Recetas de atún claro en aceite (II)


06-07-2009    |   


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Ensaladilla rusa con atún claro en aceite de oliva
Ensaladilla rusa con atún claro en aceite de oliva
Receta de: ENRIQUE TENDERO JAÉN
I.E.S. Universidad Laboral (Toledo)

Ingredientes:

350 g atún claro en aceite de oliva
1,5 kg zanahorias
0,3 l nata vaca (35%MG)
15 hojas de cola de pescado (30g)
1 kg patatas
10 huevos
500 g azúcar
500 g (peso escurrido) pimiento morrón en conserva
100 g aceitunas verdes sin hueso
0,5 l yema de huevo pasteurizada
1 bandeja de brotes germinados de ajo
800g guisantes congelados
0,1 l aceite de oliva
0,4 l aceite de girasol
1 manojo de perejil rizado
1 limón
sal fina
6 l agua mineral sin gas

Elaboración:

Para el helado de pimiento rojo:
Se hace un almíbar de hebra floja con 150 gr. de azúcar, se introduce el pimiento rojo, se cuece 5 minutos, y se tritura junto con dos colas de pescado y la nata.
Se cuela, se pasa por el chino, y se introduce en la heladora. Reservamos en el congelador hasta el montaje del plato.

Para el crujiente de atún claro en aceite de oliva y aceituna:
Se hace una galleta muy fina con patata cocida, aceituna y atún claro en aceite de oliva. Se hornea a 130º durante treinta minutos.

Para la crema de guisantes:
Se cuecen los guisantes en agua hirviendo con sal, se tritura y se pasa por el chino, reservar.

Para el rulo de zanahoria con patata y Atún claro en aceite de oliva:
Se cuece la zanahoria con un almíbar con 60 gramos de azúcar. Se tritura junto a 10 colas de pescado, se extiende entre dos silpat y se conserva en frío. Obtenida la textura idónea, se forma un rulo con lámina de zanahoria rellena de patata cocida y atún claro en aceite de oliva.

Para los huevos escalfados:
Se escalfan 5 huevos envueltos en papel film durante 4 minutos y medio

Para la mahonesa:
Se elabora una mahonesa con 3 dl de aceite y 30 gr. de yema pasteurizada.

Montaje del plato:

Sobre un plato rectangular, colocamos una quenelle de helado, con el crujiente, la mahonesa con una base de crema de guisantes, el rulo y un huevo escalfado sobre una cama de germinado de ajo.

Tentempié helado en migas de atún claro
Tentempié helado en migas de atún claro en aceite de oliva
Receta de: EDUARDO GONZÁLEZ GONZÁLEZ
I.E.S. Camino de Santiago (La Rioja)

Ingredientes:

Para el copo helado:
1 l nata
6 yemas de huevo
250 ml jugo de tomate
c/s aceite de oliva del atún claro en conserva
c/s sal
c/s pimienta
gotas vodka
c/s mostaza

Para la vinagreta:
4 ajos confitados
1 dl vinagre
3 dl aceite de oliva
atún
sal
pimienta blanca molida
5 pimientos verdes
50 g pan candeal
2 pimientos rojos
3 tomates maduros
200 g ventresca de Atún claro en aceite de oliva

Para la trufa de cebolla y coco:
œ dl nata
300 g cobertura blanca
3 chalotas
50 g coco rallado

Para la gelatina de hibisco:
25 g flor de hibisco seco
250 ml agua
3 hojas de gelatina (cola de pescado)

Para decorar:
1 aguacate
6 lonchas de pan candeal
3 hojas de pasta fillo
albahaca fresca
pimienta blanca
mostaza
25 g almendra fileteada tostada
50 g lascas de Atún
flor de lavanda
Hojas de menta
50 g uva blanca
50 g uva tinta
125 g azúcar isomal

Elaboración:

Para el copo helado:
Realizar una crema inglesa de la forma tradicional, mezclando el jugo de tomate y la nata a la hora de hervir.
Agregar el resto de ingredientes, corrigiendo la sazón.

Para las migas de atún:
Confitar el ajo en el aceite de oliva y atún, enfriar y cortar en dados. Agregar el vinagre y la sazón.
Poner a macerar el pimiento verde, pimiento rojo, tomate concasse y ajo confitado en la vinagreta anterior.
Tostar el pan en dados, en horno a 180º C. Separar las lascas del atún.

Para la trufa de cebolla y coco:
Hervir la chalota en Brunoise en compañía de la nata. Añadir la cobertura blanca, fundida previamente al baño María. Enfriar y rebozar con coco rallado.

Para la gelatina de hibisco:
Realizar una infusión con el agua hervida y la flor de hibisco seca.
Colar y agregar las hojas de gelatina, previamente re hidratadas en agua.
Pasar a un molde cuadrado y enfriar.
Cortar en dados.

Para la decoración:
Realizar el crujiente de aguacate cortado, en trinchadora finamente y horneado entre dos silpat. (Podemos espolvorear con azúcar glass).
Realizar un crujiente de pan, cortado lonchas muy finas en la trinchadora, hacer unas tiras de fillo. Untar con el resto de ingredientes y formar un rulo muy fino con ayuda de una brocheta. Hornear a 180º C. Tostar la almendra, pelar las uvas, poner a refrescar las flores y hierbas. Realizar el caramelo y las decoraciones pertinentes.

Montaje del plato:

Disponer las migas de forma suelta en el fondo de la copa. Colocar el helado sobre estas. Sobre el mismo, colocar lascas de atún, almendra, alguna miga, gelatina, y aceite de atún. Terminar con las guarniciones de uva, trufa, caramelo, azúcar hilado, crujientes, etc. Colocar la copa sobre el plato de lágrima y servir.

Perla de atún en aceite de oliva y turrón sobre mar dulce de corales
Perla de atún en aceite de oliva y turrón sobre mar dulce de corales
Receta de: ADRIÁN BERRECIL MORA
I.E.S. Cap Del LŽAljub (Santa Pola)

Ingredientes:

Para la estructura de emplatado:
750g de azúcar isomal

Para la perla de atún claro en aceite de oliva:
300 g atún claro en aceite de oliva
125 g turrón a la piedra (D.O. Jijona)
10 g pasta tamarindo
c/s zumo de limón

Para la vinagreta de frutas ácidas:
25 g zumo de limón
50 g zumo de naranja
50 g piña natural
50 g vinagre de frambuesa
25 g aceite de oliva
5 g gengibre fresco
c/s pimienta blanca
c/s sal

Para el caviar de pimiento de piquillo:
100 g pimiento de piquillo
6 g gelatina en hoja
1 l aceite de girasol

Para el crujiente de espagueti de mar:
50 g de espagueti de mar
200 g aceite de oliva
c/s sal
c/s agua

Para la espuma de mar:
20 g leche de coco
0.2 g lecitina de soja
10 g de jugo de berberecho en conserva

Otros elementos:
5 flores de cebollino
20 g cebollino fresco
25 flores de romero
20 g brotes de alfalfa
20 g brotes de col lombarda germinada
50 g piña natural
50 g alga kombu

Elaboración:

Para la estructura de emplatado: poner a fuego lento en un cazo el azúcar isomalt hasta conseguir que se disuelva para poder trabajarlo. Verter sobre un silpat una pequeña cantidad de 3mm de grosor, dándole forma rectangular. Dejar secar y endurecer. El resto de azúcar isomalt se vierte con ayuda de una cuchara sobre un cazo sopero invertido y engrasado, realizándolo así una cúpula de azúcar, a la que cortaremos con tijeras los flecos sobrantes una vez endurecido con la ayuda de un soplete, se da calor a la base y se moldea. Posteriormente se pega la cúpula con calor. Reservar en un lugar fresco y seco.

Para la vinagreta de frutas ácidas: Triturar la piña y el jengibre y mezclamos con los zumos de limón y naranja. Añadir el vinagre de frambuesa, la sal, la pimienta y emulsionar con aceite de oliva. Rectificar y remover antes de ser usado.

Para la perla atún claro en aceite de oliva y turrón: triturar en Thermomix a velocidad 3 durante 1 minuto todos los ingredientes de la perla. El turrón no debe triturarse en su totalidad. Moldear con ayuda de papel film y reservar en frío.

Para el caviar de pimiento del piquillo:
Echar en un bol el aceite de girasol y enfriar a 2-3ºC. Hidratar las hojas de gelatina en agua fría. Triturar el pimiento de piquillo y calentar para poder disolver la gelatina en el puré. Colar y llenar una jeringuilla con el líquido. Verter pequeños puntos sobre el aceite bien frio. Las bolitas de caviar, se depositaran en el fondo del recipiente. Dejar reposar unos minutos hasta que veamos que no se rompen, sacar el aceite y reservar en el frío.

Para el crujiente de espagueti de mar: Hidratar las algas con agua y sal durante 5 minutos. Sacar del agua y secar. Freír en aceite de oliva a temperatura moderada.

Para la espuma de mar:
Mezclar la lecitina, la leche de coco y el juego colado de berberechos. Turbinar en superficie y utilizar la espuma que resulta.

Para el alga kombu: hidratar en agua y sal durante 12 minutos y cocer

Montaje del plato:

Disponer sobre una base de pizarra o similar a la estructura de azúcar isomalt. Verter un cordón de vinagreta de frutas acidas en forma de ?S?. Colocar la perla de turrón sobre la vinagreta y darle volumen con el germinado de col lombarda y los brotes de alfalfa.

Repartir el caviar sobre la base. Apoyar el crujiente de espagueti de mar en la cúpula. Dar forma al kombu y rellenarla con espuma de mar. Poner la flor de cebollino. Colocar pequeños dados de piña natural dispuestos por la estructura de azúcar y apoyando en cada uno de ellos una flor de romero. Cortar los tubitos de cebollino fresco y colocarlo en el plato.


Maki de atún claro en aceite de oliva con tapenade de fonoll marí
Receta de: LAURA SÁNCHEZ FERNÁNDEZ
Escuela de Hostelería de las Islas Baleares (Mallorca)

Ingredientes:

250 g atún claro en aceite de oliva
5 hojas de alga nori
aceite de setas
120 g aceitunas negras de Aragón sin hueso
4 lomos de anchoas
40 g alcaparras
25 g Fonoll Marí en vinagre
3 dientes de ajo
15 g romero fresco
15 g tomillo fresco
10 g limón exprimido
40 g aceite de oliva virgen
40 g aceite de oliva del Atún claro escurrido
1 pimiento rojo
20 g pan rallado
1 yema de huevo
250 ml aceite de oliva
unas gotas de tabasco
sal
250 g espaguetis a la sepia
100 g cebolla
200 g calabacín
200 g zanahoria
cebollino fresco
aceite de setas
200 g almidón de Tapioca (harina de Tapioca)
30 g polvo de cebolla
1 l agua
5 g polvo de plata
1 manojo de hinojo fresco

Elaboración:

Para la tapenade:
Picamos todos los ingredientes con el robot coupé, añadir la mezcla de aceites hasta formar una pasta homogénea. Condimentar con pimienta negra recién molida, sal, romero fresco, tomillo fresco y limón exprimido.

Para los nori maki de atún claro en aceite de oliva:
Escurrimos el atún claro en aceite de oliva y lo ponemos en un bol, lo mezclamos con la tapenade. Extendemos las hojas de alga nori encima de una esterilla para hacer sushi y papel film y las untamos con el aceite de setas con un pincel. Colocamos el atún claro en aceite de oliva encima de las algas y enrollamos haciendo un cilindro. Lo envolvemos con el papel film y lo metemos en el congelador un rato para cortarlos.

Para la salsa de pimientos rojos asados:
Asar el pimiento rojo en el horno a 180ºC durante 30 minutos aprox. Enfriar. Pelarlo y quitarle las pepitas. Cortarlo en tiras y pasarlo por la batidora junto al diente de ajo, el pan rallado y la yema de huevo. Cuando se forme una pasta, y sin dejar de remover, añadir poco a poco el aceite de oliva hasta obtener una consistencia de mahonesa. Añadir el tabasco y condimentar.

Para el papel de cebolla al hinojo: Hervir el agua en un soté. Verter la harina de tapioca y el povo de cebolla en forma de lluvia. Cocer hasta texturizar la pasta (tiene que quedar muy espesa). Añadir el polvo de plata cuando ya tengamos la textura deseada. Extender con una espátula de metal sobre papel sulfurizado formando un velo muy fino. Colocar las hojas de hinojo encima con cuidado. Meter en el horno (sin vapor) a 120ºC durante 50 minutos.

Para los nidos de spaghettis negros: Cortar las verduras en juliana fina y pochar con el aceite de oliva a fuego lento hasta que estén blandas, salpimentar. Poner al fuego una olla con agua, aceite de oliva y sal. Cuando comience a hervir meter los spaghettis durante 10 minutos. Escurrir. Poner una cucharada de aceite de setas en una sartén pequeña, a fuego fuerte y freír los spaghettis formando los nidos.

Para la crema de calabacín:
Cortar los calabacines y sofreírlos con el aceite. Añadir un poco de agua y llevar a ebullición. Bajar el fuego y cocinar. Escurrir el calabacín y triturar con la thermomix. Añadir sal.

Para la salsa de yogurt: mezclar en un bol con la ralladura de limón.

Montaje del plato:

Colocar los espaguetis de agar-agar en forma de espiral en el centro del plato dejando un hueco en el centro. Rellenar el centro con la salsa de pimiento rojo asado. Dibujar una lágrima de salsa de yogurt y colocar encima la aceituna negra en rodajas. Dibujar una lágrima de crema de calabacín. Colocar la pulpa de tomate. Cortar los maki por la mitad y colocarlo encima de la salsa de pimiento rojo. Colocar las huevas de salmón encima del maki de Atún claro en aceite de oliva. Decorar con el papel de cebolla y un espagueti negro frito.

Milhojas ahumado de atún claro en aceite de oliva

Milhojas ahumado de Atún claro en aceite de oliva, granizado y mousse de tomate con aroma de tomate con aroma de haba tonka y su brocheta

Receta de: LUISINA SUSÉL SÁNCHEZ SOSA
Escuela de Hostelería y Turismo de Barcelona

Ingredientes:

Para las tejas:
3 huevos
90 g harina
90 g mantequilla
Cn. sal ahumada

Para el relleno:
3 tomates
300 g atún claro en aceite de oliva
90 g miel citronneir

Para el pisto:
1 calabacín
1 cebolla
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
tomillo
4 dientes de ajo
Cn. aceite de oliva
Cn. sal
Cn. pimienta
6 orquídeas

Para el granizado:
3 tomates maduros
sal
pimienta

Para la mouse:
50 ml nata para montar
4 tomates
2 hojas de gelatina
haba tonca
sal
pimienta
cebollino

Para la brocheta:
1 mango
1 papaya
150 g mozzarella
germinados de ajo
germinados de remolacha

Para el crocante de parmesano:
60 g parmesano para rallar

Para la salsa de curry:
50 ml nata para cocinar
curry
sal

Elaboración:

Para el milhojas de atún claro en aceite de oliva:
Discos (tejas):
Fundir la mantequilla. Reservar.
Mezclar las claras con la harina.
Añadir lentamente la mantequilla fundida a la mezcla anterior. Hasta obtener una masa homogénea.
Sobre silpat esparcir con la ayuda de una cuchara y un aro la masa formando discos finos de unos 10 cm de diámetro.
Espolvorear los discos con sal ahumada.
Cocer a 5 min. A 180º C.

Para el relleno de atún claro en aceite de oliva:
Pisto:
Cortar todas las verduras a brunoise.
Saltearlas en sartén con aceite de oliva tomillo y ajo para aromatizar.
Luego de saltearlas dejarlas reposar en un colador chino para extraer el aceite restante.
Relleno:
Desmenuzar Atún claro en aceite de oliva. Lavar, la miel, y la nata para suavizar pelar, despepitar y cortar a dados pequeños el tomate. Reservar.
Añadir el pisto, el tomate, la miel, y la nata para suavizar. Mezclar todos los ingredientes.

Para el granizado de tomate:
Lavar, escaldar y cortar los tomates a cuartos. Triturarlos con el túrmix hasta textura de puré. Pasarlos por un colador fino, obteniendo solo agua de tomate. Sazonarlo. Colocarlo en un molde plano y congelar.

Para la mousse de tomate:
Lavar, escaldar y cortar los tomates a cuartos. Triturarlos con el túrmix hasta textura de puré. Pasarlos por un colador fino, obteniendo sólo agua de tomate. Colocarla en un recipiente y dejar reposar en cámara 24 h. hasta conseguir que se separe el suero de la pulpa/si se carece de tiempo pasar por estameña. Una vez obtenido, retirar únicamente el suero. Montar la nata.
Hidratar las hojas de gelatina en agua helada. Calentar el suero del agua de tomate, sazonar y agregar la gelatina hidratada, hasta que estén totalmente desechas. Retirar del fuego.
Templar la preparación y añadir la nata montada de poco en poco.
Dejar reposar en la cámara para que la gelatina actúe.

Para la brocheta:
Lavar, limpiar y pelar las frutas.
Cortar cubos perfectos de 2x2 cm. De papaya, mago y mozzarella uno de cada.

Para el crocante de parmesano:
Cortar dos moldes iguales de papel sulfurizado, del tamaño del crocante que deseemos. Colocar una fina capa de parmesanos rallado entre papel y papel.
Colocarlo en la plancha. Una vez que el queso haya tomado cuerpo y esté crocante retirar.

Montaje del plato:

A la izquierda del plato colocar un disco de base y el relleno de atún claro en aceite de oliva, repetir esta operación y acabar el milhojas con un disco. Decoramos con una orquídea sobre el último disco.
En un vaso de chupito colocar el granizado que una vez congelado hemos retirado y rallado con un tenedor.
En la superficie del vaso hacer una quenelle de la mouse y rallar aba tonca por encima, clavar el crocante de parmesano.

Acabar el vaso de chupito con una hebra de cebollino. Hacer un colchón de germinados de ajo y remolacha mezclados.
Con los cubos de fruta montar una brocheta en este orden papaya, mango mozzarella. Colocar la brocheta sobre el colchón de germinados.



Ver: Recetas de atún claro en aceite de oliva I

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