"Me daba envidia la labor de los críticos gastronómicos y un buen día, me animé"


25-07-2006    |   


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Si el mes pasado Pepe Barrena afirmaba que los críticos gastronómicos son una especie en extinción, Eufrasio Sánchez se presenta como tal ya que su afición a la gastronomía le ha llevado durante años a ejercer la crítica como hobby y por tanto, con libertad. Nos cuenta su trayectoria.


Cuéntanos cómo te iniciaste en el periodismo gastronómico
Como aficionado a la gastronomía, nada me atraía más ni despertaba en mí más envidia, que la labor de los inspectores gastronómicos de la Guías. Un buen día, hace ya muchos años, alguien habló de mi afición y conocimientos a los señores de la ?Gourmetour? y me ficharon.


¿Cuáles son tus platos favoritos de la cocina nacional?
La menestra de verduras y los callos.
¿E internacional?
Los ceviches y el tartar.
¿Alguna propuesta culinaria que nunca probarías o que te parezca una ?tomadura de pelo??
Mi capacidad para admitir propuestas culinarias no conoce límites. La tomadura de pelo la percibo a través de las burdas imitaciones con marchamo de autor.


¿Y tu paraíso culinario? ¿Un mercado del mundo espectacular?
Mi paraíso culinario ? soñado-, es aquel en el que la gamba roja del Mediterráneo baila en compañía de la cigala del Cantábrico; las ostras son bebidas por docenas, mientras el jamón ibérico de bellota aguarda su turno, y la trufa ambienta el escenario con su fragancia. El resto lo buscaría en Oriente.


Últimamente la política lo inunda todo, ¿también la gastronomía?
Los políticos inundan los restaurantes favoreciendo la economía del sector.


Y respecto a los vinos, ¿Qué descubrimientos has hecho recientemente?
As Sortes, un sorprendente Godello de Valedoras. MESTIZAJE, un delicioso coupage. Este último con una óptima relación calidad- precio. También el EDRA me ha parecido un grato descubrimiento.


¿Eres goloso? ¿Prefieres postre o café tras una buena comida?
No soy en exceso goloso. Sólo tomo postre en los menús de degustación, o cuando tengo constancia de que estoy ante un destacado repostero.


¿Crees que España está marcando tendencia en gastronomía?
Efectivamente. España está marcando tendencia en gastronomía a partir del prestigio alcanzado por Ferrán Adriá. Tendencia que parte de la aplicación de la tecnología más revolucionaria aplicada con generosidad por él y por un grupo de excelentes cocineros que están sorprendiendo al mundo. Las cocciones a baja temperatura y tiempo prolongado, así como las cocciones breves -para según qué materias primas-, la ligereza de las salsas y la estética de la sencillez en los modos de elaboración, suponen argumentos poderosos que llaman la atención y sirven para que nos miren de reojo, más allá de los Pirineos.


Dinos un restaurante al que no te canses de acudir... en España y en el extranjero!
Me apuntaría a Las Rejas a pensión completa. Para desintoxicar: Mugaritz, Marc Veyrat y Charly Trotter.


Y ¿una especialidad culinaria que sea la gran desconocida aún en este mundo globalizado?
Chipirones de potera ?afogaos? .


¿Se puede vivir bien del periodismo gastronómico o no tanto?
Yo no he vivido, ni vivo, del periodismo gastronómico. Para mí es un hobby, una vocación, algo que me apasiona. Antes incluso, me costaba dinero. Hoy, gracias a las distintas colaboraciones en prensa, revistas, televisión, guías, etc, me sobra algo de dinero para gastar en comidas.


¿Se hace un buen periodismo gastronómico en España?
En general sí que creo que se hace buen periodismo gastronómico. Claro que también lo hay malo. Me gustan las publicaciones bien documentadas y, sobre todo, independientes.


¿Qué opinión te merece la actual multiplicación de guías gastronómicas? ¿Con cuál te quedas?
Me parece bien que haya muchas guías, si son buenas. Amplío: han de estar hechas desde el conocimiento, la honestidad y la independencia.


¿También se multiplican los eventos gastronómicos, crees que es una moda que pasará?
Si hay muchos eventos gastronómicos es porque el pulso de la gastronomía late fuerte. Eso es positivo.


¿Qué opinas de la cocina española en estos momentos?
Tenemos grandes cocineros que están contribuyendo mucho para hacer que la cocina española llegue a ser grande. Todavía nos falta algo: elevar el nivel medio.


¿Quiénes apuntan como jóvenes promesas?
No me gusta dar nombres. Hay muchos y muy repartidos por la geografía española. Me inquietan los que son excesivamente mediáticos, los grandes oradores y brillantes conferenciantes, y los que firman libros que no han escrito. El de cocinero es un bonito oficio, una dignísima profesión. Más fogón y menos exhibición.


Y de la restauración en España, ¿en general? ¿Hay variedad, buena calidad a buen precio?
La restauración española vive uno de sus mejores momentos. Tal vez el mejor momento de su historia, aunque la cocina global está destruyendo parte de la singularidad de nuestras cocinas regionales. Los precios en general son razonables. Aunque nunca falta la habilidad de alguno para vender la moto a precio de Ferrari.


¿Te gusta cocinar? ¿Quién cocina en tu casa?
Me gusta cocinar, pero como mi mujer me supera, y también le gusta la cocina, suele ser ella la que enciende el fuego y la thermomix.

TAGS    GAMBA CAFÉ Tartar




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   Luis Maria Casielles Palacio , 15-03-2016
Eufrasio me parece un gran entendido en el conocimiento de la gastronomía, también me parece legal y serio en sus opiniones, y dice la verdad cuando se refiere a que este conocimiento y opiniones le han costado dinero, posiblemente en la actualidad y merecidamente le alcancen las sponsorizaciones para llegar al cafe, copa y puro, pero en tiempos anteriores pagaba sus comidas religiosamente en los restaurantes que promocionaba de forma desinteresada. Eufrasio que Dios quiera puedas seguir muchos años compartiendo con las gentes que nos gusta el buen comer y mejor beber tus opiniones que para mí han sido siempre muy a tener en cuenta. Un fuerte abrazo, para Tí, y para Margarita tu distinguida esposa.



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