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La Gastronomía en el Palacio de Versalles (Ii)


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Miguel Guzman Peredo



Néstor Luján fue un renombrado escritor catalán, autor de numerosas obras literarias, varias de las cuales versan acerca de la buena mesa. En el precioso libro Historia de la Gastronomía menciona lo siguiente: ?Luis XIV comía con las manos, a pesar del ceremonial minucioso que presidía siempre su mesa. Sólo en los últimos años de su vida usó un pequeño tenedor?. De este adminículo consigna dicho escritor que ?la introducción del tenedor en Europa suele atribuirse a los venecianos. Efectivamente, en el siglo XI, Teodora, hija del emperador bizantino Constantino Ducas, casó con el dux Domenico Selvo. Esta bellísima princesa asombró a los venecianos con sus refinamientos, y no fue el menor el que se sirviera para comer de un tenedor de oro con dos puntas?.

En otro capítulo de la obra mencionada afirma Néstor Luján que Luis XIV era un enano empelucado, con altos tacones en sus zapatitos rojos, mayestático y chillón, de una escandalosa gula. Como casi todos los Borbones, era hombre de extraordinario apetito. Pese a que comía con teatral dignidad se reveló como un devorador biológico y pantagruélico. Y, gozando de su fenomenal apetito, todavía sentía nostalgia de los festines de sus antepasados. Muy a menudo decía: ?Nosotros no comemos como los antiguos, nos limitamos a picar?. Más adelante leo una breve descripción del desmedido apetito de aquel célebre monarca: ?Un viernes de Cuaresma, estando el rey indispuesto, no pudo cumplir vigilia y picó algunas empanadas de carne, un caldo de palominos y tres pollos asados. Al día siguiente, como se encontraba peor y desmejorado, sólo comió unos pastelillos de carne, una sopa con una gallina y de los tres pollos solamente devoró cuatro alones con sus pechugas y un muslo?-.

La leyenda quiere que Luis XIV (quien gustaba de llevar complicadas pelucas de cabello natural, a más de deslumbrantes zapatos de tacón alto cuajados de pedrerías, cuyo uso estaba vedado -bajo severas penas- para cualquier otro miembro de su corte), después de degustar el vino Tokaj Azsú, que le envió Ferenc Rákoczy (gobernante de la región de Tokaj, en Hungría), una incomparable gema de la enología de ese país, haya pronunciado, para encomiar tan exquisito néctar vínico, las palabras en lengua gala: ?le roi des vins et le vin des rois? (el rey de los vinos y el vino de los reyes?). Esta locución a menudo suele ser escrita y pronunciada en lengua latina ?Vinum regum rex vinorum?, y también en idioma alemán: ?Wein der könige könig der weine?, cuyos significados son iguales. Pero cabe decir que no sólo Luis XIV era adicto al Tokaj Aszú, ya que también Pedro el Grande, de Rusia, y Federico I, de Prusia, gustaban sobremanera de este deliciosísimo vino de postre.

(De esta ambrosía etílica dijo el escritor Francois-Marie Arouet, mejor conocido por su seudónimo de Voltaire, ?Este vino vigoriza cada fibra de mi cerebro y, en las profundidades de mi espíritu produce un destello embelesador de inteligencia y buen humor?).

A la muerte de Luis XIV, en 1715, a la edad de 77 años, y tras de un prolongado reinado de más de siete décadas, su sucesor, de apenas cinco años, fue Luis XV, su bisnieto (a quien años más tarde se la daría el calificativo de ?Le Bien-Aimé?, ?el bienamado?). Debido a su corta edad la Regencia recayó en el Duque de Orleáns, sobrino de XIV. En 1722 Luis XV -quien subió al trono al año siguiente, a los 13 años- se instaló en Versalles, y de nueva cuenta volvió el boato y el esplendor que había caracterizado la corte de su bisabuelo. En otros esponsales por conveniencia casó con Maria Leszczynka, hija del destronado rey de Polonia. Sus amantes más famosas fueron Madame Pompadour y la condesa Du Barry.

Luis XV murió de viruelas en 1774, cuando ya se avizoraban tiempos difíciles para la monarquía francesa. Se ha especulado en que algún momento dijo ?Apres de moi, le deluge? (Después de mi, el diluvio?), quizá vaticinando la revolución que ya se estaba gestando. En contraposición a esa cita apócrifa, Luis XIV dijo antes de morir: «Je men vais, mais lÉtat demeurera toujours» («Me marcho, pero el Estado siempre permanecerá para siempre»).

Su sucesor fue su nieto, Luis XVI, quien -siendo el Delfín, el heredero de la corona de Francia- contrajo matrimonio, en 1770, en Versalles, con María Antonieta, la hija de la emperatriz María Teresa de Austria.
Ella contaba con 15 años y él con apenas 16. Era un muchacho regordete, de rostro mofletudo, y así fue hasta los últimos días de su corta existencia, según aparece en las pinturas que guardaron su imagen. Sus principales aficiones eran la comida (se ha dicho que el día de su boda se atiborró de comida, al grado que su abuelo le indicó que no era conveniente que engullese tantos alimentos, pues esa noche debía hallarse bien dispuesto para oficiar en el altar de Venus. De hecho la consumación del matrimonio tuvo lugar tres años más tarde), la cacería y los aparatos mecánicos, principalmente de relojería. Su boda, una alianza política franco-austriaca, no le granjeó simpatías en su pueblo, y a su consorte no tardaron en llamarla, en tono despectivo, ?la austriaca?.

Era ostensible su ineptitud e incompetencia para manejar los asuntos de estado, y agravada la situación económica del país por una serie de malas cosechas de cereales, no tardaron en registrarse motines. El descontento popular se hizo manifiesto el 14 de julio de 1789, cuando el pueblo tomó la Bastilla, lo que marca el inicio de la Revolución Francesa. En octubre de ese año la muchedumbre tomó el palacio de Versalles, y tres meses más tarde Luis XVI y María Antonieta fueron obligados a ir a Paris. Después de estar prisioneros fueron decapitados en 1793,. En el sitio hoy conocido como Plaza de la Concordia. El rey contaba con 39 años, y la guillotina lo decapitó el 21 de enero de ese año. La infeliz reina, quien no alcanzó a cumplir los 38, fue también guillotinada casi diez meses después, el 16 de octubre.

A propósito de ese artefacto encontré en el portal www.elcastellampo.org (espacio consagrado al estudio del origen de las palabras en nuestro idioma) el siguiente texto: ?No es verdad que el doctor Guillotin inventara la guillotina, y mucho menos que él fuera ejecutado mediante ese mortífero dispositivo. En los años turbulentos del Terror que siguieron a la Toma de la Bastilla, muchos franceses perdieron la vida decapitados por la guillotina de los revolucionarios, pero este método de ejecución no era tan original como suele creerse; un dispositivo parecido ya había sido ensayado doscientos años antes en Italia, bajo el nombre de mannaia. La guillotina, tal como se puso de moda en Francia durante la Revolución, fue inventada por los herreros Schmidt y Clairin, y probada con unos carneritos por el doctor Louis, quien luego se la ofreció a la recién creada Asamblea Nacional.

?En 1789, en los primeros días de la Revolución, Guillotin sugirió que todos los reos fueran ejecutados mediante el mismo método, desde un villano ladrón hasta la propia María Antonieta. La Asamblea Nacional aprobó la idea en 1792, y miles de cabezas rodaron desde entonces y durante varios años. Pero Guillotin murió en 1814, en su casa, con la cabeza firmemente unida al pescuezo y lamentando hasta el último de sus días que el siniestro instrumento hubiera pasado a la Historia con su nombre?.

La décimo octava comida de la serie denominada ?Tertulias Gastronómicas? -atinada conjunción del Grupo Enológico Mexicano y el Colegio Superior de Gastronomía- tuvo lugar en fecha reciente en el restaurante ?Monte Cervino?. Veinte comensales se dieron cita en este convivio, y como aperitivo degustaron el vino blanco Bordeaux Blanc (Appellation Bordeaux Controlée) Albert Bichot, cosecha 2003.

Al pasar a la elegante mesa dieron comienzo los comentarios acerca de lo que significó ese palacio, que fuera el ostentoso lugar de residencia de la monarquía en el momento de mayor hegemonía y pujanza de Francia, en los siglos XVII y XVIII, cuando se registró el auge de la realeza con Luis XIV y Luis XV, y el ocaso y la decadencia con Luis XVI.

A continuación hizo uso de la palabra Areli Curiel (representante de la acreditada empresa Bodegas La Negrita, que comercializa en México la marca Albert Bichot), quien refirió que la casa Albert Bichot fue fundada en 1831 por Bernard Bichot (1750-1850), bisnieto de Bénigne del mismo apellido, noble de Corbeton y consejero del Rey, descendiente de una antigua familia parlamentaria de Borgoña. Su hijo Hyppolyte (1831-1908) heredó una finca de viñedos y, durante el siglo XIX, donó una viña a Les Hospices de Beaune, a saber, el famoso Volnay Cuvée Blondeau, que todavía hoy se vende en una tradicional subasta anual.

Más tarde, Albert Bichot I (1870-1951), a raíz de la crisis de la filoxera (1880-1890), dio un nuevo impulso a la actividad de la casa con la compra de varias casas más pequeñas de vino en Borgoña. Este gran crecimiento lo llevó a salir de su bodega en Meursault para instalar el negocio en el barrio de San Nicolás, en Beaune (1912). Luego vendría Albert Bichot II (1900-1996), quien fue uno de los pioneros de la ?gran exportación?, conquistando los mercados de numerosos países. En América del Norte, por ejemplo, empezó a llevar el producto justo al terminar la ley que prohibía la importación de alcohol.

Otros promotores de esta firma vitivinícola fueron Bernard Bichot (nacido en 1932) y Albert Bichot (nacido en 1931) hicieron reformas importantes a la empresa junto con sus hermanos Bénigne y Jean-Marc. Se trataba de una nueva era de desarrollo con la compra de una bodega de crianza con capacidad para poco más de 2?000,000 de botellas, una nueva planta de embotellado, así como la construcción de bodegas nuevas. Mientras tanto, a nivel internacional, la marca está ahora en más de 100 países. Alberic Bichot (nacido en 1964), hoy director general. Recibió el reconocimiento al vinicultor del año en la categoría de vino tinto en el 2004 dentro del International Wine Challenge ("Red winemaker of the year").

Los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí presentes describieron las características organolépticas del Bordeaux Blanc -líneas arriba mencionado? y del Bordeaux Rouge, cosecha 2005. Del primero (que es el resultado de un coupage de Sauvignon Blanc, Semillon y Muscadelle) se dijo que presentaba un color amarillo paja acentuado con ribetes verdosos, buen escurrimiento de glicerol. A la nariz mostró aromas frutales, principalmente cítricos (mandarina y toronja), y florales, como azahar, a más de ciertos dejos a manzana y ciruela amarilla. Su ataque pareció muy grato, con una acidez bien estructurada. Del Bordeaux Rouge (es un assemblage típicamente bordalés: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot y Malbec) los comentarios giraron en torno a su color rojo granate, levemente teja, aromas herbáceos, pimiento morrón, pimienta blanca, regaliz, arándano, barrica y ciruela pasa. A la boca mostró taninos bien integrados y untuosidad al paladar.

El menú en esta ocasión fue diseñado por Guillermo Alvarez Estrada, chef del Colegio Superior de Gastronomía, a quien Gabriel Iguiniz (chef ejecutivo de esa institución) le encargó la preparación de exquisitos platillos.

La entrada fue Pastel de cabracho con salsa rosa. Se trató de huachinango al vapor con jitomate, cebolla, ajo y perejil, mezclado con crema dulce y huevo, al baño maría, bañado con salsa rosa (catsup, mayonesa, azúcar y un toque de oporto). En seguida sirvieron Sopa Ttoro (sic) de jaiba, huachinango y camarón. Es un fumet de huachinango, jaiba y camarón, con una base de jitomate, y un ligero toque de pernod, acompañado de huevo cocido. Estos dos guisos armonizaron magníficamente tanto con el vino blanco como con el vino tinto.

El plato principal fue Codornices estofadas con papa Dauphinoise. El chef Guillermo Álvarez Estrada mencionó que son codornices deshuesadas, rellenas de farce con frutos secos, envueltas en Prosciutto, asadas con una reducción de estofado al vino blanco, acompañadas de papas con bechamel (Dauphinoise), de gran sabrositud, que maridó muy bien con el Bordeaux Rouge Albert Bichot. El postre fue Natilla con polvo de almendra.

Su confección fue natilla natural, montada con polvo de almendra, acompañada de almendra caramelizada, que acompañamos con una taza de aromático café.

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www.enologicomexicano.com
guzmanperedo@hotmail.com

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