Parador Cambados ?A Cocina da Condesa de Bazán?


14-10-2010    |   


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Parador

Sabores gallegos en la villa marinera de Cambados. Después de libros como el de condesa de Pardo de Bazán y Álvaro Cunqueiro en los que destacan la calidad y tradición, "? grandes son los atractivos que posee Galicia, y uno de ellos, es sin duda su gastronomía". Asentada en la sabrosa calidad de sus productos, en la naturalidad de sus preparaciones culinarias y en la capacidad acreditada de sus cocineros, constituye una de las riquezas más elocuentes de la tierra. El mar y sus rías regalan toda suerte de pescados y mariscos, almejas, mejillones, navajas, berberechos, ostras, etc. Y sus huertas y montañas ocultan, aunque a la vista y al paladar de todos, sorprendentes delicias: cachelos, pimientos, grelos, cebollas, etc. Pescados como el rodaballo, la merluza, el besugo o ollomol, la lubina, el rape, bacalao y cómo no, las sardinas, son disculpa de sabrosísimas preparaciones que van desde la fritura o el asado, al horno o a la plancha, hasta la simple oferta a gallega con su ajada y pimentón. Los ríos gallegos, los ríos caudales, los medianos y más chicos, encierran tesoros de truchas, de reos, y por encima de todo, de angulas y lampreas.

¡Qué guisos!, ¡qué empanadas!, ¡qué fritura! Y en especial relevancia, O Porco, el cerdo que es garantía de alimento para todo el año, lo decía el refrán: "O porco, unha despensa". Tierra tan pródiga en suelo y en clima necesariamente ha de ser vinícola,





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ahí están caldos como los de las Rías Baíxas, Ribeiro, Ribeira Sacra o Monterrei. Una cocina popular, muy sencilla y primitiva en sus artes y métodos de guisandería; nutriente y nutritiva, o como decía aquel canónigo de Santiago: sustanciosa y sustantiva. Sustanciosa porque aporta todo lo que el cuerpo necesita y exige desde el punto de vista material y energético; sustantiva porque apenas precisa de algún adjetivo para definir su esencia.

El Parador El Albariño, de Cambados, cuyo director es F. Javier Rodríguez López, ha confeccionado un menú recuperando sencillas recetas tradicionales, una cocina en la que los magníficos productos de la zona son, sin duda alguna, realzados.

Mejillón, Luriña, Pulpo

El pulpo, uno de los platos gastronómicos por excelencia de la cocina, no sólo de la zona del Salnes, sino también de Galicia; los mejillones de la Ría de Arousa, antaño comida en casas pobres y, sin embargo, un manjar tan valorado hoy en día.

En esta villa marinera, pero también privilegiada en los productos del campo y corral; y con ello se hace referencia al gallo arranxado; que se criaba en las propias casas rurales y se estofaba en aquellas cocinas de leña o lareiras a fuego lento, resultando de ello un sabroso guiso. Y por supuesto, la manufactura del pan de hogaza, de la artesa en la que se amasaba, al horno y a la mesa, crujiente, tierno, pero de delicada miga. Y, en un intento de salvaguardar la economía familiar, tan importante entonces el doce de leite, en la que se utiliza el pan sobrante, pero sin dejar de ser una delicia al paladar. Se espera que esta selección de recetas típicas del Val de Salnes, sean de agrado y que por un instante sirvan para recordar sabores, tal vez antiguos, pero de ninguna manera olvidados.

El menú compuesto por el Parador para el recorrido por la historia de la cocina gallega expresados en breves bocados para saborear la cultura y tradición de sus productos, lleva los siguientes títulos:
"Os Bocados mariñeiros": 1) Mejillón a la Brasa con Chicharrones Prensados y Cebollinos; 2) Luriñas de Anzo (Chipirones de Anzuelo) en Salsa de Ajos Tostados; 3) Espeto de Pulpo encebollado.
"Do Mar e a Horta": Tixola de Bacalao con asa de Cántaro y Repollo.
"Guiso de Pazo": Gallo Arranxado con Ceboliñas Tiernas y Romeu Silvestre.
"A Sobremesa Dos Lampantins": Dulce de Pan y Leche en Mergullo de Queimada. El tradicional Pan de Hogaza acompaña el Menú, cuyo precio es 28,00 ? IVA incluido.

Las recetas:
Mejillones a la Brasa con Chicharrones prensados y Cebollino: Se abren los mejillones al vapor, se les quita de la concha y se reservan, justo antes de servirlos se terminan a la brasa. Se cortan los chicharrones en tiras muy finas y se enrollan. Se disponen en el plato los rollitos de chicharrones, los mejillones, se riega todo el conjunto con aceite de oliva y se termina con cebollino.
Luriñas de anzo en salsa de ajos tostados: Se limpian bien los chipirones, se sazonan y se reservan. En una sartén se doran unas láminas de ajo en aceite de oliva y una vez tostados se reservan. Se emparrillan los chipirones y se sirven con un poco del aceite de oliva resultante de la fritura de los ajos, se termina con unas crujientes láminas de ajo y dar un poco de color con unas hojas de perejil.
Espeto de Pulpo encebollado: Se dispondrá de un pulpo que se abrirá cocido de la forma tradicional, se enfriará las patas y se cortan en unas rodajas un poco gruesas y se montan las brochetas. Se corta la cebolla en tiras largas y finas, y se reservan. Se montan las brochetas de pulpo y se elaboran a la parrilla, se dispondrá en el plato un montoncito de láminas de cebollas y encima el espeto de pulpo.

Tixola de Bacalao con asa de cántaro y Repollo

Tixola de Bacalao con asa de cántaro y Repollo: Se lava el asa de cántaro, es una hortaliza similar al grelo o nabiza, se corta el repollo en trozos y se cuecen en agua hirviendo con un chorro de aceite de oliva. Cuando estén tiernas, se escurren en agua hirviendo con un chorro de aceite de oliva. Cuando estén tiernas, se escurren y se saltean con un poco de aceite y pimentón dulce y se reservan. Se cocina el taco de bacalao, previamente desalado al horno unos minutos. Se sirve en una cazuela el taco de bacalao arropado con el asa de cántaro y el repollo.

Gallo arranxado con Ceboliñas tiernas y Romeo silvestre

Gallo arranxado con Ceboliñas tiernas y Romeo silvestre:
Se limpia el gallo y se corta en trozos. Se pone en una cazuela u olla el aceite de oliva, y se deja calentar y dorar. Se añade las cebollitas tiernas cortadas a la mitad y cuando hayan tomado color espolvorear con harina, mojar con vino y un poco de aguardiente. Se sazona y añade pimienta molida. Se machaca en un mortero, ajos, perejil y romero silvestre, se deslíe en agua y se agrega al guiso dejando que cueza lentamente, hasta que la carne esté tierna.

Doce de Pan y Leche en Mergullo de Queimada

Doce de Pan y Leche en Mergullo de Queimada:
En un bol se pone leche, huevos y miga de pan (mejor si es pan de hogaza y del día anterior). Se mezcla todo bien hasta que todo quede homogéneo. En un cazo aparte, se hierve nata y azúcar con un poco de licor. Un vez que hierva, se le añade a la mezcla anterior y se envuelve. Se escudilla el molde y se hornea. Una vez listo el dulce de pan, se deja enfriar para que repose. Se prepara una queimada, con aguardiente, frutas, granos de café, azúcar y cáscaras de limón. El dulce de pan de leche se sirve regado con la queimada. Este menú se terminará el 20 de diciembre.





El vino Albariño y los mariscos del litoral impregnan el sabor y la calidad de la cocina gallega, perfectamente elaborada y presentada en el Parador. La calidad de las materias primas es fundamental a la hora de saborear pescados y mariscos gallegos en general, empanada de berberechos o lenguado al vino albariño en un comedor de nombre marinero Barlovento. Jefe de Cocina es Mark S. Wernink, y con Carlos Rodríguez, cuida con su brigada de cocineros la rica carta de la cual se destacan una decena de platos gustosos de la cocina regional como: Empanada granada de zamburiñas, Xouba esparrada en fritada fría de hortalizas, Sopa marinera, Bacalao confitado, Espeto de rape y langostino, Berberechos al vapor de uva Albariño, Navajas a la plancha, Arroz con bogavante, Almejas al estilo das peixeira, etc. Además de la cocina tradicional y regional, hay también la cocina para los vegetarianos, los diabéticos y los celíacos.

A Lareira, el maitre Antonio, el chef Carlos y Gaffoglio

Y si los profesionales de la cocina saben elaborar platos exquisitos, estos mismos deberán pues ser aconsejados y vendidos, y posiblemente maridados con buenos vinos para los clientes; una tarea que no es así de fácil; porque se precisa una profesión que no se adquiere desde la nada y que a menudo no está siempre tenida en consideración. Desde que la cocina tomó la delantera sobre el comedor, son por lo menos tres décadas que los chefs y cocineros en general, de todo el mundo, están en la cresta de la ola por todas sus variadas invenciones que van desde platos excelsos a platos chapuceros. Cualquier medio anunciando un restaurante ensalza siempre y sólo la figura del chef, olvidándose que a proponer sus platos es el responsable del comedor, es decir, el maître d?Hôtel (en España se suele llamar jefe de comedor).

El patio

El maître del comedor del Parador es Antonio García Bono, una figura brillante y eficiente, que sabe cómo hacer sentar bien a los huéspedes, habla idiomas, cumple con perfecta competencia, siendo técnico especialista en hostelería por la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid; en su tiempo libre, siendo padre de dos niños, conduce la Asociación ?Niños sanos? de Galicia, impartiendo lecciones de buena y correcta alimentación y proponiendo una serie de actividades para difundir hábitos alimentarios saludable para el bienestar y crecimiento de los jóvenes.

El Parador es un antiguo pazo típico del siglo XVII. El señorío de la Ría de Arousa da la bienvenida afectuosa a la suave construcción solariega, que representa a la perfección el sosegado semblante del carácter gallego. Las Rías Baíxas multiplican su efecto marino en el verdor de la tierra, antesala de la pasión por el recogimiento. Este pazo desarrolla su encanto alrededor de su patio interior. Presidido por su fuente y su palmera y atractivos soportales, compite en luminosidad con unas agradables habitaciones.

La piscina

Se respira una atmósfera de tranquilidad, que procede de su jardín y su piscina, la claridad de su fachada, un mobiliario clásico, recias columnas de piedra, techos y vigas de madera. Esta casona recrea la huella de influyentes propietarios de otras épocas. Está situado en el centro urbano, acogiendo el esplendor de la Isla de A Toxa, del Albariño -el vino de la tierra- y del río Umía. Se llega por la carretera C-550 desde Pontevedra y la autopista A-9 con salida a Cambados por la vía rápida Do Salnés.

TAGS    ARROZ RAPE MERLUZA SARDINAS CAFÉ VINO ESPETO




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