El chocolate y el azúcar (II parte)


28-03-2008    |   


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Si precisamente destaca el cacao es por su intenso sabor amargo. El éxito de su consumo en Europa se debe a su maridaje con el azúcar, complemento indispensable para que el paladar aceptase gratamente ese nuevo producto. La incorporación tanto del cacao como del te y del café, productos que coinciden por su fuerte sabor amargo, viene acompañada de una gran demanda del azúcar para ser degustados convenientemente y sin sobresaltos al gusto europeo.

Cuando la tecnología de las fábricas de chocolate, pusieron en marcha los molinos y trituradoras fue cuando se incorporó el azúcar molido a la pasta base del cacao, esto unido al incremento de la demanda en el consumo, especialmente cuando se expende en tabletas y las principales marcas internacionales popularizan una demanda cada vez mayor, es cuando empiezan a surgir voces críticas contra el chocolate. Especialmente se le imputan la obesidad y caries dental entre otros males, pero el verdadero enemigo es la gran cantidad de azúcar que contienen las tabletas. Vamos a analizar esta circunstancia.

Para ello, tendremos en cuenta varios datos, uno de ellos es la clasificación del chocolate en: negro (cuyo contenido en cacao es como mínimo del cincuenta por ciento del peso total de la pastilla), con leche (el contenido aquí de cacao puede ser entre el veinte y treinta por ciento. Además lleva lógicamente leche en polvo (este porcentaje oscila entre el quince y veinte por ciento) y blanco (contiene la manteca de cacao exclusivamente -aproximadamente entre el treinta ó treinta y cinco por ciento? y se le añade igualmente leche en polvo). Esta última variedad no es considerada técnicamente chocolate, ya que no contiene nada de la base de un chocolate que es el cacao molido, llamado también pasta de cacao o licor de cacao.

En estas categorías no contemplamos el llamado chocolate a la taza, ya que contiene gran cantidad de harina, para que espese, además de azúcar y poca cantidad de cacao. Hemos dejado también fuera de estos comentarios las tabletas de chocolate que contienen frutos secos u otros aditamentos (frutas del bosque, especias, plantas aromáticas, etc.). En este artículo nos centramos en las tabletas de chocolate para comer en crudo, ya que nos interesa destacar una serie de ideas importantes.

Otro dato a considerar es que en las tabletas de chocolate tanto negro como con leche, los fabricantes separan en el proceso de elaboración la manteca, que contiene la parte grasa del cacao y el cacao propiamente dicho, por otro. En la fabricación de las pastillas(tabletas) incorporan la masa de cacao, y la manteca de cacao, en proporciones diferentes. Normalmente la manteca suele responder a un diez por ciento de lo que lleve de masa de cacao, por ejemplo en un chocolate que lleve un treinta por ciento de cacao, un veinte corresponde a la masa de cacao y un diez a la manteca. Esta información que considero es importante, no se refleja en el etiquetado, ya que la obligación solo corresponde a indicar el porcentaje de cacao global. Esta falta de información tiene mucho que ver, a mi juicio, con los problemas para el consumidor, ya que por mucho que lea las etiquetas, el resultado final es muy escaso.

Para ayudar a clarificar esta situación, permítanme que les facilite algunos datos que les puedan ayudar a comprender mejor esto que les estoy planteando. Las fórmulas que les indico pueden oscilar de unos fabricantes a otros, pero creo que sirven de referencia, sobre todo para el público consumidor, al que insisto se le esta hurtando información.

La que suministra el etiquetado está en porcentaje relativo al peso total del producto. Para saber qué cantidad de gramos corresponde a cada ingrediente, el consumidor deberá realizar un pequeña operación de calculo (regla de tres). Por ejemplo, en el chocolate negro que corresponde a una tableta de ochenta gramos de peso, queremos averiguar cuántos gramos sobre el total son el veintinueve por ciento del azúcar.

Cálculo: si ochenta gramos el es cien por cien del peso, el veintinueve por ciento del azúcar contenido será x (la incógnita a averiguar). Para ello multiplicamos ochenta por veintinueve (80 x 29 = 2320) y lo dividimos por cien, 2320/100 = 23Ž20 gramos. Estos son los cálculos que vamos a realizar con las siguientes fórmulas base en la elaboración de los distintos tipos antes mencionados:

CHOCOLATE NEGRO : cacao (63%); manteca de cacao (7%); azúcar (29%); lecitina (1%). Corresponde a una pastilla de ochenta gramos con un setenta por ciento de cacao. La conversión en gramos es:

50Ž40 gramos de cacao; 5Ž60 gr. de manteca de cacao; 23Ž20 gr. de azúcar; 0Ž80 gr. de lecitina.

CHOCOLATE CON LECHE (1): cacao (12%); manteca de cacao (28%); azúcar (44%); leche en polvo (16%); lecitina (1%). Corresponde a una pastilla de setenta y cinco gramos con un cuarenta por ciento de cacao. La conversión en gramos es:

9 gramos de cacao ; 21 gr. de manteca de cacao ; 33 gr. de azúcar ; 12 gr. de leche en polvo ; 0Ž80 gr. de lecitina.


CHOCOLATE CON LECHE (2) : cacao (20%) ;manteca de cacao (10%) ; leche en polvo (18%) ; azúcar (44%) ; lecitina (1) ; suero de leche (8%). Corresponde a una pastilla de chocolate de ciento cincuenta gramos con un treinta por ciento de cacao. La conversión en gramos es:

30 gramos de cacao ; 15 gr. de manteca de cacao ; 27 gr. de leche en polvo ; 66 gr. de azúcar ; 1Ž5 gr. de lecitina ; 12 gr. de suero de leche.

CHOCOLATE BLANCO : manteca de cacao (35%) ; azúcar (45%) ; leche en polvo (19%) ; lecitina (1%) .Corresponde a una pastilla de setenta y cinco gramos. Al no llevar masa de cacao, no se indica ningún porcentaje. La conversión en gramos es:

26Ž25 gramos de manteca de cacao ; 33Ž75 gr. de azúcar ; 14Ž25 gr. de leche en polvo ; 0Ž75 gr. de lecitina.

En el caso del chocolate con leche he señalado dos tipos, el que lleva el número uno corresponde a chocolate que emplea una sola variedad de cacao, normalmente de calidad y que desea que sus consumidores puedan apreciar en boca los matices de dicho cacao, por eso su proporción es mayor. En el caso del chocolate con leche con el número dos, corresponde a una tableta de gran consumo. En España, el chocolate con leche es el tipo de chocolate que más se come. Empecemos por él; a la vista de los datos expuestos se puede apreciar que el contenido en azúcar corresponde casi a la mitad (el cuarenta y cuatro por ciento), además el tipo de azúcar empleado suele ser el llamado industrial. En algunos chocolates de calidad se incorpora azúcar de caña, por lo que la mala fama adjudicada al chocolate, como comentábamos antes, se encuentra aquí.

Por mi experiencia en el mundo de las catas de chocolate, la gran mayoría que admite que su favorito es el chocolate con leche, tienen el paladar hecho a un sabor extremadamente dulce, cuando prueban chocolates varietales con una sensible reducción del sabor dulce, muestran su extrañeza, ya que el sabor del cacao les resulta muy fuerte. Si a esto le añadimos que el consumo de este tipo de chocolate con leche está muy extendido entre la población infantil, encontramos que las referencias que los niños tienen con el chocolate es de algo muy dulce, por lo que su paladar está acostumbrando a este umbral.

Diversos estudios han demostrado que aquellos productos alimenticios que consumimos desde nuestra infancia quedan fuertemente arraigados y asociados y con el paso del tiempo es muy difícil cambiarlos. Dicho de otra forma, si a los niños los acostumbramos a comer mayoritariamente un tipo de chocolate muy dulce, cuando crezcan, además de seguir buscando esta misma referencia, les va a resultar difícil cambiar y mejorar sus hábitos. Si a eso unimos una información en el etiquetado, muy escasa y genérica y una publicidad encaminada a demostrar las bondades del calcio acumulado en la leche (que las tiene, aunque mejor sería que se bebiesen un vaso), llegamos al resultado de estar consumiendo un producto que siendo, en principio saludable, lo distorsionamos. Es como si estuviésemos dando a beber vino de moscatel y mistela, como única variedad de vino, a una persona, si tiempo después, le dan a probar diversos vinos de denominación de origen, descubriría que tienen una amplia diversidad de aromas, densidades, colores, etc., seguramente se diría la cantidad de vino que he probado pensando que era bueno, hasta poderlo comparar con otros y descubrir vinos de calidad.

En el caso del chocolate con leche, número uno, les aconsejamos si tienen oportunidad que lo prueben, aunque su porcentaje en azúcar corresponde también al cuarenta y cuatro por ciento, una menor cantidad de leche y un cacao seleccionado permiten descubrir unos olores y sabores nuevos, que llenarán de matices nuestra nariz y lengua y nos ayudarán a establecer las primeras comparaciones.

Volviendo al etiquetado, en los chocolates con leche corrientes la calidad del cacao es normal o media. Quiere esto decir que las empresas chocolateras compran partidas de cacao en diferentes países productores. Como existe una bolsa del cacao intentan comprar a la baja o en momentos óptimos, después en la fábrica mezclan, tuestan y muelen las partidas dándoles una cierta homogeneidad, pero no nos indican, ni la procedencia, ni la variedad de cacao, ni el año de cosecha, por ejemplo. Volviendo al ejemplo del vino, es como si nos dan a beber un vino considerado de tipo medio, que es mezcla de varias uvas y de varias añadas, sin conocer la denominación de origen. (En este momento y en el mundo del vino, la denominación sería vino peleón).

En el chocolate negro, la proporción de azúcar se reduce a un poco más de la cuarta parte (veintinueve por ciento) y el cacao y la manteca ocupan más de la mitad del peso. En la gran mayoría de estos, se emplea cacao de las tres variedades básicas: criollo, forastero y trinitario, bien solos (conocidos como chocolates varietales) o mezclados. De esta forma, sí podemos apreciar un buen chocolate y paladear sus matices y personalidades. Para aquellos que no están acostumbrados, les sugiero que comiencen a probar chocolate negro con un sesenta por ciento de cacao y poco a poco vayan subiendo hasta el setenta y setenta y cinco por ciento de cacao, descubrirán el verdadero chocolate y comprobarán que todas aquellas propiedades salutíferas asociadas al chocolate, aquí tienen su razón de ser. En estas tabletas varietales de chocolate negro, muchos fabricantes están empezando a añadir azúcar de caña, mucho más saludable e incorporar vainilla natural, una especia que complementa muy bien al chocolate, a diferencia de la vainillina, un sucedáneo muy empleado en los chocolates corrientes.

Finalmente, el chocolate blanco cuyo contenido en azúcar es también casi la mitad (cuarenta y cinco por ciento), sin cacao, se completa con la manteca del cacao y leche en polvo. En este caso decimos algo similar a lo comentado para el chocolate con leche, es un producto excesivamente dulce y untuoso que no ayuda mucho a una buena educación sensorial y a disfrutar del chocolate. Algunas marcas incluyen una cuarta parte de leche en polvo, que aunque sea un producto, en principio saludable, no hace más que añadir sustancias a un preparado que le falta la principal: el cacao. Podríamos decir que es un producto para aquellos que no les gusta el chocolate.

Añadiré que ningún producto, en principio, debe ser perseguido, creo que es positivo para el consumidor, su salud, su familia y su bolsillo, tener una ponderada y rigurosa información, y así poder exigir posteriormente opciones más saludables y equilibradas que mantienen sano nuestro cuerpo y además nos hacen disfrutar en el paladar.

Si desea conocer más datos puede ponerse en contacto con el autor:
jgarpide@hotmail.com

TAGS    CACAO CAFÉ VINO




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Valoraciones y comentarios

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  • 6 comentario(s)


   Franklin Orozco Molina , 21-05-2016
Estimado Profesor, excelente su artículo. Tenía mucho tiempo de estar buscando la referencia de los datos porcentuales para el cálculo de los diferentes tipos ce chocolate. Hago artesanalmente chocolates y cerveza, vivo en Costa Rica, de donde le mando un cordial saludo. Gracias.
   Nelson , 15-03-2016
Excelente publicación, soy un amante del chocolate, y teno la dicha de poder estar cara a cara con la mazorca del cacao de vez en cuando ya que tengo familia que siembra y cosecha este oro amargo. En este momento estoy tratando de hacer chocolate casero con buenas propiedades tanto al paladar como físicas, pero lamentablemente no se que hacer para que quede duro y realizar una tableta de forma casera, el sabor es increíble pero se que estoy colocando demasiado cacao porque no me rinde mucho :) la manteca de cacao no se muy bien como sacarla a nivel casero, es por este motivo que manejo cacao purito para hacer los chocolates lo que a la larga no va a rendir practicamente nada. Quisiera saber si usted con su gran conocimiento me puede guiar, además se que la lecitina ayuda a endurecer el chocolate , lo que no se es las cantidades y demás. Le estoy agregando leche en polvo y un poco nada más de azucar no se si esté bien, lo que se que está mal es que no pueda separar la manteca de cacao con la pasta del cacao. Muchas gracias por su respuesta.
   VIRGILIO , 15-03-2016
GRASIAS POR ILUSTRAR MUY BIEN LA FORMULACION DE LAS TABLETAS DE CHOCOLATE, ESTOY ELABORANDO CHOCOLATES DE CACAO LO FELICITO AMIGO JOSE LUIS.
SALUDOS
VIRGILIO
   Chocolatera , 15-03-2016
Para realizar un chocolate excelente tienes que cuidar muchos aspectos ,el tiempo del fermentado( que comprende la eliminación de la baba de sustancias precursoras del sabor y aroma del chocolate), el secado,mediante el cual se elimina el exceso de humedad con las almendras por calentamiento( se reduce de un 60% a un valor de 7% aproximadamente .),limpieza,tostado que es una parte vital en el procesamiento del cacao,aquí se desarrolla también el aroma y sabor del cacao.,el descascarillado y el molido .
El licor o pasta de cacao se separa de la manteca por presión.
una vez obtenido este paso se muele para obtener un tamaño de 20 micras de la partícula de cacao.
Para obtener tabletas,se tempera el chocolate,se funde a una temperatura entre 40 a 50 ºC
Si el chocolate es amargo fundir a 50 ºC enfriar a 29 ºC
Para hacer un chocolate con leche la proporción no debe ser mayor a 70/30 ,70 g de cacao 30 g de leche ,a mayor cantidad de leche mas suave sera el chocolate

si desea mas información escribir a finayanezt@gmail.com
   MARY SOLANO , 15-03-2016
Me gustaría SABER DONDE PUEDO CONSEGUIR EL REPORTAJE DE EL CHOCOLATE Y EL AZUCAR PARTE I.
EXCELENTE EL AUTOR
   mauricio , 15-03-2016
señor José Luis Arpide muchas gracias por su publicacion lo felicito por mostrar el proceso del chocolate de manera tan acertada realmente estoy agradecido de su aporte



José Luis Arpide

Profesor de Antropología Cultural en la Universidad de León (España)




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