Piedras 2009


21-12-2009    |   


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Piedras 2009, de Quique Dacosta

Para la ganache de chocolate, café y avellanas:

200gr. de cobertura BARRY Venezuela 72% de cacao
60gr. nata 35 %,
115 gr. de café expreso.
Calentar la nata y unir al café recien hecho. Añadir el chocolate, mezclar y dejar reposar en frío.

Para la gelatina blanda de mango:

200 gr. pulpa de mango BOIRON,
1 hoja de gelatina.

Hidratar la hoja de gelatina.
Calentar 25gramos de pulpa de mango junto a esa geletina. Diluir, mezclar y una vez tibia mezclar con el resto de la pulpa fria de mango. Reservar.

Para el velo crocante de micryo y mentas

Cobertura BARRY Venezuela 72% de cacao, hojas de plástico.

Atemperar el chocolate y extender sobra laminas de PVC, lo más fino possible y moldear con un aro de acero de 8centimetros.

Para la pintura Menta, para velos y las piedras

350 gr de mycryo,
4,5 gr de polvo de menta.

Mezclar los ingredients a 28ºC y colocar en una pistola de pintar. Pintar los velos de chocolates hechos anterior mente. Mantener en el congelador.

Para el polvo de cacao y café
50gr. Nescafe,
50gr. polvo de cacao.
Mezcar y reservar en un lugar fresco y seco.

Para el polvo helado de cacao

300 agua,
30 de azucar,
30 de cacao en polvo BARRY,
100 de nata 35%,
80 gr. de cobertura BARRY Venezuela 72% de cacao
nitrógeno.

Mezclar el agua, el azúcar y la nata. Llevar a ebullición.
En un bol, tendremos el polvo de cacao y la cobertura BARRY Venezuela 72% de cacao. Una vez hierba los liquidos, mezclaremos con el cacao y la cobertura. Haremos una cobertura, que envasaremos al vacío y congelaremos a -20ºC.

Una vez congelado, lo pasamo por un vaso Americano, añadiendole nitrógeno, para no perder la temperatura de congelado y conseguir así esta tierra de cacao. Mantener en el congelador.

Para el panetone caramelizado con cacao y café

1 panetone de chocolate de Paco Torreblanca.
Baño de 800 de manitol,
polvo de cacao y café,
Poner en un cazo en la indución el manitol.
Llevar a 160ºC. pasar los pedazos del corazón del panetones raìdamente para que no coja casi manitol. Dejar reposar.

Para las piedras de mango y mantequilla de sesamo

esfericos:
200 de pulpa de mango Boiron,
35 de agua mineral,
9 gr de gluco.

Baño:

1l de agua mineral,5 gr de alginato.
Hacemos unos esfericos.

Mantequilla:

500 de mantequilla empomada, 45 gr de sesamo, 60 gr de praline de sesamo.

Mezclamos los ingresientes con la mantequilla pomada.
Una vez conseguida la mantequilla y los esfericos, bañamos estos últimos por la mantequilla y dejamos escurrir bien, para crear una pelicula muy, muy fina de mantequilla de sesamo y dejamos reposar en la nevera a 3ºC. bien tapados.

Para el kataifi de cacao y café

kataifi, polvo de cacao BARRY y café,
secar al horno los fideos de kataifi a 180º duarnte 12 minutos.

Una vez secos y fríos, expolvorear levemente la mezcla de polvos de cacao y café.
Reposar en un lugar fresco y sin humedad.

-Hojas de menta para terminar

TAGS    CACAO CAFÉ




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