V Congreso


07-02-2004    |   


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Ni que decir tiene que el congreso ?Lo mejor de la gastronomía ? que se celebra en Donosita ,es uno de los mejores de Europa en su género. Y lo es ,no sólo por las ponencias que en él se imparten, sino por la calidad de todos los concurrentes y visitantes al mismo.

Desde que ya hace tres o cuatro años (no recuerdo bien) este congreso tuvo a bien nombrarme mejor gourmet del año (lo cual, aun reconociendo que era una concesión injusta, me llenó de orgullo y me emocionó)?albergué el deseo de poder participar en este foro, no un día aislado y lleno de actos protocolarios, sino todo el congreso entero; y participar de él como un oyente más, abriendo mi mente hacia los conceptos que los grandes de la cocina iban desgranando en los cubos del Kursaal.

Pues bien?he aquí que este año por una carambola del destino pude abrir un huequecito en la agenda de representaciones de ?El Precio? (que es la obra de teatro que estoy representando actualmente) y allá que me fui toda la semana junto a mi compañero Juan José Otegui, deseosos los dos de culinaria, de gastronomía y de diversión tranquila y sin excesos.

Mi compañero Otegui, además, era neófito en este duro trabajo del comer y beber bien?y no es que no hubiera comido ni bebido bien anteriormente, sino que como el común de las personas?la gran mayoría de las personas?no había tenido oportunidad de pasarse una semana entre los mejores cocineros del País Vasco?que es casi como decir entre los mejores cocineros del mundo.

Más adelante me referiré a las sensaciones del maestro Otegui?

Para empezar sólo os contaré que nada más llegar a Donostia estábamos citados con una serie de personas para asistir a una ?comida-demostración? (no se me ocurre mejor manera de llamarla) en casa de martín Berasategui?en Lasarte.


Berasategui
La comida comenzó con un recibimiento de esos que indican porqué Berasategui es lo que es y ocupa el lugar que ocupa.

Oneka?la esposa de Martín, es una de las mejores jefas de sala que yo he conocido nunca y el equipo que ella dirige es más galáctico si cabe que el Real Madrid (y mira que me jode la comparación?yo que soy del Atlético).

A la sala de Martín no le sobra nada?no le sobra ni un mínimo gesto de sobreactuación en ninguno de sus jugadores. Es un equipo de esos que uno ve que saben que con un poco de toque de balón y sin la más mínima muestra de esfuerzo, pueden ganar y ganan todo lo que se les venga por delante. Incluso cuando tienen delante al mismísimo García Santos ?O terror de las salas?.

Yo vi en esa comida (con estos ojitos que se ha de comer la tierra) como Rafael García Santos aplaudía?y digo bien?aplaudía?tres veces tres, las maravillas que iban saliendo de la cocina de Martín.

No me voy a extender en demasía con los platos del Maestro, sólo deciros que los ?tuétanos de verdura? es el plato más delicado y equilibrado que yo he comido en mi vida, y que el taquito de anguila ahumada y foie haría revivir a un muerto, tal es la complejidad de dulces y salados de este plato.

El día en que yo me muera no quiero que me incineren?!quiero que me ahume mi amigo Martín, y luego que hagan conmigo lo que quieran!.

Uno de los momentos estelares de la tarde fue cuando uno de los comensales (reputadísimo crítico italiano Enzo Castellari ) salió del restaurante un momento y volvió con unos saquitos de pasta y una ensalada de pomodoro napolitana, excepcionales y los puso encima de la mesa, para que los admiráramos. En ese momento a Rafael (que es incapaz de vivir sin llevar una situación hasta el límite) se le ocurrió que la mejor manera de admirarlas era llevárselas a Martín a la cocina (en medio del servicio), para ver qué se le ocurría prepararnos (repito que eran unos macarrones con tomate?de excepcional calidad, pero macarrones al fin y al cabo). Después de unos minutos de incertidumbre llegaron noticias desde la cocina?Martín nos recomendaba que nos metiéramos los macarrones por donde cupieran y que dejáramos de tocar las pelotas?que estaba trabajando?

¡Gran carcajada general?.! A la que siguieron los incisivos comentarios de Gª Santos afirmando que ésta era la demostración palpable de cómo un genio había perdido su capacidad de improvisación !Y más y más carcajadas¡ Una de las que más se reía era Oneka. Se reía intuyendo lo que luego habría de pasar?

Cuando estábamos dando cuenta de los postres y en el último lugar del desfile?apareció un plato de pasta (dulce-salado) con una confitura de tomate y una delicia de queso en el interior de cada macarrón (el grosor de estos macarrones era como?bueno me voy a ahorrar la comparación que luego estas chorradas las lee la gente y paso por ser un zafio y un grosero?.y no lo soy?lo juro) que nos hizo saltar a todos de la mesa rompiendo a aplaudir como en la ópera?.Los italianos cantaban Tarantela .Gª Santos gritaba ?Voglio un Gin Tonic??Wyoming (el gran Wyoming) gritaba brindando ?Hay motivo señores?hay motivo?..Yo gritaba ?Voglio una dona??y mi compañero Otegui debió de pensar ??vaya semanita me espera con este grupo de indeseables.

En ese momento salió de la cocina el genio de los genios Martín Berasategui (que es la persona que más veces guiña el ojo mientras habla contigo, lo que le hace sin duda más pícaro y cercano a la vez) y nos lo comimos a besos.

Y yo les juro que aunque la textura sea un poco más recia, la calidad de producto es en Martín igual o superior a la de los platos que presenta en la mesa.
¡Enhorabuena Martín!

Marcaste un 10 en el primer día del congreso?un nivel que no fue igualado, salvo por la ponencia del maestro Ferran Adrià. Y no es que los demás no se acercaran, que se acercaron, ya lo creo, pero cuando se saca un 10, se saca un 10 y es de justicia decirlo y celebrarlo.

Cuando volvíamos de Lasarte en el coche, mi compañero Otegui puso la guinda final de esta memorable jornada.

Me dijo: ?Y?¿qué vamos a hacer ahora cuando sigamos de gira y tengamos que comer en sitios regulares?en sitios malos?qué vamos a hacer cuando en Madrid vayamos a comer a Hylogui (sitio en el que no se come mal?sencillamente se come. A mí el hígado de ternera empanado de este restaurante me vuelve loco?y no es bueno, pero me recuerda a los tiempos en los que yo no tenía oportunidad de distinguir entre lo bueno y lo malo...miento: sí que distinguía?lo bueno era comer, mientras que lo malo era no comer)?

Yo me quedé unos segundos pensando...le dije a Juanjo que lo importante no era fijarse un nivel?que en esto de la gastronomía no existen las verdades absolutas, y que lo importante era saber diferenciar la calidad humana de las personas que interpretan la gran sinfonía de comer?y la calidad de producto algo que en este congreso se ha vuelto a manifestar como la gran protagonista de la película.

Por la noche la diputación de Zamora inauguraba el congreso con una cena de protocolo para 200 personas servida por el Rincón de Antonio. Excuso decir que, de todas las personas que asistimos a la magia de Martín por la tarde, sólo Rafael Gª Santos y un servidor repetimos por la noche en el convite zamorano. Los demás estaban bajo mínimos.


El convite Zamorano
Para empezar he de decir que una cena para 200 personas es un fracaso en ciernes. Y no es que yo sea agorero, pero es que creo que es imposible dar de comer bien a más de 40 personas en un solo servicio.

Esta cena no fue una excepción.

Si bien la voluntad del equipo de cocina fue digna de elogio (la calidad de Antonio está por encima de toda duda) el resultado no alcanzó las cotas de lo recordable. De hecho al escribir estas líneas no consigo recordar más que un plato de arroz a la zamorana?y lo recuerdo por que es un plato que yo he probado en su restaurante que me encanta, pero esa noche era un plato de arroz vulgar.

Lo peor de la cena fue algo que a mi modo de ver es imperdonable.

Los vinos que se sirvieron eran sin ningún género de dudas los peores vinos de Toro que yo he probado en mi vida. De hecho lo que no comprendo yo muy bien es cómo una diputación que desembarca en un gran congreso con ánimo de que ?Zamora también existe? no hace un esfuerzo para presentar cuando menos?no ya los Alquiriz?de Vega Sicilia ?sino los Numanthia o los Fariña?en fin ,a mi modo de ver un desastre en toda regla.

Si van ustedes a Zamora no dejen de visitar El Rincón de Antonio. Es un restaurante excelente?con una bodega excelente. Muy por encima del recuerdo de esa noche que no llegó a ser una ?noche toledana? pero estuvo a punto de serlo.

A la mañana siguiente comenzaba el congreso, y con el comienzo el primer madrugón.


Las ponencias
Uno es un tipo responsable...tengo que decirlo en honor a la verdad. Y aunque me acueste a las mil y monas, si a la mañana siguiente tengo que levantarme a las 08.00 porque me he comprometido a asistir a una ponencia, allá que me levanto y me presento en perfecto estado de revista.

Del primer día creo que cabe destacar la ponencia de Carlo Cracco, del famoso restaurante Cracco Peck de Milano.


Carlo Cracco
Es un gran cocinero de reconocidísima fama mundial. Lo reconozco y lo grito en voz bien alta. Pero al mismo tiempo tengo que confesar que a mí no me convence nada de nada. Aún recuerdo una cena que nos dio en el congreso hace tres años .Aquella exclusivísima cena en la que sólo podían entrar cincuenta elegidos?que se prometía como una de las mejores cenas del siglo ?La cena del Rey Baltasar??.?Una barbaridad de cena??.a mí me pareció una cena vulgar donde las haya. Recuerdo de aquella cena un ?rissotto al azafrán? que parecía un ?rissotto a la lejía? (tal era el sabor a cloro del guiso en cuestión)! Que no me gusta a mí Carlo Cracco y además no me cae bien. Me parece un tipo estirado, uno de esos italianos del norte que te miran por encima del hombro?¡Un pesado!

En esta ocasión presentó en ponencia su famoso plato:?Yema de huevo marinada con fritada blanca de cebada a la pimienta de Sechuán?. No estuvo mal la clase de cocina. Yo encontré que eran demasiadas horas de elaboración para conseguir transformar una yema de huevo (que no creo que haya en el mundo nada igual en textura y sabor), en una especie de yema en salmuera. ¿Hay algo más rico en el mundo que una yema de huevo natural?... Sí?ya sé que se me ve el plumero con Cracco?pero me da igual?prefiero mil veces a un cocinero como Manolo de la Osa.


Manolo de la Osa
Manolo de la Osa

Es, sin lugar a dudas, un cocinero de una altura casi divina, que ha pasado como todo gran creador, por momentos profesionales y personales duros, pero que ha elevado la cocina de Castilla ?La Mancha a unas cotas verdaderamente insospechadas hace tan sólo diez años. Manolo es un artista en toda regla, y en su arte hay algo que le hace verdaderamente único?dota a sus platos y a su restaurante de un finísimo y popular sentido del humor. De entre todos sus platos yo destacaría el cordero confitado en aceite de ajos y hierbas. Es un plato que reúne un respeto por el sabor original del cordero con resonancias manchegas y un cuidadísimo toque de modernidad en presentación y elaboración.

La primera vez que fui a comer al restaurante Las Rejas en Las Pedroñeras (Cuenca)?la casa de Manolo, coincidió con la última representación de una obra de teatro que yo llevaba ya paseando por toda España desde hacía tres largos años?y coincidió que esa última representación la hacíamos en Las Pedroñeras. El montaje era ?Cómo canta una ciudad de noviembre a noviembre? de Federico García Lorca, dirigida por Lluìs Pasqual. Para celebrar el final de la gira, allá que nos fuimos un servidor y los cuatro técnicos que viajaban conmigo. La cena fue memorable, y lo más memorable de todo fue que, para evitar el regreso en coche a Madrid después de habernos empujado más de 7 botellas de vino?licores y demás, nos quedamos a dormir en una casa de Manolo en Las Pedroñeras, que yo creo que ni él había estrenado todavía. Quedamos en desayunar juntos al día siguiente para devolverle las llaves de la casa, y despedirnos, y por supuesto aprovechar la ocasión para deleitarnos con unos churritos recién hechos, que le debía aportar para ese desayuno. Ni que decir tiene que la noche de autos acabó para Manolo en la mañana de autos?y que no se presentó al desayuno hasta dos horas más tarde, con claros signos de haberse bebido por la noche todo lo bebible y haberse comido todo lo comible (material humano incluido) ?Sic transit gloria mundi?. Había que ver la cara de cabreo de la madre de Manolo, y la bronca que le metió en la cocina.
Sólo recuerdo que en medio de la resaca mañanera, Manolo balbuceaba con su sonrisa de niño malo??qué dura es La Mancha Juanito?.qué dura es La Mancha?. Nos despedimos y ahí comenzó una amistad que se mantiene hasta hoy. Manolo de la Osa es verdad?lisa y llanamente verdad. Algo que en cocina es el bien más preciado

Continuará...

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Juan Echanove




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