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La Cocina Valenciana de Sant Antoni Del Porquet


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Manolo Gil



Una fiesta no sería fiesta, si falta la comida. Se trata de un elemento que cada pueblo o cada cultura aplica y es difícil de explicar. Comidas copiosas, colectivas, que adquieren un significado propio. Muchas veces, sin saber el origen del cómo y el por qué, se toman determinados platos o dulces para celebrar fiestas concretas: ritualizaciones culinarias que enriquecen todavía más nuestro acerbo cultural. Y es que la cocina va muchas veces a golpes de santoral.
Si tuviéramos que elegir el santo valenciano por excelencia, sin lugar a dudas elegiríamos a Sant Antoni Abad. No hay santo más festejado en toda nuestra comunidad. De norte a sur, de este a oeste aparece extendido por toda la geografía valenciana como Sant Antoni, Sant Antoni del Porquet, San Antonio Abad o San Antón. Dos lenguas para un mismo nombre y una idéntica realidad cultural.
Sant Antonio fue un asceta egipcio que vivió en el siglo III d.J. Tras su muerte, San Agustín lo propuso como modelo de virtudes, aunque su fiesta fue introducida en el siglo X con la llegada de sus reliquias a Francia. A tierras valencianas llegó con la conquista, si bien fue el obispo de Tortosa el que difundió la devoción a principios del siglo XIV.
Iconográficamente siempre se le representa junto a un cerdito (porquet). Para unos, este animal representa el demonio que lo tentó; para otros, los animales que domesticó, por eso es el patrón de los animales y los ganados. Lo cierto es que en la Edad Media los frailes antonianos introdujeron la costumbre de tener cerdos por la calle para que la gente los alimentara; su carne se destinaba a los hospitales o se vendía para recaudar dinero para la orden. Todavía hoy en muchos pueblos se rifa un cerdo para sufragar la fiesta. Sea cual sea la interpretación que más os convenza, al santo siempre se le representa con un cerdo.
La fiesta de Sant Antoni del Porquet (17 de enero), posee para los valencianos una gran riqueza gastronómica. Lo más común es asar embutido ? no en vano es la fiesta porcina por excelencia - o carne en la hoguera la noche de la víspera de la fiesta, y acompañarlo todo con all i oli y buen vino. En Vilafranca (Castellón) se asan patatas y se comen con bacalao, aunque el día del santo es costumbre tomar arroz con col. En Canals (Valencia) la fiesta y la hoguera ?la más alta del mundo- no serían lo mismo sin l?arrós al forn amb tanda, una suculencia con garbanzos, nabos, estómago de ternera, morcillas, ajos, aceite, sal, azafrán y pimentón.
Sin embargo, como alimento ritual de esta celebración, al menos el más generalizado en toda la Comunidad, es el pan bendito, también conocido como panoli o pa doli, por la utilización del aceite, aunque en algunas localidades se le conoce como rotllo, prim, prima, coca, congrete o volandera; varía la forma, pero los ingredientes base son los mismos (harina, aceite, azúcar, levadura y agua); los añadidos, al igual que el nombre, forman parte de los usos de cada localidad. En Pavías, en la comarca del Alto Palancia (Castellón), se pintan con huevo y les llaman congretes; en Benicàssim y Benicarló (Castellón) cambían el agua por mistela o aguardiente y les llaman coquetes; en la Plana Alta y lAlcalatén (Castellón), prims i primes. En Vilanova dAlcolea y Morella (Castellón) los rellenan con dulce de boniato o calabaza y los llaman panoli o casquetes.
No podemos acabar esta aproximación a la cocina valenciana de Sant Antoni del Porquet sin hablar del porrat, cuya denominación proviene del término torrat (tostado). Se trata de una costumbre cuyo origen se remonta, como tantas otras cosas, a la época musulmana. Dicha tesis se fundamenta en el uso que del garbanzo tostado se hace en los países del Magreb. Sea cual sea su origen, todavía está muy arraigado en las comarcas valencianas y sigue el calendario religioso. Comienzan con San Antonio en la ciudad de Valencia y siguen San Blas, San Vicente, Santa Ana, San Sebastián, San Valero, Santa Lucía y muchos otros, cada uno en el pueblo donde se celebra la fiesta o junto a las iglesias de la ciudad de Valencia donde se dan culto a dichos santos
Un buen porrat lleva garbanzos tostados, pasas, orejones, higos secos, avellanas, almendras y alguna castaña pilonga. También puede acompañar alguna peladilla.
La venta del porrat se efectúa en puestos ambulantes, generalmente atendidos por mujeres. Las porrateras fueron personajes muy populares e incluso aparecieron con frecuencia en algunos sainetes costumbristas del siglo pasado como ?Del porrat de Sant Antoni a les Torres dels Serrans?o ?Consells a un casat?.
Los porrats siempre fueron un punto de encuentro y lugar de fiesta y alegría. Hoy son un mero testimonio de antaño, pero un grato recuerdo que debemos conservar.

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