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Curry



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Latín: Murraya koenigii (Árbol)

El vocablo curry proviene del idioma Tamil de Ceilán ?kary?, que simplemente significa ?guiso con especies?.

El ?Curry? es un árbol originario de la India y la isla de Ceilán, hoy Sri Lanka, aunque todavía crece silvestre en las laderas del Himalaya y de cuyas hojas, también conocidas como ?hojas de Nim?, son de una enorme fragancia a lo que en Occidente conocemos como ?polvos de curry?, con el que no debemos confundir.

Son ligeramente picantes y muy perecederas, aunque permiten el congelado, agregándolas frescas, fritas o tostadas y molidas junto a otras especies, los hindús las combinan para hacer algunas de sus múltiples mezclas de ?currys?, como el ?curry real?, o sea... ?comme il faut?, antiguamente conocido en Europa como ?Sal de Oriente?.

El curry que nosotros conocemos en Occidente, en la India se denomina ?Garam Masala o Sambhar Podi? y no es como se cree, una especie, sino una muy sabia combinación de muchas de ellas y, por ser así, existen tantas combinaciones como cocinas, cocineros o cocineras hay en la India o Sri-Lanka, a pesar de que en la Exposición Universal de París, en 1889, además de inaugurar la Torre Eiffel, los británicos lograron acordar la fórmula básica de los polvos de Curry, ya que la India era una de sus principales colonias, dicha exposición fue el definitivo ?despegue? de esta mezcla de sustancias y especies, que es el ?Curry? hacia los más inhóspitos lugares del planeta, pero como se dice hoy en día, desde entonces,? ya ha llovido mucho, a pesar de la ?pertinaz sequía?.

El curry más conocido en Occidente, es el curry amarillo, y en cuya mezcla figuran el cardamomo, las pimientas de Cayena y de Jamaica, semillas de tamarindo, alholva, menta, cilantro, nuez moscada, coriandro, clavo de olor, pimentón, páprika o chile en polvo, cominos, semillas de hinojo, hisopo, laurel, cásia, semillas de amapola, ajo, semillas de mostaza, pimienta negra, canela, jengibre, gingseng, albahaca seca, azafrán, y el cúrcuma, que estos últimos son los que le dan su color amarillo característico, incluso alguno de ellos puede llevar pescado o marisco seco, pulverizado.

Al curry se le considera un estimulante del apetito, ya que siendo un activante de los jugos gástricos ayuda a la digestión de las féculas, y además estimula las funciones cardiacas y respiratorias.

Como ya se indicaba antes, cada chef hindú o cada ama de casa de esa zona del mundo, tiene su propia receta, que solo la pasa de generación a generación, aunque también es cierto que en occidente, además del curry amarillo o ?normal?, los habituales polvos de curry que encontramos en nuestras tiendas habituales, solo se parecen remotamente a los currys hindúes, a no ser que busquemos los genuinos en tiendas especializadas, donde también podremos encontrarlo en forma de pasta, aunque esta debe ser usada de forma inmediata, para que no pierda ni sabor ni aroma.

Es importante no escoger los más baratos, pues realmente vale la pena pagar algo más por un buen curry.

Se comercializan diversas mezclas de currys, desde los más suaves denominados ?mild?, también denominados ?masala? en las etiquetas, a los más picantes, etiquetados ?very hot? = (muy caliente, o en este caso muy picante), en los envases también se llaman ?garam?, o simplemente la palabra inglesa ?hot? en los currys de sabor picante mediano, por lo que debemos estar ?al loro? en su adquisición o compra, depende del gusto y la tolerancia de cada persona, familia o estilo del restaurante que lo sirve, no nos extrañemos pues, si al pedir un plato al curry, el sabor de este puede variar notablemente.

Se sabe, que en ciertas enfermedades, no se deben hacer excesos de especies y el curry las contiene casi todas, si bien es cierto que solo una puntita de cuchillo de estos llamados polvos mágicos, pueden aromatizar cualquier guiso o preparación, sea fría como una ensalada, aliñar una mahonesa o sea la que algunos llaman ?mayonesa?, o caliente como un buen guiso de gallina o una salsa holandesa.

Casa muy bien con la manzana, la pera, el plátano, la piña, los frutos secos y cualquier fruto tropical, no ácido.

Dicen los expertos que el curry puede provocar adicción, por lo que se tiende a usarlo en mayores cantidades para un mismo plato, y también conviene saber que eleva la tensión arterial y el ritmo cardiaco, aunque según recientes estudios de la Universidad de Granada, en ciertos casos puede prevenir problemas cardiovasculares.

Aportan al guiso una ración extra de vitamina C, aunque como se sabe esta vitamina no tolera el calor de la cocción.

Debes mantener tus polvos de curry totalmente cerrados y lejos de cualquier fuente de humedad o de luz intensa.

Recuerda también, que las manchas de curry son muy difíciles de eliminar.

Debido a la gran cantidad de vocablos relacionados con este tema, se recomienda verlos por separado en el ?Diccionario Práctico de Gastronomía y Salud?, a medida de necesidad, o curiosidad.

Del ?Diccionario práctico de gastronomía y salud?, Editorial Díaz de Santos ? Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información.

pescado marisco

  1 COMENTARIO



15/03/2016  |  15:19
muy interesante lo k nos presenta para poder saber mas de la gastronomia y sus importancias pero k publiken mas es muy bueno
100% de 1
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