Ajo, Sepia y Requesón | Recetas y menús


15-01-2012    |   


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Esencia de ajo fresco con anchoas y verduras de invierno
Alfredo Russo, restaurante Dolce Stil Novo, (Turín. Italia)
Ingredientes
Para 4 pax
50 g de  ajo
12 anchoas frescas
100 g de col
100 g de topinambur
100 g de cebolleta
100 g de nabos
100 g de brécol
50 g de rábanos
Aceite de oliva virgen extra
Granos de sal
Caldo de anchoas de Cetara

Elaboración
Con un evaporador de rotación, extraer la esencia del ajo, obteniendo un líquido muy intenso y perfumado con un sabor muy ligero

Trabajar las distintas verduras de formas diferentes:
Cortar el topinambur con una mandolina en chips finos y freírlos en aceite, salarlos y dejarlos que pierdan el aceite
Estofar la cebolleta con un poco de aceite en una cazuela tapada; pelar los nabos y cocerlos al vapor y preparar un ligero puré
Cocer al vapor el brécol y los rábanos y dejarlos enfriar a temperatura ambiente Reservar la col cruda

Acabado y presentación
Disponer todas las verduras en el plato de forma armoniosa, añadir las anchoas cocidas al vapor durante apenas unos segundos, condimentar con el aceite, el caldo de las anchoas y los granos de sal. Finalmente, una vez en la mesa, vaporizar con la esencia de ajo
 

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Sepia macerada en kombu con salsa de su tripa y su tinta ahumada
Seiji Yamamoto, restaurante RyuGin (Japón)
Ingredientes
Para 1 pax
Para la sepia macerada en kombu:
1 sepia (aori-ika)
2 hojas de kombu
Un poco de sake

Para la salsa de tinta y tripa de sepia ahumada:
2 tripas de sepia
2 bolsitas de tinta de sepia
100 cc de caldo de tentáculo de sepia
25 cc de salsa de soja tamari
100 cc de salsa de soja koikuchi
3 g de sal de grano de Nueva Zelanda

Otros:
Flor de sal
Fruta de iwa-nashi (planta epigaea asiática)
Yema de huevo de codorniz escalfado

Elaboración
Para la sepia macerada en kombu:
Limpiar la sepia, pelarla, quitar los tentáculos y la parte de los ojos, y abrir el cuerpo. Cortar éste en tiras y añadir pequeños cortes en cada una de ellas con una profundidad de dos tercios de la superficie. Mojar láminas de kombu en sake; dejar macerar las tiras de sepia entre estas láminas durante 2h. y cortar del tamaño de un bocado

Para la salsa de tinta y tripa de sepia ahumada:
Pasar ligeramente la tripa de la sepia por agua hirviendo y quitar la parte pegajosa. Sujetar cada tripa con un palillo y asar en un fuego de carbón hasta que estén perfectamente hechas por dentro. Después, ahumar durante 3min. con hojas de manzano. Dejar reposar, pasar por la trituradora y hacer un puré. Añadir poco a poco la tinta de sepia, la sal de grano, las dos salsas de soja y remover hasta conseguir una salsa. Poner esta salsa al baño María y reducir, sin dejar de remover, hasta que se haya convertido en una masa dura. Retirar del fuego, enfriar y pasar por el chino

Acabado y presentación
En un plato de color gris plateado, preparar la pantalla de seda con el dibujo del periódico y, sobre ella, verter la salsa de tinta y tripa de sepia dibujando el periódico en el plato. En ese mismo plato, colocar la sepia macerada en kombu, flor de sal, fruta de Iwa-Nashi y la yema de huevo escalfado de codorniz
 

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Requesón de leche de oveja y heno sazonado, calabazas “glacés” en almíbar no dulce

Andoni Luis Aduriz, restaurante Mugaritz, (Guipúzcoa. España)
Ingredientes
Para 4 pax
Para las hojas de helecho quemadas:
500 ml de agua
14 g de sal fina
20 hojas de helecho (Pteridium aquilinum)

Para el requesón:
1 l de leche de oveja
30 g de heno
15 gotas de cuajo químico
1 g de sal fina

Para la calabaza:         
450 g de calabaza anaranjada alargada
300 g de agua
75 g de lactosa

Para la crema de leche de oveja:
100 ml de leche de oveja cruda
5,5 g de kuzu

Elaboración
Para las hojas de helecho quemadas:
Recoger única y exclusivamente puntas de helecho hembra. Cortar las hojas de helecho de unos 4-5 cm. de longitud en la parte tierna donde se unen con el primer tallo principal. Colocar los brotes en salmuera al menos 24 h. Secar las hojas deshidratadas en un paño o papel absorbente. En una sartén muy caliente colocar las hojas de helecho, cocinarlas de manera regular por todas partes. Reservar las hojas en un recipiente hermético, tapadas con gel de silicio u otro agente anti-humectante

Para el requesón:
Infusionar heno en la leche a punto de ebullición, ya fuera del fuego durante 10 min. Colar poner a 40º C de temperatura. Añadir el cuajo y remover durante 1min siempre en el mismo sentido. Dejar reposar a temperatura ambiente hasta que cuaje. Con ayuda de un tenedor o cuchillo, partir la masa cuajada en pequeños trozos del tamaño de una nuez. Dejar reposar 10 min. De esta manera se obtendrán trozos irregulares de cuajada que al ser partida, perderá gran parte del suero que contiene. En el propio suero y en su propio recipiente mantener en plancha a 280º C  aprox. Sobre unos aros metálicos de 15 a 20 min. para evitar el contacto directo con la plancha

Para la calabaza:
Tornear trozos de calabaza dando forma de cantos rodados de unos 3 cm. de entre 12 a 14 grs. Espolvorear la lactosa con un colador fino sobre una placa con papel siliconado o tela de cocción del mismo tamaño de la bandeja. Introducir la placa al horno a 200-210 º C y caramelizar homogéneamente. Retirar y reservar el caramelo en cajas herméticas con gel de silicio o agentes anti-humedad. En una cazuela verter el agua  y la lactosa caramelizada. Disolver el caramelo, añadir los cantos de calabaza y cocer al menos 3h a fuego muy suave cuidando el hervor. Colar las calabazas cocidas e introducirlas a un aparato deshidratador durante 2 h. hasta que formen en el exterior una capa cuajada de azúcar y mantengan jugosidad por dentro

Para la crema de leche de oveja:
Disolver bien el kuzu con la leche fría y verter en una cazuela. En un lugar de la plancha de muy poca intensidad de calor y con ayuda de una espátula de silicona adecuada al tamaño de la cazuela, cocer la leche hasta alcanzar una textura de lustre corrido. Tapar el contenido en contacto con un papel film de cocina y reservar en un baño María controlado a unos 65º C.


Acabado y presentación
Sobre un plato llano servir dos buenas cucharadas de requesón de heno. Sobre el requesón deslizar por alguno de sus costados y estirar una cucharada de crema de leche de oveja. Disponer sin crear simetrías, piezas de calabazas glaseadas. Terminar decorando con las estilizadas hojas carbonizadas de helecho hembra
 

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