La alta cocina se rinde a la Chufa de Valencia | Iniciativas Empresas


31-07-2008    |   


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D.O. Chufa de Valencia ha impulsado una primera jornada gastronómica pensada para promocionar la Horchata y la Chufa de Valencia en la cocina. El cocinero Ricard Camarena nos enseña: Horchata de chufas y haba tonka. Pulpo a la llama y manzana encurtida con miel

Ricard Camarena

La puerta grande de la gastronomía se ha abierto para la Horchata y la Chufa de Valencia de la mano de tres restauradores valencianos ligados, de una manera u otra, a las deseadas estrellas Michelín: Ricard Camarena, de Arrop; Jorge Bretón, de La Sucursal; y Oscar Torrijos, responsable del restaurante de su mismo nombre



Ellos han sabido interpretar y mostrar a sus compañeros de profesión las infinitas posibilidades que plantean, en su forma de entender la cocina, unos productos tan exóticos en estos momentos para los restauradores como la Horchata y la Chufa de Valencia



El escenario elegido ha sido Crea Orxata, la primera jornada gastronómica centrada en impulsar la presencia de estos productos típicamente valencianos en las cocinas de hogares y restaurantes de toda España



La primera edición de ?Crea Orxata? ha mostrado un amplio abanico de recetas innovadoras, con propuestas dulces y saladas, que muestran la personal interpretación que de estos productos genuinamente valenciano han realizado cada uno de estos artistas de la cocina de autor



Este es el caso de de Ricard Camarena. El chef y propietario de Arrop presentó su ?Horchata de Chufa y haba tonka, con pulpo asado a la llama y manzana encurtida con miel y vinagre?; una propuesta con raíces en la cocina tradicional y que rescata la idea de una sopa fría a base de horchata salada, o su ?Cremoso de arroz con horchata, cristales de limón y melón anisado?, que evoca los sabores del verano preferidos para este maestro de la cocina que lleva siete años presentando en sus menús degustación platos elaborados con estos productos.



Por su parte, Jorge Bretón, al frente de la cocina de ?La Surcursal?, apuesta por presentar un plato de mar ?Gamba roja con praliné de Chufa y algas al ajillo?, con el que mostrar las posibilidades de este tubérculo empleado como fruto seco en la cocina; y por su ?Nube farton con aire helado de horchata e infusión de cítricos?, un homenaje a una bebida popular, nacida de la mezcla de la Horchata de Chufa de Valencia con granizados de cítricos



Mientras, el consagrado Oscar Torrijos ha creado una ?Sopa fría de Chufas con zanahorias?, una propuesta fresca, similar a una vichyssoise con la Chufa de Valencia como protagonista, y una ?Horchata frita con helado de chufa y teja de pasas?, reinterpretación de una receta de siempre con nuevos aires



Nuevas técnicas en la cocina

Espumas, esferificaciones o gelatinas de Horchata de Chufa de Valencia. Son algunas de las nuevas técnicas que están investigando para aplicar a la Horchata y a la Chufa de Valencia desde Área de Ciencia y Cocina del Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia. Su responsable, Purificación García Segovia, explica que son múltiples las posibilidades que presentan estos productos



Como ejemplo, la investigadora y responsable también del programa Indaga, ha informado del trabajo que están desarrollando y que les ha llevado a analizar las distintas posibilidades para lograr que el tubérculo de la Chufa presente una textura suave similar al de la patata o el garbanzo a la hora de cocinarlo



Crea Orxata, impulsada por el Consejo Regulador de la D.O. Chufa de Valencia, con la colaboración con el CdT de Valencia, se ha realizado con la vocación de convertirse en un referente dentro del mundo de la gastronomía y lograr despertar el interés de los grandes chefs del país sobre las infinitas posibilidades de unos productos hasta ahora desconocidos en las cocinas, poseedores de numerosas propiedades saludables, que podrían ocupar un lugar destacado en sus cartas



Aquí tenemos un ejemplo:


Horchata de chufas y haba tonka. Pulpo a la llama y manzana encurtida con miel

Receta de: Ricard Camarena (restaurante Arrop)

Horchata de chufas y haba tonka:

- 500 grs de Chufa de Valencia previamente hidratadas
- 3 u de haba tonga
- 1.000 grs de agua mineral
- 2 grs de goma Santana

Triturar todos los ingredientes menos la Santana. Macerar 5 horas en la nevera. Colar y pasar por super-bag. Texturizar con la santana y reservar en un lugar frío



Pulpo asado:

- 1 pulpo de 4 kgs
- 1 l aceite de girasol

Cortar las patas al pulpo y limpiarlas una por una debajo del grifo poniendo especial atención al interior de las ventosas. Reservar la cabeza y el extremo de las patas. Racionar las patas en raciones de 100 grs. Envasar y cocer al vapor 80 min. 98º. Abatir
Sacar de la bolsa, limpiarlo y asarlo directamente a la llama. Sumergirlo en aceite frío y reposarlo. Al montaje, secarlo y cortarlo en medios medallones



Manzana encurtida con miel:

- 150 grs de miel
- 150 grs vinagre chardonnay
- 300 grs de agua
Atemperar todos los ingredientes y reposar.
- 600 grs de marinado de miel
- 2 manzanas grammy smith
Pelar las manzanas y cortarlas a rectángulos. Envasarla con la marinada durante 12 horas. Al montaje secarla y cortarla



Además:

- Aceite de oliva arbequina
- Rizos de cebollino
- Almendras tiernas

 

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