Recetas de Mario Sandoval: Vieiras, Buey de mar, y Carpaccio


12-09-2012    |   


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Mario Sandoval se ha inspirado en algunos de los productos más sabrosos de las bellas tierras irlandesas, elaborando para Bordbia una serie de recetas que harán las delicias de los profesionales y amateurs para los que disfrutan de aplicar distintas técnicas culinarias para obetener originales, sabrosos y elegantes resultados

 

 

Roca Marina de Vieira y Navaja

Ingredientes

Para 4 personas

Para la roca:

500 g de navajas

400 g de agua mineral

4 g de albúmina en polvo

1000 g de nitrógeno líquido

4 g de tinta de calamar

 

Para la vieira:

200 g de vieiras

1 g de sal

1 g de eneldo

1 g de azúcar

1 g de coñac

 

Para las algas:

40 g de lechuga de mar

40 g de alga kombu

 

Elaboración

Para la roca:

Ponemos en un cazo agua hervir con las navajas y lo calentamos hasta que se abran. A continuación, pasamos el agua de cocción por un colador fino y le añadimos la albúmina en polvo. Batimos por el lado del recipiente, de manera que se forme una burbuja espesa con sabor a agua marina. Las navajas las cortamos en rodajas y reservamos

 

Por otro lado, echamos el nitrógeno líquido a un recipiente especial donde introduciremos con una cuchara la burbuja de agua de navaja. La burbuja se congelará por un lado y, a su vez, tendremos que darle la vuelta para que se congele por el otro lado también

 

Cuando esté helada, la reservamos en el nitrógeno para después emplatarla

 

Para la vieira:

Cortamos las vieiras en dados pequeños y los ponemos en una bandeja, añadimos por encima sal, eneldo, azúcar y, por último, el coñac. Una vez transcurridos 20 minutos, estará listo para el montaje

 

Para las algas:

Ponemos en un cazo las algas a hervir con agua. Una vez cocidas, las troceamos y reservamos para el montaje

 

Montaje

Situamos en un plato sopero los dados de vieiras en el fondo y colocamos, entre trozo y trozo, la navaja en rodajas. Sobre los trozos de navaja y vieira colocamos, intercalando, las algas troceadas. Por último, pondremos la roca encima de todo

 

Situamos en un plato sopero los dados de vieira en el fondo y colocamos entre trozo y trozo la navaja en rodajas

 

 

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Tortilla líquida de pinza de buey de mar

Ingredientes

Para la tortilla:

100 g de pinza de buey de mar

20 g de cebolleta

250 g de leche

250 g de nata

2 g de estabilizante

7 g de sal

4 g de gelatina

1 g de gelespesa

10 g de gluconolactato

 

Para el baño

1.000 g de agua mineral

10 g de alginato

8 yemas de huevo

 

Elaboración

Para la tortilla:

Ponemos la cebolleta en una sartén a pochar con aceite. Una vez pochada, la introduciremos en un molde con forma de lingote, donde echaremos también la pinza de mar picada y, a continuación, preparamos la masa de la tortilla

 

Colocamos en un cazo la leche y la nata a 40º C, le incorporamos el estabilizante. A continuación, le añadimos sal, gelatina, gel espesa y gluconolactato. Lo calentamos todo hasta llegar a los 85º C. Una vez terminado, lo añadimos a los moldes con forma de lingote y removemos con una cuchara para que se mezcle la pinza de mar picada y la cebolleta con el preparado del cazo. Lo metemos en el congelador, sacamos y reservamos para bañarlos

 

Para el baño:

Ponemos en el robot de cocina el agua junto con el alginato y lo batimos 2 minutos. Añadimos las yemas y batimos 5 segundos más. Las echamos en un bol de cristal e introducimos los lingotes anteriores al baño 7 minutos por cada cara. Los congelamos y, una vez congelados, los marcaremos en una sartén antiadherente y los pondremos en una bandeja de horno

 

Horneamos a 140º C durante 1 minuto

 

Montaje

Colocamos la tortilla en un plato y le pondremos encima cebolleta y pinza de mar picada

 

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Carpaccio de buey Angus con quesos de Irlanda

Ingredientes

Para 4 personas

Para el carpaccio:

100 g de lomo alto de buey Angus

10 g de cebolla

20 g de aceituna negra

20 g de aceite de oliva

 

Para el queso:

20 g de Mature Cheddar

20 g de Vintage Cheddar

20 g de Milleens

 

Elaboración

Para el carpaccio:

Congelamos la ración de lomo de buey, la cortamos en un corta-fiambres de forma que quede muy fina, y vamos colocando las lonchas en el plato donde se va a servir

 

Por otro lado, picamos muy fino la cebolla y la aceituna, y ponemos ambas en un bol de cristal. Añadimos aceite. Reservamos

 

Para los quesos:

Rallamos el Mature Cheddar y reservamos

 

Cortamos el Vintage Cheddar en dados pequeños y reservamos

 

Sacamos bolas del queso Milleens y reservamos

 

Montaje

En el plato donde ya tenemos el carpaccio de buey, añadimos sal Maldon, vinagreta de aceituna y cebolla y, por último, el queso en distintos formatos. Podemos decorar con unos brotes de albahaca para aportarle frescor

 

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