Un Menú con Quesos de Italia: Parmesano, Provolone, Y Mozzarella | Recetas Y Menús

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El menú perfecto para los amantes del queso, en este caso, de algunas de las muchas variedades de queso italiano: un Fundente de Parmesano, seguido de unas Migas con sardinas y, de postre, Xuxo de vino tinto con mozzarella

Fundente de Parmesano con colitas de gamba y reducción de vino tinto

Franco Luise, cocinero del restaurante Cipriani (Lisboa) para el Consorzi di Tutela Parmigiano Reggiano

Ingredientes

5 huevos enteros

5 yemas de huevo

150 g de DOP Parmesano Reggiano recién rallado

100 g de mantequilla

40 g de harina 00

4 colas de camarón (o langostino, o gamba) frescas y sin piel

4 cucharadas soperas de bisque o crema de marisco

Sal, pimienta, nuez moscada

Para la bisque o crema de marisco:

Crema de marisco (ver receta crema de marisco en Capuccino de pescado y marisco al aroma de azafrán)

Nata

Para la reducción al vino tinto:

220 g de salsa demi-glace (ver la salsa de la receta Rodaballo al horno con chips crujientes de verduras, patatas panadera y reducción de salsa demi-glace (ver receta de demi-glace)

25 g de escalonias

1 hoja de laurel

Pimienta negra en grano groseramente picada

2 dl de vino tinto de calidad

20 g de mantequilla

Sal

Elaboración

Para la crema de marisco o bisque:

Elaborar una crema de marisco tal como indica la receta, y agregar un poco de nata líquida. Mezclar bien (debe quedar una consistencia espesa, tipo puré)

Para la demi-glace:

Ver la elaboración de la salsa en esta receta

Para la reducción de vino tinto:
En un cazo al fuego poner el vino y la hoja de laurel, la escalonia pelada y picada y la pimienta negra. Dejar reducir casi por completo. Añadir la demi-glace y dejar reducir hasta 1/3 del volumen inicial. Sacar la salsa del fuego y añadir poco a poco, batiendo con un tenedor o varilla, la mantequilla para ligar y darle textura a la salsa

Para el fundente:
Engrasar 4 moldes con un poco de mantequilla

Batir ligeramente los huevos enteros con las yemas

Fundir en un bol al baño María la mantequilla con el Parmesano

Unir la mezcla de huevos y yemas con la mantequilla y el Parmesano fundido. Agregar la harina pasada por un tamiz. Salpimentar y aromatizar con nuez moscada molida

Repartir la masa entre los 4 moldes, colocando en el centro de cada molde una cucharada de crema de marisco y una cola de gamba. Introducir los moldes en el frigorífico durante 1 hora

Calentar el horno a 180º C e introducir los moldes para hornearlos durante 7-8 minutos

Para terminar

Saltear las restantes colas de gamba en un poco de aceite de oliva

Aliñar la ensalada  con un poco de aceite de oliva, zumo de limón, sal y pimienta

Colocar un bouquet de ensalada en el plato, desmoldar con cuidado el fundente de Parmesano, repartir las colitas de gamba salteadas sobre la ensalada y verter un poco de la reducción de vino tinto

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Migas con sardinas al perfume de las brasas, provolone, fresas y nísperos

Daniel López y Daniel Otero, cocineros CETT Escola d’Hoteleria i Turisme para DOP Provolone Valpadana

Ingredientes

Para 4 personas

400 g de sardinas

200 g de DOP Provolone Valpadana dolce

Sal en escamas

Romero

Tomillo

2 dientes de ajo

200 g de nísperos

50 g de azúcar morena

Germinados de guisantes o similar

Cebollino picado

Remolacha rallada y frita

Para las migas:

500 g de pan seco

50 g de panceta

10 g de sal

1 cabeza de ajos

100 g de chorizo

Aceite de oliva

Pimienta

Elaboración

Para las migas:

Humedecer el pan con agua y dejar que se esponje durante unas horas. Transcurrido este tiempo, escurriremos un poco eliminando el exceso de humedad

Picar el chorizo y la panceta y saltear en una sartén hasta que se doren ligeramente

En otra sartén pondremos los ajos chascados y y el pan desmigado junto con aceite de oliva y moveremos constantemente hasta que el pan esté crujiente y dorado. En este momento, añadir el chorizo y la panceta que habíamos salteado. Remover y rectificar punto de sal y pimienta

Para el queso:

Cortar círculos de provolone del tamaño aproximado del fondo del plato donde vayamos a servir. Con un molde circular, practicar un troquelado en uno de los extremos del círculo de queso, reservar el círculo pequeño de queso que se produce al cortar. Dejar el molde en el hueco circular y rellenarlo con las migas (ver fotografía), presionando levemente para que mantenga la forma. Reservar

Para los nísperos:

Pelar, deshuesar y cortar los nísperos y saltearlos en una sartén con la mantequilla y el azúcar moreno. Cuando estén confitados, sacar del fuego y reservar

Para las sardinas:

Ponemos las sardinas en una fuente, sazonamos, añadimos el romero y tomillo por encima y las asamos sobre las brasas (*)

Montaje

Retirar el aro cortapastas, manteniendo la forma de las migas. Sobre ellas, colocar las sardinas, rociar con un poco de aceite de oliva y cubrir cebollino picado, germinados y remolacha frita. Al lado, poner una cucharada de nísperos confitados

Notas

(*) De afuegolento.com: en caso de no disponer de brasas, saltear las sardinas en una sartén con el romero y tomillo, o bien en una fuente de horno y gratinarlas unos minutos

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Xuxo de vino tinto con mozzarella di bufala campana

Daniel López y Daniel Otero, cocineros CETT Escola d’Hoteleria i Turisme para Consorzi di Tutela Mozzarella di Bufala Campana

Ingredientes

Para 4 personas

DOP mozzarella di Bufala Campana

Azúcar

Vino liofilizado

Aceite de girasol

Para el brioche:

500 g de harina de fuerza

75 g de azúcar

10 g de sal

25 g de mantequilla

100 g de vino tinto

3 huevos

20 g de levadura fresca de cerveza

Agua

Elaboración

Para el brioche:

Mezclar en un bol la harina, la sal, el azúcar, la mantequilla, la levadura, el vino y los huevos. Añadir agua hasta conseguir una masa homogénea y dejar levar hasta que doble su volumen

Dejar reposar unos 10 minutos

Para los xuxos:

Formar bolas con la masa de unos 25 g y estirarlas muy finas con la ayuda de un rodillo. Rellenar cada bola estirada de masa con 15 g de mozzarella y enrollar la masa para formar los brioches que iremos colocando en una fuente de horno engrasada, dejando fermentar hasta que vuelvan a doblar su volumen

Montaje

Freír los xuxos en el aceite caliente a 160º C. Dejar escurrir el exceso de grasa y rebozarlos en una mezcla de azúcar y vino liofilizado

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