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100 Cocineros para Elaborar el Mejor Pesto



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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía



Génova, capital del Pesto, el condimento segundo entre las salsas después la del Tomate, y seguido por la Mayonesa, la Española, la Bechamel, etc.; el sábado 17 del mes de marzo de este año, bajo el nombre de GENOA PESTO WORLD CHAMPIONSHIP, ideado y dirigido por la Asociación Palati Fini, será elaborado en su 1º concurso internacional por un centenar de cocineros procedentes de todos los Continentes, en el Salone del Consiglio del Palazzo Ducale. El pesto es la exaltación de la albahaca genovesa de Prá, su lugar típico de gran cultivo que, con el ajo, el aceite de oliva extra virgen, el queso Parmigiano y el queso de Cerdeña, los Piñones de Pisa, se eleva a ser un condimento muy gustoso y muy del agrado en todo el mundo. La palabra, que en italiano ?pesto? significa ?machacado?, en el sentido del verdadero elaborado con el almirez al puro estilo genovés. Los concursantes que acudirán al palacio ducal para realizarlo deberán acercarse lo máximo posible a la verdadera receta original codificada por la primera vez en el 1860 y aparecida en el libro La Cuciniera Genovese de Giovan Battista Ratti. El pesto es muy difundido en el mundo, hasta el ejército estadounidense lo ha adoptado (pero hay que ver cómo lo realizan, si es como el original de Génova).

El planteamiento del Campeonato no ha de confundirse con las otras manifestaciones como ferias, exposiciones, ventas de productos típicos, etc. La iniciativa quiere asumir inmediatamente una visión internacional en un marco joven y dinámico (el pesto no pertenece sólo al pasado, sino también al futuro de la alimentación), y tener un papel de clara relación con el liderazgo territorial de Génova y de la Liguria, que es su región. Es evidente que tal impostación puede ser de gran interés para la promoción del territorio para el cual no se excluye, ya en esta edición o enseguida en las siguientes, el desarrollo de iniciativas colaterales tal como pequeños congresos sobre las calidades, las producciones típicas, la dieta mediterránea, la exportación directa de los productos de Liguria y del artesano alimentar.

Ingredientes

Según el asesor regional de la Agrícola, Giancarlo Cassini: Es difícil proteger el pesto de los embrutecimientos practicados al extranjero, en efecto la DOP tutela sólo la albahaca, el Ocinum Basilicum, presente en el nuestro territorio desde muchos siglos, pero la normativa europea no prevé la denominación de origen protegida ni para las salsas ni para los condimentos. Para este motivo el 80% del pesto es producido al extranjero. Para la defensa de nuestra salsa, no queda que otorgar un marco de reconocimiento para toda la filiera, desde el invernadero hasta el pesto. Y pues, la obtención de la STG, el marco para la Especialidad Típica Garantizada que, de cualquier modo, certifica la metodología y los ingredientes del producto, pero no la localidad de procedencia.

La reivindicación de una producción esencialmente ligur del producto parece al momento difícil, a menos que en los años a venir se multiplique por un alto porcentaje la actual producción de albahaca, aceite y ajo.

La receta original dicta lo que sigue como ingredientes y dosis: 4 manojos de albahaca de Prà, 3 dientes de ajos, 40g de queso Parmesán y 30g de queso pecorino de Cerdeña, los dos rallados, 30g de piñones, una pizca de sal, y 4 cucharas de aceite de oliva extra virgen de la Costa Ligure delicadamente fructuoso y maduro. La preparación precisa atención para las hojas de albahaca, hay que lavarlas y secarlas con cuidado en una servilleta o papel absorbente para alimentos, sin aplastarlas. Poner las hojas secadas en el almirez, añadir los piñones, los dientes de ajo enteros, la sal y empezar a dar unas ligeras presiones con el majadero de olivo, continuando a todo lo largo hasta obtener un compuesto homogéneo. Unir los quesos y, siempre revolviendo, diluir con el aceite echado a hilo. Antes de condimentar la pasta añadir una cuchara de agua caliente de cocción. Hay que notar que los piñones aunque sean utilizados universalmente, son facultativos, como lo son también las nueces.

El verdadero pesto que los concursantes deberán realizar tendrán que respectar el reglamento que es muy estricto. Deberán utilizar un almirez de mármol blanco de Carrara, y para machacar un majadero de madera de olivo, es imprescindible que sea de olivo o de pero. No debe ser de castaño porque este tipo de madera derrama substancias en grado de determinar la oxidación de las hojas de albahaca. Es más, para evitar la oxidación, las hojas no se deben frotar antes de elaborarlas, porque la ruptura de las pequeñas vesículas que contienden los aceites esenciales rendirían el pesto verde oscuro y con aroma herbáceo. Por supuesto sería más fácil y rápido hacer el pesto con la batidora eléctrica, pero esto no está permitido, al contrario, entre las paredes domesticas se podría hacer, pero a velocidad posiblemente muy baja, de manera que se evite el sobrecalentamiento debido al atrito. El resultado es un pesto más emulsionado similar a crema. Desde luego, en un concurso como éste, donde se debe respectar la vieja y tradicional receta de los tiempos antiguos del verdadero pesto producido con el almirez, es impensable presentarse con un aparato eléctrico.

Los cocineros que entregarán la demanda de admisión serán aceptados hasta el numero de ciento, que es el número máximo que puede contener el salón, donde cada uno tendrá su propio espacio para trabajar cómodo. Y serán seleccionados por orden de inscripción, cuya cuota de ? 75.00 que cada concursante deberá enviar antes para inscribirse al 1º Campeonato, le dará derecho recibir el Almirez oficial de mármol blanco de Carrara con el majador de olivo, un delantal oficial con pañuelo y paño de cocina, y unos gadget con el certificado del concurso. El Comité de la Organización prevé un solo premio que recibirá el ganador, el que habrá elaborado el mejor Pesto Genovés, será un majadero de madera de olivo con el mango de oro chapado del valor de casi mil euros. El jurado está formado por diez comisiones de catadores, en grupos de tres; es decir, un catador calificado, un restaurador genovés sorteado entre los que han hecho la petición, y un jurado invitado por la organización. El juicio del jurado es incuestionable.

Según el criterio de valuación será premiado el autor del pesto que resultará el más equilibrado, en el respecto de la receta original. En caso de empate, será premiado el concursante que habrá empleado el menor tiempo.
Los concursantes antes de ser aceptados deberán salir de un concurso al interno de su propio país.

Ya están llegando las primeras inscripciones de concursantes que han sido seleccionados en los varios concursos de Australia, Dinamarca, Japón, Argentina, Estados Undos, Inglaterra, etc. Las naciones de gran cultivo de albahaca, como la Dinamarca, que se jacta ser, es el País con una imponente producción mundial de pesto, pero también en el Japón, ya han hecho las selecciones de cocineros siendo ellos expertos en elaborar esta especialidad genovesa, y produciendo en gran cantidad por tener la sede de la mayor empresa productora en absoluto. Australia no es de menos, es gran productora de pesto debido al gran cultivo de albahaca, inclusive existen varia asociaciones botánicas, que ya organizan concursos de esta inigualable salsa vede.

Para los concursantes que querrán participar deberán presentar la demanda entro el 30 de enero 07 a las siguientes señas:



PalatiFini /Words Srl, Via San Luca 4/14
Tel 0039 010 2476926, Fax 0039 010 2511282
Genoa Pesto World Champioship, Palazzo Ducale
16123 Genova
www.pestochampionship.it

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