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Olla Podrida


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Julio Valles Rojo



La olla podrida es uno de los platos míticos de la cocina española del siglo XVII (se hacía a partir del último tercio del siglo XVI), sobre ella se han escrito múltiples crónicas y falaces historias; quiero traer aquí una de las fórmulas más ampulosas de la misma, que tiene la particularidad de ser la aportada por un cocinero como Diego Granado que era especialista en copiar las recetas de otros colegas ( la publica en 1599), con lo cual puede ser un compendio de las que a la fecha se hacían.

Desde luego esta olla podrida no tiene nada que ver con las que se hacen habitualmente (sobre todo en Burgos y su provincia), y representa el máximo exponente de una cocina barroca y abundante para ricos y poderosos o, como se decía en la época, para gente principal. Veamos como se hacía.

Para hacer una olla podrida:



Toma dos libras de garganta de puerco salada y cuatro libras de pernil desalado, dos hocicos, dos orejas, y cuatro pies de puerco partidos y recién sacados de un día, cuatro libras de puerco jabalí con el callo fresco, dos libras de salchichones buenos, y limpio todo hágase cocer con agua sin sal: Y en otro vaso de cobre, o de tierra cuézase con agua y sal y seis libras de carnero, y seis libras de riñonada de ternera y seis fibras de vaca gorda, y dos pichones o dos gallinas y cuatro pichones caseros gordos, y de todas las dichas cosas las que estuvieren primero cocidas se vayan sacando del caldo antes que se deshagan, y consérvense en un vaso. Y en otro vaso de tierra o de cobre con el caldo de la sobredicha carne cuézanse dos cuartos de liebre traseros cortados a pedazos, tres perdices, dos faisanes o dos ánades gruesas salvajes frescas, veinte tordos, veinte codornices, y tres francolines, y estando todo cocido, mézclese los dichos caldos y cuélese por, cedazo advirtiendo que no sean demasiado salados. Téngase aparejados garbanzos negros y blancos que hayan estado a remojo, cabezas de ajos enteras, cebollas partidas, castañas mondadas, judiguelos, o frisones hervidos, y todo se haga cocer juntamente con el caldo, y cuando las legumbres estarán casi cocidas, póngase repollos, y berzas, y nabos, y rellenos de menudo, o salchichas, y cuando todo estará cocido antes tieso que deshecho, hágase de todo una mezcla e incorpórese, gústese muy a menudo por respeto de la sal y añádase una poca de pimienta y canela, y después téngase aparejados platos grandes, y póngase una parte de la dicha composición sobre los platos sin caldo, y tómese de todas las aves partidas en cuatro cuartos, y la aves gruesas, y las saladas cortadas a tajadas, y las aves menudas déjense enteras y repártanse en los platos sobre la composición y sobre estas póngase de la otra composición del relleno cortado, y desta manera hágase tres suelos, y téngase una cucharada de caldo mas gordo, y póngase por encima, y cúbrase con otro plato, déjese media hora en lugar caliente, y sírvase caliente con especias dulces. Puedense después de hervidas asar alguna de las dichas aves.

Para mayor detalle de lo desproporcionado del plato veamos el resumen de ingredientes empleados:
1. Garganta de puerco salada
2. Pernil desalado
3. Hocico de puerco
4. Oreja de puerco
5. Pies de puerco
6. Jabalí
7. Salchichones
8. Carnero
9. Riñonada de ternera
10. Vaca
11. Pichones
12. Gallina o capón caseros
13. Cuartos de liebre traseros
14. Perdices,
15. Faisanes o dos ánades gruesas salvajes frescas,
16. Tordos,
17. Codornices,
18. Francolines
19. Garbanzos negros y blancos,
20. Cabezas de ajos enteras,
21. Cebollas partidas,
22. Castañas mondadas,
23. Judiguelos o frisones hervidos,
24. Repollos,
25. Berzas,
26. Nabos,
27. Rellenos de menudo, o salchichas
28. Pimienta
29. Canela.

En el siglo XVII en Madrid la olla podrida figuraba en un arancel de los Alcaldes de Casa y Corte (eran una especie de inspectores de abastos entre otras cosas) y obligaban a que las que se vendieran en tabernas y figones tuvieran los siguientes ingredientes: pernil de tocino, gallina, vaca, carnero, palomos, solomo de puerco, perdiz, liebre, morcillas de puerco, lenguas, pies de puerco, testuces, salchichones, huevos, harina, manteca, nueces, avellanas, piñones, dátiles, tallos de berza, nabos, garbanzos, ci¬lanto, alcaravea y castañas. Es evidente que nadie podía evaluar tantos ingredientes una vez servida en el plato, ni siquiera catada en la propia olla donde se guisaba, pero aquí queda como constatación histórica de lo desproporcionado y barroco de tan famoso plato español que luego sería copiado en Francia como popurri y en otra versión más ligera sin nada de carne como ratatuille.

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