Curiosidades del mundo del foie gras


11-01-2006    |   


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En primer lugar hay que ponerse de acuerdo en el significado de lo que se conoce en castellano como denominación de origen, o su equivalente en francés Appelation d?origine controllé (AOC). Bajo este concepto, promovido por las instituciones oficiales en la mayoría de los casos, se trata de dar una seguridad, incluso jurídica, a quien pone bajo su control el producto de que se trate. En esta formulación se contienen las normas que tienen como objetivo el defender y promover los productos de origen vegetal o animal que se identifican con una zona geográfica determinada, que a su vez se considera que otorga unas características diferenciadoras de productos similares provenientes de otros asentamientos geográficos.

Voy a poner un ejemplo que publiqué en la revista Apuntes de Gastronomía en Julio de 1.999:

"De acuerdo con el Procedimiento administrativo español, para que una denominación de origen pueda considerarse como tal, debe pasar por un complejísimo proceso burocrático que termina en el Boletín Oficial de la Comunidad Autónoma que tenga transferida este tipo de competencia, o en caso contrario en el BOE."

En el ejemplo a que hago referencia, se trataba de la Denominación de Origen del "Pimiento del Piquillo de Lodosa". La regulación establece además de las normas, la creación de un elemento fundamental, cual es el Consejo Regulador, entidad que controla y promueve las posibles variaciones en el producto regulado.

Pues bien, antes de la aparición en el Boletín Oficial de la Comunidad Autónoma de Navarra en forma de Orden Foral (el 16 de febrero de 1.987) de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Montes del Gobierno de Navarra, el proyecto de la denominación de origen de "los pimientos del Piquillo", tuvo que pasar por el control de la Ley 23/1.970, el real decreto 2.654/1.985 de traspaso de funciones a la Comunidad y una Orden específica del Ministerio de Agricultura.

No quiero extenderme más, pero creo que lo dicho es suficientemente demostrativo de que cuando hablamos de denominación de origen, la localización geográfica es fundamental, y por otro lado tiene que haber un respaldo oficial tramitado por las instituciones que les corresponda, y la creación consiguiente de un instrumento de control cual es el Consejo Regulador.

En Francia ocurre tres cuartos de lo mismo (se puede analizar la AOC del vino de Burdeos).

Sin embargo, en el caso del foie gras, NO EXISTE UNA DENOMINACION DE ORIGEN APLICABLE. Se trata de un tema muy debatido, que aparece en las reuniones de productores y comercializadores.

Precisamente y debido a que los elementos diferenciadores de aspectos geográficos no existen en el caso de la producción del foie gras (prácticamente no es diferenciable el que uno puede encontrar en Aquitania, Alsacia, Bretaña, Cataluña, Euskadi, Soria, Burgos, etc.) es por lo que se ha elegido la vía de establecer sistemas de control de calidad.

En Francia, el sistema funciona de la siguiente forma: en los grandes mercados profesionales está abierto un procedimiento que en algunos casos fuerza al productor a adscribirse e integrarse en una organización que le respalda con su label de calidad, o bien, cuando las fuerzas de productor y manipulador (son los que llevan a cabo la matanza y descuartizan las piezas) son más o menos parejas, se llegan a acuerdos amistosos entre ambos.

Seguidamente la comercialización se enmarca en una especie de cuaderno de cargas, o sea una serie de normas para aquellos que quieran que su producto sea respaldado por el label que se otorga, y por tanto está dispuesto a cumplirlas.

Estas organizaciones en el sudoeste francés, son:

1) La I.G.P. : CERTIFICA UNICAMENTE EL FOIE GRAS DE PATO DEL SUD-OUEST y siempre y cuando la raza del macho sea Mulard o Barberie. Hay una serie de normas adicionales que se recogen en el citado cuaderno de cargas

2) El LABEL ROUGE: únicamente se centra en el foie proveniente del pato de raza Mulard

3) El Comité Renaissance: se centra asímismo en los patos Mulard, y en septiembre de 1.998 ha dado entrada al foie entero de Oca del Sud Ouest

Hay también sistemas de comercialización independientes. Es decir, claramente no estamos ante una denominación de origen, sino ante un sistema de control de calidad, que insisto no es lo mismo, ya que se centran en las razas o características de las aves más que en su origen o procedencia.

Como confirmación de lo anterior, y a título de ejemplo, la lista de las sociedades que están adheridas al Label Rouge, son las siguientes:



- Foie gras de Chalosse, de Castelnau- Chalosse
- SARL Palmi Découpes, de Saint Antoine
- LB du Gourhet, en Souprosse
- Ets. Barthouilt, de Peyrehorade
- Ets. Castaing, de Saint Sever
- Paysans de Chalosse, en Mouscardés
- SARL Lacroix Dubernet, en Mont de Marsan

De esta forma, son estos pequeños productores los que se asocian y dan lugar al label concreto.

En definitiva, la existencia de intereses contrapuestos parece ser la razón última de no llegar a una homogeneización en los criterios que permitan la creación de una denominación de origen en el foie gras. Lo más curioso es que en cambio, en los magrets se ha podido llegar a un acuerdo, aplicándose una denominación de origen a las pechugas (magrets) de los patos dedicados al cebado en la producción de foie gras y creándose la AOC correspondiente para los de origen del Sud Ouest.

Son curiosidades del mundillo del foie...

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Iñigo Zarauz




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