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Las Estrellas de Tapalma



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CANELÓN CRUJIENTE DE MORCILLA CON BIZCOCHO DE AJO Y PIQUILLO
Autor: Igor Rodríguez
Restaurante UMMO (Palma de Mallorca)

Ingredientes del bizcocho de ajo y piquillo:

180 gr. harina
120 gr. azúcar isomalt
12 unidades de piquillos
20 dientes de ajo
6 huevos
1 pizca de sal

Ingredientes del canelón de morcilla:

200 gr. morcilla de Burgos
1 manzana
1 puerro
aceite virgen de oliva
sal
pasta Brick

Elaboración del bizcocho:

Cocer 12 dientes de ajo y hacer un puré, reservar. Con el resto lo fileteamos y los freimos, reservamos.
Montamos los huevos con el azúcar isomalt, añadimos el puré de ajo, el ajo frito y el piquillo picado en brunoise, por último añadimos la harina tamizada, mezclamos con cuidado para que no se baje. Ponemos en un molde y horneamos a 160ºc durante 15 min.

Elaboración del canelón:

Salteamos el puerro picado y la manzana con el aceite, retiramos del fuego y le añadimos la morcilla desmenuzada, y removemos, ponemos a punto de sal, y refrigeramos. Cortamos rectángulos con la pasta brick. Cogemos una cucharada de morcilla, la ponemos sobre el rectángulo y enrollamos como un canelón. Horneamos 5 min. a 180ºc.

Presentación:
Cortamos un rectángulo de bizcocho y apoyamos el canelón sobre el bizcocho. Decoramos con una salsa de piquillo y un perejil.


ELOGIO A MALLORCA
Autor: Pepe Pintos
Restaurante: Pepe Pintos Cocinero

Ingredientes:

Para la terrina de queso mallorquín:
30 gr mantequilla, 30 gr harina, 250 cc. leche, sal, 50 gr queso mallorquín, 1 huevo, 5 galletas de Inca, 30 gr sobrasada

Para la corteza de aceite de oliva y alcaparras:
10 gr harina, 1,5 cc aceite de oliva virgen extra, sal, 5 alcaparras picadas

Para la esencia y sal de sobrasada:
10 gr sobrasada

Para la pasta de aceitunas negras:
10 aceitunas negras, 1 cda. aceite de oliva virgen extra, 2 alcaparras, œ diente ajo

Para la mermelada de tomate:
100 gr tomate, 1 cda. aceite de oliva virgen extra, Œ cta. azúcar, sal, pimienta negra, œ diente ajo, 1 hoja albahaca

Para la salsa de queso mallorquín:
10 cc aceite de oliva, 12 g harina, 150 cc leche, 10 gr queso mallorquín rallado, sal

Para la tuile de queso:
10 gr queso mallorquín rallado fino

Polvo de galleta de Inca:
5 galletas de Inca trituradas
miel de caña

Elaboración:

Para la terrina de queso mallorquín: Fundir en una sautesse la mantequilla. Agregar la harina y revolver con una cuchara de madera. Agregar la leche fría rápidamente y agitar con batidor de alambre sin que se formen grumos. Una vez espesa añadir el queso sin dejar de revolver. Salpimentar. Quitar del fuego y agregar los huevos de uno a la vez batiendo enérgicamente. Disponer en moldes de silicona rectangulares con el fondo con galleta de Inca molida. Incorporar la sobrasada en el corazón. Precalentar el horno a 195º C y hornear las terrinas a baño maría tapadas con papel aluminio durante 25 minutos. Enfriar y cortar en dos en forma triangular.

Para la corteza de aceite de oliva y alcaparras:
Mezclar los ingredientes, amasar, estirar formando una lámina muy fina. Rociar con hilo fino de aceite de oliva. Disponer en fuente y hornear a 200º C hasta dorar.

Para la esencia y sal de sobrasada: Calentar a fuego muy bajo la sobrasada. Colar. Reservar en nevera la esencia y con la pulpa de la sobrasada que ha quedado en el colador volver a calentar a fuego muy bajo durante 40 minutos para deshidratar y lograr la sal.

Revolver constantemente para evitar que se queme.

Para la pasta de aceitunas negras: Triturar todos los ingredientes con turmix hasta obtener un puré muy fino.

Para la mermelada de tomate:
Colocar todos los ingredientes en una olla y cocinar a fuego muy bajo hasta evaporar el agua.

Para la salsa de queso mallorquín: Realizar un roux claro con aceite de oliva y harina. Agregar rápidamente la leche fría y batir enérgicamente con batidor de alambre. Añadir el queso. Batir. Corregir el punto de sal. Dejar espesar. Hacer baño invertido tapando en contacto la superficie con film alimentario para evitar durezas.

Para la tuile de queso:
Disponer el queso sobre sartén antiadherente caliente y esparcir con espátula formando una capa muy fina. Dorar de ambos lados.


ARROZ NEGRO ETÉREO
Autor: Alex Sunyé
Restaurante: Forn de Sant Joan (Palma de Mallorca)

Ingredientes:

25 gr calamar
25 gr cebolla
25 gr pimiento verde italiano
10 gr vino blanco
5 gr tinta de calamar
10 gr fumet
10 gr arroz Bomba
cebollino
aceite
ajos
gelatina
sal de escamas

Elaboración:

Para el carpaccio de calamar:
Limpiaremos el calamar, lo abriremos por uno de los extremos.
Enrollaremos el calamar y lo enrollaremos con papel film, deberemos
obtener la forma de un embutido. Lo congelaremos y reservaremos.

Para la espuma de tinta de calamar:
Cortaremos la mitad de la cebolla a juliana, la rehogaremos con un
chorrito de aceite. Añadiremos el pimiento cortado a juliana y
rehogaremos. Una vez esté todo rehogado añadiremos el vino blanco. Reduciremos hasta evaporar el alcohol. Añadiremos la tinta de calamar y removeremos. Posteriormente agregaremos el fumet, daremos un hervor y una vez esté la salsa espesa, trituraremos y colaremos. Cuando la salsa esté rectificada de sal, le añadiremos la gelatina previamente hidratada. La desharemos y una vez mezclada con la salsa la
introduciremos en un sifón. Cargaremos el sifón con dos cargas de Co2
y reservaremos en caliente.

Para la cebolla sofrita:
Cortaremos la cebolla y la sofreiremos en un aceite perfumado con ajos.

Para el aceite de cebollino:
Trituraremos el aceite junto con el cebollino y obtendremos un aceite,
colaremos e introduciremos dentro de un biberón.

Para el arroz hinchado:
En un cazo calentaremos abundante aceite, una vez alcance los 160º C,
freiremos con la ayuda de un colador donde introduciremos el arroz hasta que este se hinche. Retiraremos y secaremos en un papel absorbente, reservaremos.

Emplatado:
Cortaremos el calamar a lonchas finas con la ayuda de una corta fiambres. Las saltearemos en una sartén con un poco de aceite.

En una copa Martini introduciremos el sofrito de cebolla. Añadiremos también las cintas de calamar salteadas y las salaremos con sal de escamas. Encima de las cintas dispondremos la espuma de tinta de calamar y encima de ella el arroz hinchado. Salsearemos con unas gotas de aceite de cebollino.

Consejos de cata:

Debe degustarse, introduciendo una cuchara de abajo hacia arriba para así poder obtener una parte de todos los ingredientes. Una vez en la boca, la mezcla de todos los ingredientes hidratarán el arroz y obtendremos la sensación que comemos un arroz negro convencional.

queso huevo arroz mermelada VINO

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