Las recetas de Sergio Fernández | Recetas y menús


24-02-2012    |   


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Con estas  recetas de nuestro amigo cocinero Sergio Fernández es divertido preparar un completo menú con aire de fiesta para compartir con la familia o los amigos

 

 

 

Tomate asados en aceite de oliva soja y miso

Ingredientes

Para el tomate confitado :

20 g de azúcar moreno

1 dl de aceite de soja

1 pizca de vinagre de Rerez

2 dl de aceite de oliva

4 tomates medianitos

1 cucharada de miso

 

Elaboración

Escaldamos y pelamos los tomates

 

Marinaremos los tomates con azúcar, el aceite de soja, el vinagre,  el aceite de oliva y el miso, durante unas 12 horas

 

Después lo pondremos en el horno con toda la marinada a 140º C durante 1 hora y media, regándolo de vez en cuando para que no se tueste, pero que vaya perdiendo agua

 

Una vez que está elaborado, lo dejaremos reposar un rato, y tibio lo emplataremos con un poco de aceite virgen frío, junto con algunas gotas del propio asado, las cuales darán contraste

 

Notas

#1 Del autor: Yo suelo comerlos solos, o acompañando a pescado tipo arenques dulces, anchoas o  como una ventresca de atún

 

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Sopa de tomate y boquerones con caviar y verduras

Ingredientes

Para el boquerón:

Boquerones

Agua

Vinagre

Sal

 

Para el relleno:

Caviar

Verde de calabacín

Blanco de puerro

Zanahoria

 

Para la sopa de tomate:

Tomate fresco

Sal

Aceite de oliva

 

Elaboración

Para los boquerones:

En primer lugar limpiaremos los boquerones y los desangraremos en agua con hielo. Luego los cambiaremos a agua con sal y vinagre hasta que los tengamos cocinados. Los podemos reservar una vez hechos en aceite de girasol, para que no se fortalezcan mucho

 

Para el relleno: 

Mezclaremos el caviar con una brunoise finísima de verde de calabacín, blanco de puerro y zanahoria. Enrollaremos lo boquerones sobre un dedo y estos a su vez los rellenaremos con la mezcla de caviar y verduras

 

Pata la sopa:

Trituraremos el tomate y lo pasaremos por un chino, añadiéndole la sal una vez triturado. El aceite de oliva lo pondremos cortando sobre la sopa

 

El pan: lo desecaremos en la mesa caliente (o en horno a baja temperatura) para que el pan no coja color pero si que se seque

 

Montaje

En un plato sopero colocaremos un coulisse de sopa de tomate, sobre la cual colocaremos 3 boquerones rellenos, y sobre estos pondremos una lámina de pan desecado

 

Notas

#1 Del autor: Una variante es hacer una crema de boquerones con un zócalo de tomate y hierbas, servido en copa

 

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Tosta de boquerones con puerro y romesco

Ingredientes

Para la pasta quebrada:

250 g de mantequilla

Sal

1 huevo + 1 yema

400 g de harina

200 g de maizena

1/4 dl de agua

Pimienta, nuez moscada, tomillo fresco, gengibre, etc

 

Para la salsa romesco:

30 g de almendras

30 g de avellanas

30 g de pan frito

4 dientes de ajo asados

1 pimiento choricero

2 dl de aceite de oliva

1 pizca de vinagre

200 g de tomate muy asado

Sal y pimienta

2 ajos crudos

Perejil

 

Para el puerro:

Blanco de puerro juliana

Aceite de oliva

Sal

 

Para los boquerones:

Boquerones limpios

Agua

Sal y vinagre

 

Elaboración

Para la pasta quebrada

Mezclar todos los ingredientes y añadir después de golpe toda la harina tamizada, dejando reposar la masa unas horas. Estirarla fina y cocerla al horno (pinchándola previamente para que no suba) en porciones de 3 cm. x 5 cm

 

Para la salsa romesco:

Freír las almendras, las avellanas y el pan. Asar los tomates al horno, hasta que pierdan casi toda el agua

 

Juntar en un recipiente las almendras, las avellanas, el pan, los ajos asados y pelados, la carne del pimiento choricero o de las ñoras, el aceite de oliva, el vinagre, el tomate asado, los ajos crudos y el perejil, y tenerlo junto hasta que igualen las temperaturas, triturar y rectificar

Para el puerro:

Ponerlo en una sartén todo junto con doble tapa y dejarlo que sude sin que coja color

 

Para los boquerones:

Desangrarlos en agua con hielo y tenerlos 4 horas en agua fría con sal  y vinagre. Sacarlos una vez hechos y mantenerlos en aceite

 

Montaje

Montar sobre cada rectángulo de masa: salsa romesco + puerro + lomitos de boquerón. Servir

 

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Chupa-chups de cordero o costillitas rebozadas

Ingredientes

12 chuletas de cordero lechal (de palo)

50 g de queso cremoso

50 gr de bacon

Aceite de oliva (para freír)

Sal

 

Para empanar:

1 huevo batido

Harina

Pan rallado

 

Elaboración

Raspa el hueso de las chuletas hasta que toda la carne  quede en un extremo, aplasta la zona de la carne con la hoja del cuchillo hasta que quede un poco más plana. Esto facilita el siguiente proceso. Límpiala de grasas y tendones. Condiméntala con pimienta, sal...a tu gusto

 

Fríe el bacon en una sartén sobre el fuego y pícalo. Mezcla el bacon con el queso fresco hasta que quede una masa homogénea. Sazónalo ligeramente

 

Pon una cucharada de este relleno de queso en cada chuleta y enrróllala hasta conseguir la forma propia de un chupa-chups

 

Bate el huevo y sazónalo

 

Empana las chuletitas con  harina, huevo batido y pan rallado

 

Cuando estén totalmente empanados ponlas a freír en abundante aceite caliente

 

Para quitarles la grasa, déjalos reposar durante un instante sobre papel de cocina

                              

Notas

#1 Del autor: Antes de empanar, meted los chupa-chups de cordero en el congelador durante media hora, de esta forma el empanado mantendrá la forma original

 

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