Japón Prohíbe Servir el Sashimi de Hígado de Carne ¿Regular Vs Prohibir? | Leyes, Decretos, Directrices Y Normativas

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(Mercedes Palmer) Hígado de buey crudo con cebolla? Ughsss…pero nos comemos unas otras, un carpaccio o un tartar sin pestañear, por no hablar del sashimi de pescado o el sushi que ya prácticamente forman parte de nuestra dieta familiar, por no hablar de la relativamente reciente Paleo-Dieta, que incluye una selección de materias primas (actuales, claro) y métodos de elaboración teóricamente asignados a los homínidos en su etapa paleolítica )carnes, aves, pescados, raíces, semillas) entre las que encontramos por supuesto elaboraciones crudas pero también exclusiones importantes como los cereales o las legumbres

En cualquier caso, los estragos que ha estado causando el servicio del rebasashi (un sashimi de hígado crudo de carne, generalmente buey, servido con cebolla y salsa) en los establecimientos de hostelería japoneses con resultado de muerte en más ocasiones de las que sería deseable en los últimos años, ha llevado al gobierno de Japón a prohibir el servicio de hígado crudo en todos los establecimientos de hostelería del país. Los hosteleros y usuarios, ante la inesperada decisión, están reclamando la regulación y libre elección, asumiendo los riesgos que ello comporta

Por supuesto, el día anterior a la prohibición, todos los restaurantes y establecimientos de alimentación que servían el plato tenían overbooking: cientos de clientes hacían cola para despedirse debidamente de ese apreciado sabor y textura

La decisión legal ha llegado como consecuencia de los resultados del análisis que el ministerio de sanidad del país ha llevado a cabo en relación al consumo de carne y vísceras crudas, en el que se evidenció el aumento de casos de intoxicación, con resultados desoladores: en 2011, cinco muertos (entre ellos, un niño de 6 años), y 180 con síntomas severos

El analista Chiharu Saito, miembro del Japan Food Analyst Association, ha indicado que, a diferencia de la carne cruda de buey, el hígado presentaba una presencia muy superior de elementos contaminantes, especialmente localizados alrededor de la bacteria Escherichia Coli

Saltarse la medida puede conllevar desde multas superiores al millón de yenes (unos 10.000 eur) hasta la cárcel, y ha levantado ampollas tanto en los establecimientos de servicio de comida, como en los propios usuarios, que reclaman que se establezca una reglamentación de manipulación, y que sean los propios usuarios los que decidan si quieren o no correr el riesgo de consumir los platos afectados

En un país como Japón, que ha hecho del sushi y del sashimi el equivalente a la pizza en lo que se refiere a difusión e integración en la dieta cotidiana a escala mundial, los conceptos y aplicaciones de la cocina cruda están íntimamente arraigados en su cultura gastronómica y popular

Lo tenemos crudo

En las materias primas crudas hay factores de riesgo que pueden escapar a la más correcta manipulación intuitiva: en lo crudo vive lo que se ve, pero también lo que la percepción humana no siempre acierta a distinguir, y un fantástico lomo, filete o trozo de carne, pescado o víscera, fresco y de calidad puede contener elementos indeseables (como el anisakis en algunos pescados), o la temible bacteria Escherichia Coli

Sin embargo, la ciencia está desarrollando sistemas para combatir la E. Coli en hortalizas crudas mediante la pulverización de ácidos orgánicos e inorgánicos, o en carne cruda, a través de una corriente de bajo voltaje de corriente alterna aplicada a las muestras de carne inoculadas con un gran número de coli O157 potencialmente letal E.: H7, que puede desactivar casi por completo la bacteria

Pero sobre todo, ¡lo queremos crudo!

Lo crudo, en Asia, implica una materia prima, manipulación y conocimiento del arte gastronómico exquisitos, por no hablar de su sentido como filosofía de alimentación (somos personas, y pensamos en lo que comemos y en cómo lo comemos, incluso cuando no somos totalmetne conscientes de ello: no es lo mismo introducirse en la boca un alimento cocinado que un ser vivo que, a veces, se mueve en tu lengua y que, claramente, tiene connotaciones que sobrepasan de lejos la necesidad de alimentarse y entran en contacto con nuestra zona más ancestral: captar la esencia del otro a través de nuestros sentidos, y de la aplicación del equilibrio estético, no siempre tan sencillo aportar belleza a las materias primas crudas, y nos guste o no su sabor, no podemos negar las bellas composiciones que, por ejemplo, en sashimis realizan los cocineros asiáticos

Aunque, también es cierto, extisten algunos platos cuya estética se nos escapa a los occidentales (seguramente no podríamos defender demasiado nuestros deliciosos caracoles), como es el caso del muy popular en algunas regiones pulpo crudo, que más que crudo a veces es vivo, tal cual, como puede verse en el vídeo

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