sopa:

150 g de rape

150 g de pan tostado

200 g de mejillones

100 g de calamar

8 gambas

1 cebolla, pelada

3 tomates de ramillete

1 diente de ajo

Perejil

Sal

Aceite de oliva

 

Elaboración

Para el caldo:

En una olla con un poco de aceite de oliva, sofreímos el pescado durante unos minutos. Después, cortamos la cebolla, el puerro, el diente de ajo y los tomates, y los añadimos a la olla junto con la hoja de laurel. Cuando el pescado se deshaga, le añadimos unos 3 litros de agua fría y un poco de sal. Dejamos hervir durante unos 25 minutos y, pasado este tiempo, colamos el caldo y lo reservamos

 

Para la sopa:

En otra olla con un poco de aceite de oliva, sofreímos el calamar troceado junto con el ajo y la cebolla. Cuand tenga un color dorado, le añadimos los tomates rallados y dejamos cocer durante unos 3 minutos. A continuación, incorporamos el caldo de pescado caliente y dejamos cocer durante unos 15 minutos a fuego suave

 

Unos minutos antes de que acabe la cocción, le incorporamos el rape troceado, los mejillones, las gambas y rectificamos de sal

 

Colocamos, primero, un poco de pan tostado en el plato y servimos la sopa bien caliente con un poco de perejil espolvoreado

 

 

 

 

Pichón ahumado, foie gras, pétalos de hibisco, vinagreta de legumbres y gelatina de Palo de Mallorca

Marc Fosh, cocinero, para el libro 6x6 de Les Illes Balears

Ingredientes

Para 6 personas

Para el pichón:

1 foie gras de pato

6 pechugas de pichón sin piel

300 ml de aceite ahumado

2 cucharadas de sal marina pura con pétalos de hibisco

1 cucharadita de azúcar blanquilla

1/4 cucharadita de pimienta blanca molida

200 ml de Oporto blanco seco

 

Para la vinagreta de legumbres:

100 g de distintas legumbres frescas, o secas cocidas (alubias, lentejas, guisantes, garbanzos…)

450 ml de aceite de Mallorca

50 ml de vinagre de Jerez

1 cucharada de cebollino picado

Pimienta y sal

 

Para la gelatina de Palo de Mallorca:

450 ml de Palo de Mallorca

25 ml de vinagre balsámico

1/2 cucharada de agar-agar en plvo

 

Elaboración

Para el pichón:

Separar los lóbulos de foie gras y el exceso de grasa, usando un cuchillo bien afilado. Hacer una insición a lo largo de los lóbulos y, cuidadosamente, retirar las venas y coágulos de sangre. Espolvorear el foie gras con sal, azúcar, pimienta y Oporto. Refrigerar y dejar marinar por un espacio de 2 a 3 horas

 

Cocer el foie en un horno a 80º C durante 4 o 5 minutos y colocarlo sobre una hoja de film de plástico. Coger por los extremos, enrollarlo hasta conseguir un cilindro bien prieto. Para mantenerlo bien cerrado, repetir el proceso con papel de aluminio. Refrigerar durante toda una noche

 

Marcar las pechugas en una sartén bien caliente durante unos 30 segundos por cada lado. Poner las pechugas en un recipiente y cubrirlas con el aceite ahumado. Dejarlas marinar al menos 2 o 3 horas

 

Para la vinagreta de legumbres:

Mezclar todos los ingredientes y salpimentar

 

Para la gelatina de Palo de Mallorca:

Hervir en un cazo el vinagre y el Palo. Añadir el agar-agar en polvo y cocer de 30 a 40 segundos. Pasarlo por un colador fino y dejar que enfríe. Cortar en cuadrados pequeños

 

Montaje

Cortar el foie gras con un cuchillo caliente y disponer los trozos en el centro del plato

 

Añadir un poco de sal marina pura con pétalos de hibisco

 

Filetear las pechugas de pichón finamente, y colocar unas láminas encima del foie

 

Repartir sobre el plato la vinagreta de legumbres, y distribuir los cubitos de gelatina de Palo

Servir

 

 

Tarta de canela con frutos rojos y sorbete de bayas de saúco

Olivind Winther Fosvold, cocinero (Oslo)

Ingredientes

Para la pasta:

1/2 taza de harina

1/3 taza de azúcar

3 y 1/2 cucharadas de mantequilla

1 yema de huevo

 

Para el relleno:

5 dl de nata líquida para montar

2 ramas de canela

3 cucharadas soperas de azúcar

 

Para el sorbete:

2 dl de agua

1/2 taza de azúcar

1 cucharada sopera de glucosa

Zumo y piel de 1 limón

2 dl de zumo concentrado de bayas de saúco (u otro zumo de su agrado)

1 clara de huevo

 

Otros:

Frutos rojos como frambuesa, moras, etc

 

Elaboración

Para el sorbete:

Combinar el agua, el azúcar y la glusosa en un cazo sobre el fuego y llevar a ebullición. Hervir durante 5 minutos. Enfriar. Añadir el zumo de limón y  la piel de limón. Agregar el zumo concentrado de saúco

 

Montar la clara a punto de nieve y mezclar con el zumo. Poner en la sorbetera y montar el sorbete

 

Para la pasta:

Combinar todos los ingredientes en un robot de cocina y mezclar hasta que obtengamos una masa homogénea. Con el rodillo formar una masa plana, envolver con papel de plástico y refrigerar durante 2 horas

 

Precalentar el horno a 180º C. Extender la masa que habíamos refrigerado sobre un molde de tarta engrasado con mantequilla. Hornear durante unos 30 minutos, o hasta que la masa esté dorada

 

Para el relleno:

Combinar la nata, la canela y el azúcar en un cazo y reducir, a fuego muy bajo, hasta 1/3 de su volumen original. Sacar del fuego y dejar que enfríe

 

Abrir el grill del horno

 

Rellenar las tartaletas con el relleno de nata, espolvorear sobre el relleno un poco de azúcar y poner en el grill hasta que se tueste un poco

 

Servir templado, con una bola de sorbete sobre la tartaleta

 

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