Nuevos horizontes culinarios en Vancouver


18-04-2006    |   


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Los canadienses de Columbia Británica la llaman ?West coast cuisine? (cocina de la costa oeste), y el concepto encierra una cocina elaborada con productos frescos del mar, como pescados y mariscos capturados en las limpias y cristalinas aguas del Pacífico norte y productos frescos del campo local, con una fuerte predilección por lo orgánico y con marcadas influencias asiáticas, tanto que a la zona se le conoce también como ?Lotusland? (la tierra de la flor de loto). La cocina ?West coast? es una cocina con sabores precisos, donde todo sabe a lo que es.

?Los ingredientes canadienses no tienen rival en Norteamérica y por muchos años no supimos la riqueza que había en nuestros jardines traseros, importábamos caracoles (escargots), lenguado, camarones de Islandia y langosta del Este. Además cocinábamos demasiado los ingredientes como las ostras a la Rockefeller, las cuales también eran importadas?, apunta John Bishop, considerado el padre de los bistros en Vancouver, en el prólogo del libro ?Vanvcouver cooks?, que muestra los principales exponentes de esta interesante y novedosa cocina.

El experto que arribó a la ciudad hace 30 años, dice también que ahora son muchas las opciones, estilos y tipos de cocinar que han influido. Se prefiere menos formalidad y más variedad, por lo que los menús de los restaurantes han incrementado el número de platillos pero ahora son más pequeños, a modo de degustación.

En cuanto a las influencias foráneas, la corriente asiática es la que predomina en Vancouver. Calculan que un 30% de la población es asiática, de la cual 20% son chinos. El ?Chinatown? de Vancouver es la tercera comunidad más grande en el mundo fuera de China, siendo la mayor concentración la de San Francisco, seguida por la comunidad del ?Chinatown? de Nueva York, en Estados Unidos.


Los restaurantes
Las opciones para comer o cenar en Vancouver son muchas. En la calle Robson, la avenida más lujosa de la ciudad, tienen los restaurantes más elegantes y se cuentan 23 cocinas de distintos países.

En Yaletown, otra zona elegante en el centro de la ciudad y que antiguamente fue área de bodegas, también están localizados importantes restaurantes como el reconocido Blue Water Cafe and Raw bar, clara expresión de la ?West coast cuisine?, a base de salmón salvaje, halibut, sable fish, esturión y Albacora (atún), cangrejo, camarón y langosta compiten en frescura; en el menú destaca la enorme variedad de almejas y ostras procedentes de Columbia Británica, la costa este de Canadá y Washington en Estados Unidos.

Otro restaurante que llama la atención por su concepto minimalista retro, es el Aurora bistro, especializado en los ingredientes y el concepto del ?West side?. Su chef y propietario Jeff Van Geest, quien fue entrenado por John Bishop, le apostó en 2003 a abrir el primer restaurante en ?Twenty Main St?, un sitio de jóvenes.


Aprendiendo el estilo Vancouver
?No se trata de una cocina fusión, sino de una cocina con los ingredientes que están a la vista?, explica Ray Henry, chef ejecutivo del Restaurante Diva at the Met, en el Hotel Metropolitan situado en el centro de Vancouver, donde una de las atractivas actividades dentro del hotel, es tomar clases de cocina con el chef, lo que incluye la visita al mercado local de Granville Island.

?Aquí todos vivimos muy cerca de todos y es muy difícil ignorar la influencia de otras culturas que están a nuestro alrededor, ya sea en el mercado o en el Chinatown los ingredientes asiáticos están expuestos y se nos antoja usarlos, al igual que los productos orgánicos y novedosos como el betabel amarillo, las mini zanahorias de colores o cualquier otro producto?, explicó el chef Henry, durante la visita a Granville Market, para comprar los ingredientes de la cena que el grupo prepararía esa noche.

?Aunque tengo proveedores extraordinarios en el restaurante, acudir al mercado para mí, es atrapar ideas novedosas, con todos esos colores, caminando por el pasillo me inspiro?, aseguró.

Diva at the Met es uno de los más prestigiosos restaurantes dentro de un hotel, en la ciudad de Vancouver. Este año obtuvo dos premios de oro y uno de bronce, otorgados por la Revista de crítica de restaurantes local, que tiene gran influencia en la ciudad y el mundo. Jeremy Roncoroni, director general del hotel, tiene amplia experiencia en hacer brillar los restaurantes de los hoteles donde ha trabajado. Conoce de alimentos y sobre todo de vinos ya que además es sommelier certificado.

A solicitud nuestra, el chef Ray Henry preparó un menú con platillos que muestran la influencia asiática en la cocina de ?West coast?, con ingredientes que le inspiraron en su visita al mercado de Granville, como el Pato en marinada asiática y salsa de higos. Sin embargo, las clases que ofrecen en el restaurante son tanto para profesionales que quieren aprender el estilo, como para estudiantes de cocina o para huéspedes interesados en la gastronomía y así, según el nivel de conocimiento, forman los grupos.

En la ciudad destacan dos escuelas de cocina: JJŽs Restaurant?Vancouver Community Collage y Pacific Institute of Culinary Arts. En ésta última varios extranjeros, entre ellos mexicanos, aprenden sobre esta interesante cocina del ?West side".


Pato en marinada asiática y salsa de higos
Ingredientes para 4 personas
2 pechugas magret de pato, 950 gramos

Marinada para el pato
3 piezas de anís estrella
10 gramos de pimienta de Szechuan
5 gramos de pimienta negra
1 pieza de jengibre picado
25 gramos de tomillo fresco
2 echalotes picados

Elaboración:
Procesar los ingredientes secos en un molinillo eléctrico pequeño, no dejar muy fino. Colocar las pechugas de pato en una charola y cubrir con la mezcla, añadir el jengibre, tomillo y echalote picados, dejar por 4 a 12 horas en refrigeración.

Salsa

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