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Receta Esfera de Naranjas, de Ponthier



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Esfera de Naranjas, receta de Emmanuel Ryon para Ponthier




Ingredientes:
Dacquoise avellana jengibre:
180 g de claras de huevo
60 g de azúcar sémola
160 g de azúcar glas
150g de polvo de avellana
40 g de harina
13 g de jengibre confitado
25 g de mantequilla
Peso total: 625 g

Crema naranja sanguínea:
105 g de puré de naranja sanguínea Ponthier
30 g de mantequilla
90 g de huevo
100 g de azúcar sémola
3,5 g de gelatina en hoja
1 cáscara de naranja (en extracto)
Peso total: 330 g

Jalea de naranja sanguínea:
340 g de puré de naranja sanguínea Ponthier
1 vaina de vainilla
8 g de gelatina
12 g de agua de azahar
Peso total: 360 g

Salsa de chocolate:
360 g de agua
45 g de cacao puro pasta
30 g de cacao en polvo
9 g de gelatina en hoja
15 g de azúcar sémola
Peso total: 450 g

Glaseado neutro:
400 g de azúcar sémola
300 g de agua
16 g de gelatina en hoja
Peso total 750 g


Preparación:
Dacquoise avellana jengibre
Con la batidora, montar las claras de huevo. Introducir el azúcar sémola. Tamizar el azúcar glas, el polvo de avellana y la harina. Mezclar las claras de huevo batidas con la mezcla tamizada y el jengibre confitado picado. Añadir la mantequilla fundida. Cocer al horno, con ventilación, a 180ºC durante 20 minutos

Jalea de naranja sanguínea
Remojar la gelatina en agua fría. Llevar a 50º el puré y la vaina de vainilla. Añadir la gelatina escurrida. Agregar el azahar

Cremoso de chocolate
En una cacerola, llevar la crema a ebullición.
Añadir la mezcla escaldada, yema de huevo y azúcar sémola. Llevar todo ello a ebullición a 85º. Añadir la gelatina escurrida. Mezclar

Salsa de chocolate
En una cacerola, llevar el agua y el azúcar sémola a ebullición. Añadir el cacao puro pasta, y el cacao en polvo. Cocer a 100º
Añadir la gelatina escurrida

Glaseado neutro
En una cacerola, cocer el agua y el azúcar sémola a ebullición. Agregar la gelatina previamente mojada en agua fría y escurrida. Reservar.


Montaje
En un flexipan semiesférico de 6 cm de diámetro, poner 15 g de jalea de naranja sanguínea. Colocar en el congelador. Agregar 15 g de cremoso de chocolate. Colocar en el congelador y desmoldar. Glasear neutro.

Ahuecar una semiesfera de dacquoise de avellana jengibre. Agregar la salsa de chocolate. Colocar la semiesfera por encima.

En un vaso grande de Martini, poner 15 g de salsa de chocolate.
Colocar la bola de naranja

Terminar la decoración con copos de chocolate






Coulis, purés y preparados para pastelería Ponthier
Lo mejor de la fruta. Naturalmente.

Congelada entera, en puré, en coulis, en preparación para postres? Desde 1946, Ponthier firma una gama gourmet, reputada internacionalmente por su calidad.

Ponthier, es igualmente el líder de la castaña cocida al vacío, la cual se encuentra en todos los puestos de fruta y verduras al comenzar la época de la caza o en Navidad?
En Corrèze, en el seno de un rico patrimonio gastronómico (frambuesas, manzanas, castañas...), Ponthier permanece fiel a la autenticidad de los terruños, a la tradición y a las recetas artesanas


Más recetas e información:
La Escuela de los Purés de Frutas:
www.thefruitpureeschool.com/ES/

Ponthier
www.ponthiersa.com



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