(Tako ahumado de boga empanizado, base de remolacha, emulsión de zanahoria y espárragos a la inglesa ? Filete a la plancha con salsa de chupín de boga y yema de maracuyá con sal rosa).
Boga fresca con piel 300 gr. Aceite de oliva 40 cc. Huevo 1 ud. Panko 150 gr. Sal c/n Pimienta c/n Aserrín para ahumar 50 gr. Cebolla 50 gr. Ajo (1 diente) Hoja de laurel 1 ud. Pimiento rojo 50 gr. Tomate 150 gr. Vino blanco 30 cc. Fondo de vegetales 200 cc. Patata 100 gr. Mantequilla 40 gr. Remolacha 50 gr. Zanahoria 100 gr. Espárragos 3 ud. Pan rallado fino 100 gr. Perifolio 60 gr. Germinado de rábano 5 gr. Pulpa de maracuyá 100 gr. Agua 100 cc. Azúcar 80 gr. Fécula de maíz 30 gr. Gluconolactato de calcio 2 gr. Agua 500 cc. Alginato de sodio 3 grs. Sal Maldon c/n Sal del Himalaya c/n
Colchón de vegetales: Hervir la remolacha, pelar, cortar en una rodaja de 1 cm. de espesor y reservar. Pelar los espárragos con cuchillo y blanquear. Hervir la zanahoria y emulsionar con aceite de oliva hasta obtener la textura de una mayonesa.
Boga ahumada: Limpiar la boga y ahumar con la pipeta de humo con hierbas aromáticas. Salpimentar, empanar con panko y freír en aceite vegetal. Terminar la cocción en el horno. Servir con sal maldon.
Polvo de perifollo: Procesar pan molido fino con perifolio fresco hasta teñir bien. Tamizar y sazonar.
Chupín de pescado: Fondear zanahoria, cebolla, ajo, pimiento rojo con aceite de oliva. Desglasar con vino blanco y agregar el tomate fresco en cubos y fondo de vegetales. Cocer a fuego lento hasta obtener un guisado. Sellar la pieza de pescado con aceite del lado de la piel, agregar en el guisado para terminar la cocción y absorba los sabores. Una vez cocido turmizar el guisado para obtener la salsa (tamizar) y ligar con fécula de maíz. Cortar la patata en un rectángulo, hervir, sazonar y sellar con mantequilla. La utilizar como base del pescado sellado.
Yema de maracuyá: Realizar la técnica de esterificación inversa. Preparar la salsa de maracuyá con gluconolactato y sumergir en baño de alginato. Servir con sal del Himalaya
Buscadora de cosas ricas, ya sean desayunos, comidas o meriendas. Por los Madriles y alrededores. Y productos. Que no todo es salir, a veces cocino en casa.
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Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr