Boga en dos cocciones


14-12-2009    |   


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Receta de Leonardo Choi

(Tako ahumado de boga empanizado, base de remolacha, emulsión de zanahoria y espárragos a la inglesa ? Filete a la plancha con salsa de chupín de boga y yema de maracuyá con sal rosa).

Boga fresca con piel 300 gr.
Aceite de oliva 40 cc.
Huevo 1 ud.
Panko 150 gr.
Sal c/n
Pimienta c/n
Aserrín para ahumar 50 gr.
Cebolla 50 gr.
Ajo (1 diente)
Hoja de laurel 1 ud.
Pimiento rojo 50 gr.
Tomate 150 gr.
Vino blanco 30 cc.
Fondo de vegetales 200 cc.
Patata 100 gr.
Mantequilla 40 gr.
Remolacha 50 gr.
Zanahoria 100 gr.
Espárragos 3 ud.
Pan rallado fino 100 gr.
Perifolio 60 gr.
Germinado de rábano 5 gr.
Pulpa de maracuyá 100 gr.
Agua 100 cc.
Azúcar 80 gr.
Fécula de maíz 30 gr.
Gluconolactato de calcio 2 gr.
Agua 500 cc.
Alginato de sodio 3 grs.
Sal Maldon c/n
Sal del Himalaya c/n

Colchón de vegetales:
Hervir la remolacha, pelar, cortar en una rodaja de 1 cm. de espesor y reservar. Pelar los espárragos con cuchillo y blanquear. Hervir la zanahoria y emulsionar con aceite de oliva hasta obtener la textura de una mayonesa.

Boga ahumada:
Limpiar la boga y ahumar con la pipeta de humo con hierbas aromáticas. Salpimentar, empanar con panko y freír en aceite vegetal. Terminar la cocción en el horno. Servir con sal maldon.

Polvo de perifollo:
Procesar pan molido fino con perifolio fresco hasta teñir bien. Tamizar y sazonar.

Chupín de pescado:
Fondear zanahoria, cebolla, ajo, pimiento rojo con aceite de oliva. Desglasar con vino blanco y agregar el tomate fresco en cubos y fondo de vegetales. Cocer a fuego lento hasta obtener un guisado. Sellar la pieza de pescado con aceite del lado de la piel, agregar en el guisado para terminar la cocción y absorba los sabores. Una vez cocido turmizar el guisado para obtener la salsa (tamizar) y ligar con fécula de maíz. Cortar la patata en un rectángulo, hervir, sazonar y sellar con mantequilla. La utilizar como base del pescado sellado.

Yema de maracuyá:
Realizar la técnica de esterificación inversa. Preparar la salsa de maracuyá con gluconolactato y sumergir en baño de alginato. Servir con sal del Himalaya

TAGS    HUEVO PATATA PESCADO VINO MARACUYA




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