Platillos con bacalao


07-04-2009    |   


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Ya volvemos con nuestra tarea quincenal y os recordamos esta dirección redaccion@afuegolento.com para que nos enviéis las ideas que tengáis vosotros para que niños y mayores nos divirtamos juntos en la cocina haciendo recetas ricas y divertidas!

Hoy preparamos platos muy sencillos y sabrosos a base de bacalao, un producto muy versátil con el que podemos preparar una infinidad de platos y combinaciones diferentes. Como datos extra, al final del artículo encontraréis las mejores instrucciones y trucos para desalar el bacalao.

Bacalao con tomate

Bacalao con tomate

Ingredientes para 4 personas

4 trozos gruesos de bacalao desalado
4 tomates maduros
2 cebollas
1 diente de ajo
1 cucharada de perejil picado
harina
aceite
sal

Preparación:

Seca bien, con un trapo, el bacalao, pásalo por harina y fríelo en abundante aceite caliente, unos minutos. Resérvalo aparte.

Pela y pica las cebollas y el ajo, ponlo a dorar en una sartén con un poco de aceite, cuando esté dorado, añade el tomate rallado, déjalo sofreír unos 10-15 minutos.

Rectifica de sal y añade el bacalao, déjalo cocer todo junto 5 minutos y espolvoréalo con el perejil picado.

Croquetas de bacalao

Croquetas de bacalao

Ingredientes para 4-6 personas

2 patatas grandes
400 gr. de migas de bacalao desalado
1 cucharada de perejil picado
5 cucharadas de crema de leche
huevo
pan rallado
harina
aceite
sal

Preparación:

Lava las patatas y hiérvelas con la piel, cuando estén listas, déjalas enfriar, pélalas y tritúralas con un tenedor.

Escalda en bacalao 2 minutos en agua caliente, escúrrelo muy bien y desmígalo. En un bol, mezcla el puré de patata con el bacalao, el perejil picado y la crema de leche. Mézclalo todo bien.

Dale forma a las croquetas, pásalas por harina, huevo y pan rallado. Fríelas en abundante aceite.

Esqueixada

Esqueixada

Ingredientes para 4 personas

400 gr. de bacalao desalado
1 lata grande de atún
2 cebollas tiernas
2 huevos duros
50 gr. de aceitunas arbequinas
4 tomates maduros
aceite de oliva
sal

Preparación:

Pela la cebolla y córtala en rodajas finas, pela el tomate y córtalo en gajos, haz lo mismo con los huevos, escurre el atún.

En una fuente, pon el bacalao cortado en tiras, pon el resto de ingredientes alrededor, alíñalos con un poco de sal y aceite de oliva.

Bacalao con refrito de ajos

Bacalao con refrito de ajos

Ingredientes para 4 personas

4 trozos gruesos de bacalao desalado
4 dientes de ajo
1 cucharada de perejil picado
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cucharadita de vinagre de vino blanco
harina
aceite
sal

Preparación:

Seca bien, con un trapo, el bacalao, pásalo por harina y fríelo en abundante aceite caliente, unos minutos. Resérvalo aparte.

Pela y pica los ajos, ponlo a dorar en una sartén con aceite de oliva, cuando esté dorado, retira la sartén del fuego y añade el perejil picado, el pimentón y la cucharadita de vinagre, déjalo cocer todo junto 2 minutos a fuego suave.

Pon este refrito por encima del bacalao. Sírvelo caliente.


El bacalao
El bacalao es una especie que habitualmente se encuentra en mares fríos, podemos encontrar hasta unas 60 variedades distintas, aunque el más conocido y consumido en todo el mundo es el bacalao común.

Se encuentra principalmente en el Atlántico Norte, desde Carolina del Norte hasta Groenlandia, desde el golfo de Vizcaya hasta el Canal de la Mancha, así como en el mar del Norte y el Báltico.

Las mayores capturas de bacalao del mundo se realizan en el mar de Barens, en el Norte de Europa, cerca del Ártico.

El mejor bacalao es el que se pesca desde finales de otoño hasta la primavera, aunque hoy en día podemos tener bacalao durante todo el año como bacalao salado, el desecado, el ahumado o congelado.

Las especies más conocidas son:

Gadus morhua callaris es una especie europea localizada en el mar Báltico.

Gadus morhua morhua Especie europea que se encuentra en las aguas del golfo de Vizcaya hasta el mar de Barens.

Gadus macrocephalus este tipo, también es conocida con el nombre de bacalao del Pacífico.

Gadus ogac nombre con el que se denomina al bacalao de Groenlandia.

El bacalao es un pescado de carne blanca, por lo que posee un bajo contenido graso. El bacalao almacena sus reservas de grasa generalmente en el hígado, el cual se emplea para la obtención de aceite de pescado.

Su carne es rica en proteínas de alto valor biológico y además posee variedad de vitaminas y minerales. Entre las vitaminas destacan las del grupo B, principalmente la B1, B2, B6 y B9.

Cómo desalar el bacalao

El bacalao debe desalarse en agua fría y en trozos más o menos del mismo grosor, o lo que es lo mismo, los trozos gruesos y los finos por separado.

Las partes más gruesas se desalarán durante 48-72 horas, y cambiaremos el agua cada 6 horas. Las partes más finas se desalarán durante 36-48 horas, con un cambio del agua cada 8 horas.

El bacalao desmigado suele desalarse en unas 24 horas.

Mientras el pescado se esté desalando, éste debe permanecer dentro del frigorífico entre 6 y 8 ºC, ya que la temperatura ambiente puede hacer que el bacalao se estropee, también es importante evitar las subidas y bajadas de temperatura.

Trucos para el desalado

Es importante que el agua en la que se sumerge el pescado esté bien fría, para que evitar que el bacalao se abra. Se pueden echar de vez en cuando cubitos de hielo para conseguir bajas temperaturas.

Si el bacalao aún contiene demasiada sal después de todos los cambios de agua (algo que podemos comprobar probando un poco de la zona central del pescado), éste puede ponerse nuevamente a remojo durante dos o tres horas en leche fría, añadiendo además unos ajos con su piel.

Pasadas 48 o 36 horas, según la parte del pescado que se quiere desalar, se extraen las porciones del frigorífico y se ponen sobre un trapo de cocina, de manera que el pescado se seque antes de utilizarlo en la elaboración de platos con salsa. Asimismo, el bacalao recuperará la temperatura ambiente y, por tanto, conservará su esponjosidad.

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