He Hecho Todo Lo Posible por Dar a Conocer la Grandeza de la Cocina Mallorquina

Por: Conchi de Miguel
 

Xesc Bonnín (Manacor -Mallorca-, 1935) es un cocinero autodidacta que ha profundizado en las raíces de la cocina tradicional mallorquina, la cual defiende "con uñas y dientes". Con la rigurosidad de un investigador y alentado por el profundo amor hacia la tierra que le vio nacer, se ha esforzado por conocer su cultura gastronómica y recopilar un extenso recetario. Como reza el último de sus tres libros (La cocina mallorquina, "pueblo a pueblo, puerta a puerta") Xesc es el hombre que ha recorrido literalmente la geografía de la isla preguntando a sus vecinos cómo son los platos más característicos de su lugar.

- Cuéntenos, ¿qué hace hoy en día un cocinero jubilado? ¿Cocina todos los días?

- Actualmente, habida cuenta de las circunstancias familiares que me ocupan, no me queda más remedio que cocinar todos los días para mi esposa y para mí, cuando no tengo la suerte o desgracia de que venga a casa la familia y entonces tengo que cocinar para 14 personas.

- ¿Y cómo es lo que cocina?

- Cocina de mercado, que es la más efectiva tanto para la economía doméstica como para aprovechar lo que la temporada nos ofrece.

- Y mallorquina, supongo.

- Sí, mallorquina o mediterránea. La cocina mallorquina es extensísima, ¡no te puedes imaginar! Yo tengo tres libros escritos, ninguna receta repetida, hay para escribir lo inimaginable, existiendo infinidad de recetarios escritos que no han visto la luz, y siendo una de las riquezas más grandes con lo que a gastronomía se refiere en las Baleares, porque hay familias que tienen mucho sigilo en guardar sus tradiciones y transmitirlas de padres a hijos sin que salga de la familia. Tenemos por tanto una riqueza escondida que, para mí, desde mi punto de vista como profesional, es un insulto al resto de ciudadanos del mundo, porque son cosas exquisitas que deberían salir a la luz.

- ¿Hay tanto sigilo en las cocinas mallorquinas?

- Sí, muchísimo. Desde siempre una parte intelectual mallorquina, además de decir que la cocina mallorquina no existe, ha intentado por todos los medios atribuir todos sus conceptos a la Corona de Aragón, cosa que es incierta, porque la Corona de Aragón se basó única y exclusivamente en la cocina musulmana y parte de la cocina judía, por lo tanto la nuestra no se puede atribuir a Aragón sino al Mediterráneo, que es de donde venimos, de donde somos y pacemos.
Por aquello de quererse salir del mito real que llevamos los ciudadanos de Mallorca en relación a judíos o sefarditas, los que vivieron con el rey Jaime I dícese que no son judíos ni sefarditas, entonces hay una parte intelectual que defiende este concepto, pero es una minoría y además es una mentira, porque qué más da que seas blanco, negro, judío, si tienes el mismo cerebro, a pesar de que no lo utilices igualmente, y tienes dos manos, dos pies, una nariz, dos ojos, una boca? Por tanto para mí, éste es un acto un poco xenófobo y en el siglo XXI pienso que debería haberse extinguido.

- Se ve que es todo un defensor de su cultura culinaria...

- Yo fui pionero en la Mostra de Cuina Mallorquina. Después de la primera edición tuvimos una rueda de prensa, donde la locutora de Radio Balear, Lina Sureda, actuó como moderadora, con Pablo Llull y el pintor Rafael Pomar Nadal, fallecidos; el conseller de Agricultura don Juan Simarra, el gerente de la asociación de restauración de Mallorca en representación del presidente Antonio Ferrer, y yo. Y después Pablo Llull dijo textualmente que no sabía a qué jugábamos porque la cocina mallorquina no existía, y yo me sentí muy ofendido. A partir de ahí he intentado por todos los medios no echar piedras sobre mi tejado, he procurado sacar toda la documentación, y hacer todo lo posible para dar a conocer, divulgar y degustar la grandeza de nuestra cocina.

- La tradicional muestra de cocina de Mallorca, la Mostra de Cuina Mallorquina, nació en 1985. ¿Qué significa para usted esta Mostra?



- Yo tenía unas ideas muy concretas de lo que tenía que ser una mostra de cuina mallorquina. Para mí las dos primeras fueron impecables, a partir de la tercera ya se miraron otras cosas y actualmente se ha terminado haciendo con cada uno en su casa (restaurante), cosa que la ha desvirtuado totalmente, no por la calidad del producto o plato presentado, sino por la popularidad que se ha contrarrestado a tan importante evento para nuestra cocina. Y en una mostra de cuina puede haber todos los elementos que tengan una relación directa con la cocina, no indirecta, y estos 6 últimos años había más puestos de productos que no tenían que ver con la cocina que restaurantes que exhibieran sus platos. Por tanto, desde mi punto de vista y como profesional, se ha ido degenerando. La tristeza que me invade es de que no haya habido una coherencia con las primeras ediciones, puesto que estos eventos populares deben ser para y por la ciudadanía en general. Por encima de todas las cosas estoy a favor de que la Mostra de Cuina Mallorquina no desaparezca, tratando de divulgarla y darla a conocer.

- ¿Es desde la experiencia de la primera Mostra, que se decidió a escribir y recuperar el recetario mallorquín?

- No necesariamente, yo he sido una persona que me ha gustado siempre la curiosidad. Como bien sabrás, yo tengo otro oficio rebotado, soy autodidacta y mi oficio verdadero es "especialista en masas finas de panadería", incluyendo la ensaimada. Trabajé y aprendí el oficio desde los 14 años hasta los 22 que fui al servicio militar.

- ¿Cómo se formó en la cocina?

- Yo de cocinero aprendí en una cafetería en el paseo marítimo (de Palma de Mallorca), cafetería Rosado, donde ayudaba a mi madre y aprendí mucho de ella. Prácticamente fue quien me llevó de la mano y me hizo cambiar un poco los hábitos de mi trabajo porque me metí en hostelería y dejé la panadería, algo de lo que no es que me arrepienta pero sí he echado mucho de menos a lo largo de mi vida. En el 81 se me ofreció la planta baja de uno de los edificios más emblemáticos de Mallorca y lo aproveché. Al abrir el restaurante se me ocurrió poner "Restaurante Racó den Xesc -cuina mallorquina-" y tuve mis más y mis menos porque hubo una parte de la intelectualidad que se me echó encima. El fruto que sembré en su día hoy podemos recoger y valorar en este mismo momento puesto que hay más restaurantes de cocina mallorquina que hongos salen en el monte.

- De modo que estuvo en la primera cafetería del Paseo Marítimo de Palma y fundó el primer restaurante de cocina mallorquina de la isla.

- A raíz de este hecho, las hemerotecas mallorquinas pueden ratificar lo que estoy diciendo. En Mallorca no había ningún restaurante dedicado exclusivamente a cocina mallorquina, había algunos y como excepción algunas pensiones que para dar un servicio que facilitara a los clientes la estancia daban un tipo de cocina casera. El primero de cocina mallorquina fue el mío y cuestionado. Y gracias a mi esfuerzo o tenacidad, considero haber tenido una buena iniciativa favorable a nuestra tierra y al sector de restauración insular.



- ¿Cómo era la carta de su restaurante Racó den Xesc (Rincón de Xesc)?

- La cambiaba cada tres meses, con cada estación, y tenía unos platos fijos que hacía todo el año. Por ejemplo, mi caldereta de langosta en temporada de langosta, durante el resto del año hacía caldereta de rape con marisco; las pechugas de pollo trufadas, el rape al Xesc, las gambas al Xesc? Todos los platos estaban basados en los pilares fundamentales de la cocina mediterránea. También hacía el arroz brut en su temporada, fuera de su temporada hacía el arroz seco en cazuela de barro. Pues te diré que el arroz brut es un plato muy popular que se debe consumir durante el periodo de caza, setas y caracoles, una vez terminada esta época se ha terminado el arroz brut. Nosotros en Mallorca tenemos un abanico impresionante de arroces que han pasado a la historia y todo se ha convertido en arroz brut y no es verdad, engañamos a la gente, porque esto es una cosa y un arroz seco o caldoso es otra cosa y debemos saber distinguir. Incluso algunos pueblos de Mallorca se diferencian y tienen su propia idiosincrasia al hacer este plato: La Puebla, Binissalem, Sineu? Brut es con caza y en época de caza. Y otro plato muy importante eran los calamares rellenos de gambas con salsa de almendras y arroz blanco como guarnición. Intentaba por todos los medios refrescar la carta con platos de cocina de mercado.

- ¿Qué consideración tenía su restaurante para el público de la época?

- Estuvo en la cresta de la ola desde el año 82 hasta el 88, después vino una crisis muy grande que acusé muchísimo porque me faltó experiencia. Quise aguantar un nivel cuando una parte de los consumidores había entrado en recesión y no pudieron utilizar el restaurante. Pero en los años que te he dicho llegué a tener una estrella Michelín.

- ¿Cuál era la moda, qué tendencia se marcaba en aquel tiempo en Mallorca?

- El referente estaba basado sobre todo en la cultura culinaria del mar, por estar donde estaba, la gente se inclinaba más a tomar pescado. Y también puedo decir con mucho orgullo que fui la primera persona en Mallorca que dentro del restaurante tuvo la cocina vista. La cocina se dividía del salón comedor por una vitrina de pescado fresco del día, estaba a la vista del comensal y podíamos cogerlo desde la cocina. El cliente elegía, pesábamos la pieza y le decíamos lo que le iba a costar.

Y te voy a contar algo más al respecto... Curiosamente fui invitado por el Gobierno de Argelia para ir a formar unas brigadas de cocineros, para pescados especialmente, al Hotel Saint George, de 5 estrellas. En principio fui para hacer una jornada gastronómica de una semana, que fue un éxito, y después estuve yendo y viniendo con mi restaurante abierto durante 17 meses. En el puerto pesquero El Almadrac pescaban exclusivamente para un restaurante y cuando llegaban las barcas, volcaban las capturas obtenidas en una vitrina para que la gente lo viera y pudiera elegir. Pues bien, allí había cantidad de pescados que, aunque conocían, no empleaban o les daban un aprovechamiento erróneo. Básicamente los utilizaban para fumets, cremas o caldos de pescado, siendo sus pescados preferidos, el salmonete de roca, la musola, la pescadilla y el emperador. Yo les mostré cómo debía de realizarse el trabajo y aprovechar el pescado completo porque, a pesar de las tripas, todo el pescado tiene una utilidad, y hacíamos allí unas croquetas con los despojos del pescado que tuvieron un éxito enorme. Profesionalmente, mi pasaje en Argelia ha sido uno de los más importantes de mi vida.

- Nos trasladamos al presente. ¿Cómo entiende que debe ser hoy la cocina? ¿Qué conceptos tiene de ella?

- Los conceptos hoy son muy diversos y me pregunto... Sobre Ferran Adrià, que lo admiro, no como cocinero sino como cocinero de reality show que ha sabido buscar entre los productos de la tierra un tipo de cocina que es más bien un espectáculo que una comida, con todos mis respetos. Como cocinero, desde mi punto de vista, me gustaría que un profesional me dijera qué es la cocina de fusión, ya que mi capacidad no alcanza a entenderla. Que me dijeran por qué mucha gente está imitando a Ferran en la cocina de laboratorio, con lo cual estoy en desacuerdo, Ferran Adrià hay uno. Y otra pregunta, ¿por qué los cocineros de un nivel medio alto están empeñados en basar su cocina sobre algo que no existe como es la nouvelle cuisine? Y para aclarar este concepto, diré que hablaremos de nouvelle cuisine cuando percibamos materias primas procedentes de otros planetas, entonces sí. Ahora en la cocina está demostrado que todo está descubierto, el agridulce lo trajo Marcopolo de su viaje a la China y lo tenemos en la cocina musulmana que es, evidentemente, mediterránea. Y curiosamente, basamos la grandeza de la dieta mediterránea sobre productos que han venido de fuera, desde la época precolombina hasta hoy.



La cocina ha sufrido una transformación positiva en cuanto a la decoración de los platos, que se tienen que decorar pero de forma que sea práctica para el usuario o consumidor, lo que no se puede hacer es una obra de arte de cada plato, porque esto, además de no ser rentable, está muy manipulado, y se necesitaría una brigada, dependiendo de la capacidad del restaurante, de 15 o 20 personas en la cocina, para montar el plato específico en un restaurante de cien plazas. Hay que darle una presencia al plato, hay que darle una higiene, hay que darle facilidad al comensal para que lo tenga fácil de degustar, pero no hay que perder el tiempo, y sobre todo que se sepa lo que se come.

- ¿Y qué opina de la llegada de la química, de los productos no naturales? ¿Cree que nos ayudan en algo?

- A excepción de la levadura de cerveza, no hace falta recurrir a productos químicos para hacer un buen plato y siempre basándome en los pilares fundamentales de la cocina del Mediterráneo. Estos tipos de cocina antes mencionados sí puede ser que hayan espabilado a los cocineros en general para esmerarnos un poco en la presentación de los platos, pero una cosa es una presentación fácil, cómoda y rápida y otra cosa es perder el tiempo para montar un plato que luego no sabes ni qué comes. Tú imagínate que te entren 60 personas de golpe, que esto ocurre porque a mí me ha pasado muchas veces, ¿cómo lo haces si tienes que perder tanto tiempo para montar los platos? El restaurante tiene unas limitaciones y unos cánones que se deben respetar por encima de todas las cosas para poder ofrecer un servicio digno en relación calidad-precio.

- En cuanto a su trabajo editorial gastronómico, en el primero de los libros que editó comenzaba diciendo que
"polémica o crítica" de algunos puntos de vista?

- Estos libros han sido un éxito. En Mallorca hacer 5 ediciones de un libro de cocina mallorquina puede ser un best seller.

- ¿Tiene un nuevo trabajo editorial tiene proyectado?

- Sí, tengo un proyecto grande que estoy madurando, que sería hacer la enciclopedia de la cocina mallorquina. Que me dé tiempo no sé, porque para mí ahora es una carrera contrarreloj, con 74 años que tengo ya no puedo hacer muchos alardes, pero mientras tenga la cabeza encima del hombro y me quede un ápice de aliento seguiré luchando para mostrar a mis seguidores la grandeza de nuestra cocina y a los que se interesen por continuar mi humilde obra.

- ¿Hay algo que le gustaría añadir a esta entrevista, antes de despedirnos?

- Sería para mí una gran satisfacción personal y un bien para Mallorca ver que verdaderamente la Administración, sea del color que sea, se interesa profundamente por rescatar, dar a conocer y divulgar la grandeza de nuestra cultura gastronómica. Y manifestar el ofrecimiento de mis conocimientos a la Administración, así como a cualquier entidad privada interesada en recuperar nuestros viejos hábitos.