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"...,Mais On Naît Rotîsseur"


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José Luis Armendáriz



?Se puede llegar a cocinero, pero asador se nace?. Más o menos así podría traducirse uno de los aforismos de Brillat-Savarin que aparecen en su libro ?La fisiología del gusto?. Uno, que se ha leído y releído varias veces su obra, en parte de esto, le tengo que dar la razón. Y es que, comparto con el marqués de Cussy el poco aprecio por este personaje cuyo alarde de egocentrismo y glotonería le asemejan más a un ?zampabollos? que a un auténtico gourmet.

Desde luego, darle la razón en esto me ha costado, y me ha costado tiempo. ¿Qué dificultad hay en un asado? Desde luego cada asado tiene su qué, pero el tiempo y un buen adiestramiento parece que pueden hacer un buen asador. Pues no, no es tan fácil. Y ser cocinero ¿sí?, pues tampoco, pero se disimula mejor, al asado hay que darle ?el punto?, ?tener mano? en la cocina es algo así como ?el duende?, ? el feeling?, ? el arte?, ?el sentimiento? o las ?gotitas de esencia? que se atribuyen a quien hace gala de su maestría en cualquier arte u oficio. A este respecto recojo lo que decía Francisco Martínez Montiño en su ?Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería? en cuanto a los criterios para seleccionar al personal de cocina ?Procurase, que sean de buena disposición, liberales, de buen rostro y que presuman de galanes, que con eso andarán limpios, y lo serán en su Oficio...? ?...que el Oficio de la Cocina, aunque parece que es cosa fácil, no es sino muy dificultoso; pero que hay tantas cosas que hacer, y cada una tiene su punto, y todo se ha de encargar a la memoria?... ?Y por eso digo que la gente de la Cocina ha de ser de buen talle, disposición y entendimiento?. Esto no era más que una teoría en la que la gente que se preocupa por su aspecto también lo hará por su trabajo. Una cuestión de actitudes que se refleja en el exterior de la persona. No hay más que ver a los protagonistas de la vanguardia culinaria española, impecablemente ataviados con sus chaquetillas de algodón egipcio que también lucen muchos de nuestros ?maestros asadores?. Y es que cocinar no es solamente una acción, es una actitud, una entrega hacia nuestros productos y hacia los demás.

Se dice que quien bien cocina posee un don. Particularmente soy de los que creen que tales ?dones? no existen, existe el trabajo, la entrega y la dedicación; lo demás entra dentro de la mística.
Como ejemplo, no hay más que ver como dos personas distintas interpretan un mismo plato; los mismos productos, mismas cantidades, mismos medios y mismos procesos, y en función de esos intérpretes los resultados pueden ser de lo más dispares. La distracción, la dejadez y el todo vale no son fruto de la carencia de un don, es que para esto no valen porque, sencillamente, no quieren. A veces se justifica ?es que han cambiado de cocinero?.

Las nuevas tecnologías muchas veces nos distraen del buen camino y pueden llegar a ?hacer cocineros? donde antes no había nada. Vanguardistas hornos que con sofisticados programas de fácil manejo consiguen hacer asador al que no lo era. Con esto no quiero decir que esté en contra de las nuevas tecnologías, todo lo contrario, al que ha sabido cocinar debe apoyarse en ellas como instrumentos básicos de su trabajo.

Dicen las ?malas lenguas? que afamados asadores tienen en sus cocinas modernos hornos de convección de donde sale la mayor parte de su producción, manteniendo siempre a la vista el horno de leña de encina (muchas veces de gasoil). Esto mismo lo confirman aquellos quienes les han vendido o instalado los hornos. Premio para aquel que distinga un lechazo asado en el horno de leña y el asado en el horno de convección en un comedor impregnado del aroma que los asados han ido exhalando a lo largo de décadas. Mismo producto, misma técnica y un medio más moderno. Quizás los muy avezados pudieran identificarlo por el tostado más uniforme del realizado en el horno de convección, pero poco más. Estamos hablando de asadores y esto es algo serio.



Cosa distinta es seguir las instrucciones que un horno de éstos nos da para un asado. Son capaces, en quince minutos, de asar una paletilla de lechal (¡). Y sale tierna, no si encima un lechal va ha salir duro. No tiene nada que ver, es comparar la inseminación artificial con echar un polvo, vamos ?lo mismo?. La cuidada cocción del asado en el horno, el lento exudado de grasas, la disolución de la gelatina en la carne, el tostado de la superficie por deshidratación y liberación de las grasas internas, poco tiene que ver con una fuerte dosis de calor que tuesta por abrasión y que mantiene tierno lo que ya lo era. Para este último caso recomiendo ?alcaseltzer? porque, además, acompañarán la paletilla con patatas panadera, craso error que hará que la digestión nos dure hasta la noche. El verdadero asador posee el conocimiento empírico de que las proteínas y los almidones son malos compañeros de digestión. Siempre lo acompañarán de ensalada.

Lo mismo ocurre para los asadores de parrilla, madurado de las piezas, el atemperamiento de las carnes, el primer golpe fuerte de calor para que forme esa costra que impida la salida de jugos, el alejamiento de las brasas para evitar la rápida abrasión y conseguir un asado lento, la huida de la llama que socarra la superficie, el breve reposo de la carne tras la cocción y la sal al final (en escamas por favor, olvidémonos de la sal gorda para esto), que evita la perdida de jugos. Volvemos a hablar de respeto al producto, mimo a la técnica y a los procesos. No estamos hablando de los platos refractarios sobre la mesa para que todos terminemos apestado a humo aunque estemos en la mesa más alejada.

Me acordaba ahora de los espetos de sardinas en el sur del Mediterráneo, los asturianos corderos a la estaca, los besugos emparrillados de Orio o los pescados a la sal del Mar Menor, los calçots y otros muchos otros, primitivos, arcaicos, en donde el fuego, el producto y el hombre se entregan en estrecha comunión, hoy como hace miles de años a la técnica culinaria que más honra y respeta al producto. El hombre evolucionó de simple carroñero a maestro asador en el momento en que dominó el fuego. Tal arte se mantiene como hasta ahora y no es un estancamiento en la evolución, sino un recreo en la más elevada realización culinaria. El asador evoluciona, el cocinero que utiliza el vacío, las lentas cocciones al baño maría, las rápidas vaporeras que mantienen todas las vitaminas de las hortalizas, el que descubre el wok como herramienta casi indispensable, aquel que busca e investiga... ese, nació asador.

sardinas

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