El Gazpacho Es para el Verano

ESTE SI QUE ES UN CLASICO Y ROCOCO BODEGON DE GAZPACHO , PERO FUNCIONA 

Sopa fría andaluza, que ya añoraba Sancho Panza en la pluma de Don Miguel de Cervantes y Saavedra,? o por más señas, el ?Manco de Lepanto?, en el siglo XVII, a base de tomate maduro, pepino, pimientos verdes, cebolla, ajo, y miga de pan del llamado rural o payés, mojada en agua y un poco del mejor vinagre, condimentado con aceite de oliva y sal al gusto.

También se sabe que ya en tiempos de los romanos, se hacía un tipo de gazpacho al que se le añadían espinas secas de sardinas, especialmente destinado a gente humilde y a legionarios para fortalecerles, y es que la espina de pescado es muy rica en calcio y otros oligoelementos.

ES DE LAS PRIMERAS RECETAS QUE SE ENSEÑAN EN LA ESCUELA DE COCINA 

Las proporciones pueden variar según el gusto de cada uno, aunque el mejor gazpacho es aquel en que los sabores se mezclan, de tal manera que ninguno de ellos predomine sobre el resto.

La palabra ?gazpacho? de origen mozárabe, significa ?trozo o fragmentos?, ya que en un principio, antes de inventarse el turmix o batidora, se elaboraba a base de trozos de verduras y frutas, por lo que se cree que su origen es árabe, aunque la lógica nos da a entender que los actuales ingredientes no pudieron ser añadidos hasta después del regreso de Colón de sus viajes, o a lo largo del siglo XVI, con los nuevos ingredientes traídos del Nuevo Mundo, el tomate y el pimiento.

El gazpacho se suele servir frío, pero no helado y nunca con cubitos de hielo que solo lo aguarían, y suele acompañarse por trocitos de los ingredientes que lo componen, incluidos trocitos de pan, servidos aparte para que cada comensal lo pueda ajustar a su paladar. También se come el gazpacho caliente, llamado ?Gazpacho de Pastor?, aunque no es frecuente, ya que el pastoreo ya no es lo que era antaño, los pastores solían cocerlo con alguna pieza de caza menor, ya fuera un zorzal, una paloma torcaz, o un buen conejo de campo y un hueso rancio de jamón curado, suceso que era frecuente en tiempos de frío.

Antiguamente se bebía en comunión, o sea se colocaba el lebrillo grande de barro cocido en el centro de la mesa, y cada uno con su cuchara de palo, realizada los viajes necesarios, luego ya vinieron las tazas de barro individuales y la cerámica individual.

Existen cinco grupos de gazpacho, a saber el original, o ?Gazpacho blanco?, encabezado por el ajo-blanco malagueño, el típico ?gazpacho rojo?, con tomate y los ingredientes arriba citados, el ?cachorrechas? también malagueño, con algo de naranja amarga o bigardía, el salmorejo cordobés, con huevo duro, taquitos de jamón y trozos de naranja, por último el ?gazpacho verde? con hojas de lechuga picada.

También podríamos volverlos a separar, y dividir cada grupo en dos, o sea en ?gazpacho molido?, y en ?gazpacho troceado?, en este último los ingredientes están flotando como sí fuera un consomé frío claro, en este último caso, sí los trozos son muy menudos y se le llama ?Gazpachuelo?,? aunque no suele acudir, por mucho que le llames por su nombre.

En el gazpacho más habitual, o sea el Rojo, se ponen todos los ingredientes juntos y se trituran con el turmix o batidora hasta conseguir una mezcla liquida con consistencia cremosa y agradable al paladar, consiguiendo que ninguno de sus componentes resalte sobre los demás, evidentemente si se logra triturar con el pasapurés, o mejor aún por el almirez y pasado por el ?chino? de turno, se consigue una consistencia más natural que hecho con la batidora, o turmix.

CON BUENOS TOMATES SALE UN BUEN GAZPACHO 
Cada región de Andalucía, en cada pueblo, y en cada casa, tiene sus propios trucos, para hacer un buen y refrescante gazpacho, pues hay zonas donde se le añade un poco de pimentón dulce, o trocitos de manzana, como en Cádiz, o pimiento rojo en lugar de verde como en Antequera. Unos llevan trocitos de huevo cocido, otros unas hojas de orégano fresco picado, otros almendra picada, unos algo de zumo de naranja, otros sustituyen el vinagre por zumo de limón, otros llevan frutas picadas, otros tropezones de jamón serrano, o trocitos de pechuga de pollo, a veces se mezclan algunos de estos ?trucos personales?, o todos a la vez,... ya se sabe, contra gustos..., y hasta los hay con tropezones de pescado, pulpo o marisco.

Es evidente, por lo anteriormente dicho, que este plato es más antiguo que el descubrimiento de América, incluso hay quien lo remonta a la dominación romana de Hispania, y que el tomate se incorporó a la receta no hace más de 2 siglos, siendo el gazpacho original un plato muy similar al actual Ajo-blanco de origen árabe. Realmente su origen se pierde en las alforjas del tiempo, aunque sin tomate ni pimiento, pues la palabra ?gazpacho? tiene raíces prerromanas y significaba ?residuos?, lo que hace suponer que se hacía con restos de pan y verduras machacadas con agua, ya Virgilio, poeta romano de siglo I a. de C. dejó escrito, ?... el gazpacho se hace para los fatigados y sedientos segadores, se prepara con pan, majando ajos, serpol y otras hierbas aromáticas con agua?, aunque el actual gazpacho fue introducido en la corte de Versalles por Eugenia de Montijo, condesa de Teba y esposa granadina de Napoleón III en el siglo XIX, época en que empezó a usarse el tomate y luego el pimiento en su elaboración.

El gazpacho es muy rico en vitaminas, gracias a los elementos frescos que contiene, y puede tener más o menos calorías según sea, la cantidad de pan y aceite, que se le incorpore.

Uno de los grandes secretos del buen gazpacho es la mesura, y la calidad del vinagre, y evidentemente también, de la acidez del aceite de oliva usado.

Dicen los que saben que el gazpacho es ideal para contrarrestar la retención de líquidos.

Hoy día, dentro de la actual moda de la cocina de fusión o cocina de autor, cada maestro añade y quita lo que cree conveniente, pues con tal que lleve aceite, sal y vinagre y tenga la pinta de ser una sopa fría, ya basta, con lo que no es raro ver en cartas de grandes restaurantes, ?Gazpacho de melón con jamón ibérico al vinagre de Módena?, o ?Gazpacho de frutas aliñado con aceite virgen de Úbeda y extracto de lima?,? al campo no se le pueden poner puertas, aunque podrían denominar tales creaciones con nombres propios,? todo es opinable. ¿O no?

Para hacer que nuestro gazpacho sea más cremoso, podemos añadirle una cucharada de mahonesa (Mayonesa para los no habitantes de las Islas Baleares), o incluso medio aguacate molido. Hoy día bien entrados en la ?Cocina de Autor o Vanguardia?? la inventiva está permitida, y si nos gusta a nosotros, ¿Por qué no va a gustarle a los demás...?

En el libro del Dr. Gregorio Marañon El alma de España, define al gazpacho como... ?una sapientísima combinación empírica de todos los simples y fundamentales alimentos para una buena nutrición, que muchos siglos después, nos revelaría la ciencia de las vitaminas (...). Con el vino, que casi nunca falta, su eficacia se acentúa, y sí pudiera añadírsele un trozo de carne, podría considerarse al gazpacho como un alimento muy próximo a la perfecció.

LOS GAZPACHOS LOS VERAS DE MIL COLORES MAS ROJOS MAS SUAVES Y DE VARIADAS FRUTAS 

Algunas ENTRADAS relacionadas con este TEMA:
Ajo-blanco, Serpol, Mahonesa, Hidropesía, Fusion Food, Cocina de Autor, Vinagre, o los alimentos que se mencionan, por separado.

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(Información extraída del ?Diccionario práctico de gastronomía y salud?, Editorial Díaz de Santos ? Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información).