Otoño Fijaros Lo Que Podemos Hacer

Las promesas de la primavera se han cumplido. Los tímidos y tiernos brotes que asomaban en las ramas han dado paso a jugosas frutas, exultantes de sabor y aromas. La tierra nos ha dado lo mejor de sus entrañas: espárragos inmaculados, turgentes alcachofas, primorosas lechugas y escarolas, tomates ruborizados con el roce del sol, pimientos, hortalizas tiernas y deliciosas. Las calabazas y demás cucurbitáceas nos regalan con sus formas caprichosas, las múltiples bayas han ido madurando hasta alcanzar su plenitud.


Durante el verano, hemos gozado de su presencia y de su sabor incomparable. Ahora, en otoño, con la promesa cumplida, es el momento de encerrar todas sus esencias y de guardarlas amorosamente en nuestras despensas. Es la época de las conservas, del embotado, de perpetuar la primavera y el verano, transformados mediante la alquimia culinaria, en deliciosas mermeladas y transparentes jaleas, compotas, agridulces, salsas de tomate y jugosos pimientos. Los membrillos decorarán y perfumarán nuestras alacenas y verán transformado su sabor acre en dulzor profundo que alegrará nuestros fríos días de invierno.
El mar, siempre generoso, nos da sus bonitos que, tras un esmerado proceso de elaboración y embotado, constituirán el acompañamiento ideal para ensaladas y otros platos a lo largo del año.


Es el momento del sosiego, de recoger la promesa, siempre renovada, de la primavera, de mirar por la ventana y contemplar los innumerables tonos del campo, en constante cambio, mientras en nuestros pucheros borbotean lenta y pausadamente las promesas de la primavera, hechas realidad.


Las conservas de otoño
El membrillo
Con esta fruta se elabora el dulce de membrillo, también llamado "carne" de membrillo, la conserva de otoño por excelencia. De origen asiático, fue muy apreciado en la antigüedad, siendo conocido como "manzana de Creta". En el cuadro de El Veronés llamado "Las Bodas de Caná", pintado en 1562, se puede identificar un plato, el "Cotignac", que nos otra cosa que carne de membrillo. La mermelada de membrillo, la primera en la historia de las confituras, siempre ha sido un "clásico". Nostradamus, en su Tratado de las confituras, le dedica bastantes páginas.
Su sabor extremadamente acre no permite consumirlo en crudo; por el contrario, resulta delicioso en forma de jalea y dulce de fruta, gracias a su contenido en pectina.

Dulce de membrillo al microondas
He aquí una alternativa al engorroso proceso de elaboración de esta delicia otoñal que nos permitirá disfrutar por partida doble, al no producirse salpicones, quemaduras ni "pegado" del dulce al fondo del recipiente.


Dulce de membrillo (microondas)
1) Frotar los membrillos con un paño o con papel de cocina para eliminar la pelusa que los recubre. Cortarlos en gajos, sin pelar, aprovechando el máximo de pulpa, y ponerlos en agua fría con zumo de limón (1 limón por cada Kg. de membrillos). Poner al fuego, llevar a ebullición y cocer hasta que estén blandos (15-20 minutos). Poner en un escurridor y dejar escurrir durante varias horas.

2) Al cabo de este tiempo, triturarlos a fondo (se pueden pasar por pasapuré o chino para eliminar los posibles restos de pieles), pesar el puré obtenido y calcular 1 Kg. de azúcar por cada Kg. de puré de membrillo.

3) Poner el puré y el azúcar correspondiente en un recipiente amplio apto para microondas, no debiendo rebasar la mitad del recipiente (para que no se desborde) y mezclar a fondo con una cuchara de madera de mango largo. Meter al microondas a potencia media durante 15 minutos, al cabo de los cuales remover a fondo con la cuchara. Seguir cociendo en períodos de 15 minutos, removiendo a fondo cada vez (esto puede hacerse sin sacar el recipiente, con ayuda de la cuchara de mango largo). El dulce alcanza una temperatura muy alta y hay que tener cuidado al manipular el recipiente, que, por lo general, no suele tener asas, por lo que se imponen unas buenas manoplas que no resbalen. Al cabo de una hora aproximadamente, el dulce habrá adquirido un bonito color rojizo y habrá espesado considerablemente. Para verificar que está en su punto, remover con la cuchara, debiendo ésta dejar un surco visible; otra manera de verificarlo es dejar la cuchara dentro del dulce en posición vertical, debiendo mantenerse de pie.

4) Poner en moldes previamente preparados (pueden servir moldes de aluminio, tazones, cuencos, etc.) y dejar enfriar. Si no hubiera alcanzado el punto adecuado y si se ha puesto en cuencos de cristal o de loza, éstos pueden introducirse nuevamente al microondas durante unos minutos, sin necesidad de poner el dulce de nuevo en el recipiente, y cuidadando de que no se desborden.

5) El dulce se conserva durante un año en el congelador, envuelto en papel antigrasa y seguidamente en papel de aluminio fuerte.


Dulce de manzana
Este dulce ha de hacerse imperativamente con manzanas que contengan muy poca agua o, de lo contrario, el dulce no cuajará lo suficiente.
La proporción será de 750 g. de azúcar por cada Kg. de puré de manzana obtenido y la única diferencia en el proceso de elaboración es que las manzanas se cuecen troceadas con corazones y pepitas en un poco de agua. Posteriormente se escurren y se pasan por pasapuré para retener las pieles y las pepitas y seguidamente se procede de la misma manera que para hacer el dulce de membrilo. El dulce resultante tendrá un color más oscuro y menos rojizo que el de membrillo, pero resulta igualmente delicioso.


Conserva de pimientos rojos
Este tipo de conserva, como muchos otros, requiere un largo y minucioso proceso de esterilización que, de no realizarse al pie de la letra, puede echar a perder todo nuestro trabajo y constituir un grave peligro para la salud. La alternativa que propongo es la congelación, ese milagro de nuestros días que nos permite detener el tiempo y gozar de los alimentos en todo su esplendor.
Una vez asados los pimientos y desprovistos de pieles y pepitas, se parten en tiras (con las manos) y se fríen a fuego muy lento en aceite de oliva con unos dientes de ajo durante una hora aproximadamente, sazonándese al gusto. Se dejan enfriar y se introducen en barquetas o en bolsas de congelación. También se pueden congelar después de asados, sin freír. Duran de 8 meses a un año en el congelador. Para consumir, dejar descongelar en el frigorífico o a temperatura ambiente.
Asimismo, y después de asados, pelados y despepitados, se pueden triturar y congelar el puré obtenido para posteriores preparaciones culinarias, como por ejemplo un delicioso puding que puede hacerse en el horno al baño María (45-60 minutos) o en el microondas (10-12 minutos).


Para hacer el puding, se necesitan 4-5 pimientos rojos grandes, 5 huevos, 200 c.c. de nata líquida, sal, pimienta negra recién molida, nuez moscada recién rallada y pimienta de Cayena (opcional).

Una vez triturados los pimientos, mezclarlos con los huevos batidos, la nata, la sal y las especias y poner la preparación en un molde rectangular, cuadrado o redondo, untado con mantequilla y espolvoreado con pan rallado. Meter al horno precalentado a 180ºC (con agua en la bandeja del horno) durante 45-60 minutos, hasta que esté subido, dorado y cuajado. Desmoldar cuando esté templado o frío. Si se hace en el microondas, es preferible utilizar un molde de corona, ya que la cocción será más uniforme. En este caso, no es necesario el baño María. Introducir en el microondas a media potencia durante 8-10 minutos, debiendo quedar ligeramente blando, ya que terminará de hacerse fuera del microondas con el calor acumulado. También se pueden utilizar moldes individuales de suflé, en cuyo caso el tiempo de cocción será menor.


Conserva de tomate
Para la conserva de tomate, la alternativa es la misma que para la de pimientos, la congelación. Lo ideal es poner la salsa de tomate en barquetas o en bolsas de congelación. Estas últimas tienen la ventaja de que ocupan poco espacio, al quedar la salsa extendida, y de esta manera se puede almacenar más cantidad en el congelador.


Las mermeladas
Una vez que se ha dominado la técnica de las mermeladas, podemos animarnos con combinaciones de sabores, que darán como resultado mermeladas únicas y muy personales. Asimismo, el microondas nos evitará el proceso de cocción al fuego, sin peligro de que la mermelada se agarre a la cazuela ni salpique. Los consejos son los mismos que para el dulce de membrillo.


Mermelada de melocotón y ciruela roja (microondas)

1/2 Kg. de ciruelas rojas, 1/2 Kg. de melocotones, 600 g. de azúcar, 1 limón.

1) En un recipiente amplio y de bordes altos apto para microondas, poner las ciruelas y los melocotones (éstos previamente pelados), deshuesados y troceados. Añadir el azúcar y el zumo de medio limón y meter al microondas a potencia máxima durante 15 minutos.

2) Remover a fondo con una cuchara de madera de mango largo, añadir el zumo restante y cocer durante otros 30 minutos a potencia media, para evitar que se desborde, removiendo de vez en cuando.

3) Para verificar que la mermelada está en su punto, poner una pequeña cantidad en un plato pequeño y meterlo al frigorífico o al congelador durante unos minutos. Seguidamente, empujar la mermelada con una cucharita o con el dedo y, si se "arruga", es señal de que ha alcanzado el punto adecuado. De no ser así, cocer durante unos minutos más.

4) Poner la mermelada, en caliente, en frascos previamente esterilizados, cerrar herméticamente y poner boca abajo hasta que se enfríen. De esta manera se hace un vacío que permite conservar los frascos durante casi un año, dependiendo de la fruta empleada y de su contenido en pectina. Al cabo de 24 horas, verificar que se ha hecho el vacío, intentando abrir los frascos. Si se abren con facilidad, es que no se ha hecho el vacío, en cuyo caso deben consumirse enseguida y conservarse en el frigorífico. Si ofrecen resistencia, pueden etiquetarse y guardarse en un lugar fresco, oscuro y seco.
Por supuesto, la mermelada puede hacerse en el fuego, debiendo prestarle más atención para que no se agarre.

NOTA: Conviene inspeccionar los frascos de vez en cuando, para detectar cualquier alteración en las conservas, tales como formación de moho, burbujas que hacen desbordar la mermelada o cristalización. En caso de formación de moho, se puede eliminar la capa superior con una cuchara y consumir la mermelada rápidamente, siempre que no tenga mal sabor, o volver a cocerla. Si ha cristalizado, fruto de una cocción excesivamente prolongada, puede aligerarse con un poco de agua hirviendo, zumo de naranja o de limón. Respecto a la fermentación (formación de burbujas), no tiene solución y debe desecharse la mermelada, porque puede producir una intoxicación.


Las jaleas
Las jaleas deben hacerse con fruta que contenga mucha pectina como manzanas o membrillos o, de lo contrario, será necesario añadir espesante a la jalea para que cuaje. La manzana y la naranja consiguen una buena combinación de sabores y proporcionan una jalea original y de bello aspecto.


Jalea de manzana a la naranja
Esta receta está extraída del libro "Hecho en casa: conservas, mermeladas, licores" de Lourdes March (Alianza Editorial) ISBN 84-206-0177-2

3/4 de Kg. de manzanas reineta, 2 naranjas medianas, 3/4 de Kg. de litro de agua, azúcar.

1) Lavar las manzanas, trocearlas con piel y corazones y ponerlas en una cazuela para confituras, a fuego lento. Cocer hasta que estén blandas (una hora aproximadamente). Poner en un tamiz de tela y dejar filtrar toda una noche, sin apretar.

2) Al día siguiente, medir el jugo obtenido, que será aproximadamente 1/2 litro y, para este volumen, calcular 400 g. de azúcar.

3) Lavar y cepillar las naranjas, secarlas y rallar un poco de la corteza para evitar el exceso de sabor amargo. Cortarlas en rodajas finas.

4) Poner en una cazuela para confituras el jugo de manzana con el azúcar, añadir las rodajas de naranja y cocer a fuego lento durante 1 hora. Sacar las rodajas de naranja y ponerlas en los tarros. Verter sobre ellas las jalea. Tapar de inmediato.


Agridulces y chutneys
Las salsas agridulces y los chutneys constituyen un delicioso acompañamiento para asados, carnes de cerdo y ave, patés y terrinas, así como arroces y cocina oriental. Su preparación es fácil y, para el largo proceso de cocción que señalan las recetas, se puede recurrir a la tecnología del microondas. Personalmente, he experimentado todas mis conservas en el microondas, con un éxito absoluto.
Los chutneys son una especie de mermeladas agridulces de origen oriental. Su nombre procede la palabra hindú chatni. Empezaron a conocerse en Inglaterra a finales del siglo XVII y suelen llevar una mezcla de frutas y verduras, cocidas con azúcar y vinagre y aromatizadas con especias. Estos tres últimos ingredientes, combinados entre sí, actúan como antisépticos. Es preciso esperar un tiempo mínimo de 4 a 6 semanas para consumirlos, ya que, esta manera, el vinagre y las especias pierden agresividad y se armonizan los sabores. Si probamos un chutney al cabo de un mes y volvemos a probarlo después de 6 a 8 meses, podremos apreciar la evolución de los sabores y la sabia combinación de las especias, que estarán presentes sin predominar en ningún momento.


Chutney de pimientos rojos
(para asados, carnes de cerdo y ave y patés)
4 pimientos rojos grandes, 2 cebollas medianas, 2 tomates maduros, 1/4 de Kg. de azúcar moreno, 1/4 de litro de vinagre, 80g. de pasas de Corinto, sal y pimienta negra recién molida, pimienta de cayena, nuez moscada recién rallada.

1) En un cazuela amplia, poner el azúcar y el vinagre junto con las especias y la sal a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva.

2) Añadir las cebollas picadas, los pimientos pelados (con un pelapatatas), despepitados y cortados en dados pequeños, los tomates pelados, despepitados y cortados en dados pequeños y las pasas. Cocer a fuego lento durante 1 hora aproximadamente, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera, hasta que el chutney adquiera la consistencia de una mermelada y al remover con la cuchara, el surco que ésta deja no se llene inmediatamente de líquido.

3) Envasar de la manera acostumbrada.

4) Esperar un mes antes de consumir.


Presentación de las conservas
Al igual que la decoración de los platos, el etiquetado y la presentación de las conservas es tan importante como la conserva en sí, porque permite admirarlas e invita a degustarlas; no en vano se dice que la comida entra por los ojos... Así pues, debemos cuidar al máximo su aspecto y tener en cuenta las siguientes normas:

* escrupulosidad en la limpieza exterior de los frascos, eliminando restos de antiguas etiquetas

* etiquetas escritas a mano y con buena letra (resulta muy útil un rotulador negro muy fino)

* blondas de papel para cubrir las tapas, prefabricadas o caseras, que encajen con el estilo de la conserva

* cintas a juego, o que hagan contraste, con las etiquetas y con el contenido de los frascos
Aparte de llenar nuestra despensa de sabores y de resultar muy decorativas, las conservas constituyen un excelentes regalos para amigos y seres queridos. Se pueden preparar bonitos cestos con un poco de imaginación y buen gusto. El toque final se puede dar con piñas, ramas, hierbas aromáticas y flores secas que habremos recogido en nuestras excursiones otoñales al campo.


Bibliografía
He aquí algunos títulos de libros sobre conservas que recomiendo a los amantes de esta deliciosa y ancestral práctica.
"Hecho en casa: conservas, mermeladas, licores" - Lourdes March (Alianza Editorial) ISBN 84-206-0177-2
"Mermeladas y conservas" - Jean-Marc Heneuy (Susaeta Ediciones, colección los Secretos de la Buena Mesa) ISBN 84-305-8372-6
"Mermeladas y confituras" - Enza Candela Battelli (Editorial Mondadori) ISBN 84-397-1155-7
"The Complete Book of Home Preserving" - Mary Norwak (Ward Lock Limited) ISBN 0 7063-6718 9
"Simply Pickles" - Sara Ridgley (Grub Street, London) ISBN 1 898697-23-X
(Este libro es para los amantes de los chutneys, los encurtidos y los picantes)