Un poco de revival: algunas de las recetas d el II Campeonato Nacional de Tapas y Pintxos de Valladolid | Recetas y menús


09-11-2012    |   


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El recientemente finalizado Campeonato de Tapas de Valladolid, en cualquiea de sus ediciones, conjuga distintos elementos que lo convierten en centro de atención: calidad, variedad, creatividad y pasión. Poco a poco, edición a edición se ha consolidado este vibrante certamen, y un placer poder compartir algunas de las recetas que participaron en la segunda edición del Campeonato, allá por 2006

 

 

Espuma de porrusalda sobre pil pil de hongos y finas láminas de trufa

Rubén González y Miguel Ángel González, cocineros, cafetería La Casa del Patrón (Murgia)

Ingredientes

Puerro

Patata

Hongos

Espárragos trigueros frescos

Trufa

Queso Idiazábal

Aceite virgen

Ajo

Guindillas

 

Elaboración

Realizamos una porrusalda con los puerros y patatas y la pasamos por el túrmix y por el chino

 

Troceamos los hongos en dados. Con los hongos, aceite virgen, un diente de ajo y la guindilla realizamos un pil pil

 

Haremos una fina juliana con espárragos triguero frescos y los salteamos

 

Laminamos la rufa y espolvoreamos con el Idiazábal rallado

 

Presentamos en un recipiente cilíndrico. Copamos la base con el pil pil de hongos, vertemos la espuma de porrusalda y, en la superficie, colocamos las láminas de trufa, trigueros e Idiazábal

 

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Bacalao en costra, calabaza asada y jugo yodado del mar

Darran Williamson, bar Bitoque (Bilbao)

Ingredientes

50 g de bacalao desalado

10 g de pan

1 tomate cherry

Cebollino

200 g de calabaza

200 ml de caldo de pollo

2 dientes de ajo

Aceite de oliva

500 g de cabezas de gamba

1 cebolla

200 ml de vino blanco

Agua

Gelatina

Agar-agar

Sal

Pimienta

 

Elaboración

Cortamos el bacalao en tacos y envolvemos con una rebanada de pan muy fina. Reservamos

 

Cortamos pan integral en dados finos y freímos en aceite de oliva 0,4º

 

Asamos la calabaza con los ajos, la sal y el aceite de oliva hasta que quede bien blanda. Pasamos por un túrmix y añadimos el caldo de pollo, el agar-agar y la gelatina. Guardamos en bandejas en la nevera

 

Confitamos los tomates en aceite 0,4º

 

Para el caldo, ponemos las cabezas, el vino, el agua y la cebolla en una olla. La tapamos y cocemos durante una hora. Reducimos a la mitad y colamos por un tamiz. Reservamos

 

Montaje

En un planto hondo ponemos unas tiras de gelatina de calabaza, tomate asado y pan

 

Encima de la gelatina colocamos el bacalao envuelto en pan que hemos pasado por la sartén previamente

 

Calentamos el jugo de calabaza y servimos aparte

 

Degustación

A la hora de degustar, debemos dejar reposar el plato durante 15 segundos

 

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Corte de solomillo sobre ascuas de pan

Iñaki Rodaballo, cocinero, restaurante Cafetería Letyana (Pamplona)

Ingredientes

Solomillo

Panceta ibérica

Pan de malta

Pimiento del piquillo

Pimiento cristal

Agar-agar

Hongos (ceps) frescos en carpaccio

Carbón activado Take Zumi

Aceite

Sal

 

Elaboración

Para las ascuas de pan:

Preparamos en panadería un pan normal con 1 g de carbón activao por 100 g de masa

 

Tostamos este pan de color negro teñido por el carbón activo, que sólo nos dará color. Reservamos

 

Para a gelatina de pimiento:

Licuamos 1 k de pimiento de cristal rojo y lo trituramos con 500 g de piquillo rojo. Le añadimos 4 g de agar-agar en polvo y confeccionamos unas gelatinas de 4 cm de diámetro. Reservamos

 

Para el hongo:

Torneamos el hongo en círculos del mismo tamaño que la gelatina de pimiento. Este hongo lo saltearemos justo antes del montaje con aceite y sal

 

Para el solomillo:

Haremos tiras de 10 cm de largo x 4 cm de diámetro y las envolveremos en panceta ibérica, salpimentando su interior. Posteriormente, las haremos sobre las brasas y cortaremos círculos de 4 cm de diámetro x 1,5 cm aproximadamente de grosor

 

Presentación

Sobre una base de hongo colocaremos una gelatina de pimiento. Sobre ésta, unas ascuas de pan con carbón activo y, sobre ellas, un corte de solomillo a la brasa del mismo diámtro que la gelatina de pimiento. Coronaremos todo esto con escamas de sal

 

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