Jornadas de cocina mediterráneo-japonesa en Koldo Royo


29-03-2007    |   


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El Restaurante Koldo Royo continúa con las Jornadas temáticas de su 18º aniversario. Este mes de abril Koldo recibe en su cocina a otro cocinero estrella: Alberto Chicote.

El chef del Restaurante NODO y Pan de Lujo (Madrid) ha elaborado dos menús degustación (uno por quincena) con un exquisito equilibrio entre ingredientes de la cocina mediterránea y otros totalmente exóticos:


MENÚ 1: DEL 3 AL 15 DE ABRIL

-Tomates ?de azúcar? semisecos, con caballas ahumadas y jugo ligero de sisho

-Crema esponjosa de patatas, shiro miso y bacalao

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-Tataki de atún con ajoblanco

-Codornices crujientes con mandarina, jengibre y tallarines de mango verde

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-Mango, mascarpone y azafrán

-Torrija de pistachos caramelizada con helado de cococurry

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MENÚ 2: DEL 16 AL 30 DE ABRIL

-Ravioli de vieiras y zanahorias ahumadas, con jugo de anisados y erizos

-Falso sashimi de lubina con tofe de almendras fritas y espinacas salteadas con sésamo

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-Sashimi de toro a la llama de sarmientos ?roda?, con salsa de miso y naranjas

-Cochinillo confitado en aceite de lemon-grass, salsa ponzu y patatas zapateras

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-Pudin de tapioca, coco y vainilla

-Graten de fresón, wasabi y tocinillo


Alberto Chicote, el invitado de este mes
Estudió en la Escuela de Hostelería de Madrid compaginando esos tres años de aprendizaje con stages con cocineros como Benjamín Urdiain y Luis Irizar, entre otros. Y también trabajó junto a Ignacio Muguruza y Toñi Vicente.

Durante un año se trasladó a Suiza donde tomó contacto con la gran cocina centroeuropea. A su regreso, se reencontró con la auténtica cocina mediterránea al lado de Miguel López Castanier. Y en El Cenachero (1995) empezó a interpretar la cocina española con la originalidad de las nuevas tendencias y el mestizaje de culturas.

En 1998 inauguró el NODO con una propuesta novedosa: cocina mediterráneo-oriental, fundamentalmente japonesa; y en la que continúa trabajando para llevarla a una constante evolución.

Desde hace un año también es chef ejecutivo del restaurante Pan de Lujo, donde ha asumido la labor de desarrollo, investigación y coordinación. Jornadas gastronómicas y una interminable lista de colaboraciones en foros y congresos, tanto dentro como fuera de España, han ocupado su tiempo durante los últimos años. Además, cabe destacar su iniciativa del portal gastronómico www.rescoweb.com, dirigido a profesionales del gremio, y su colaboración con diversos medios de comunicación.


Jornadas temáticas
En 2007 el Restaurante Koldo Royo cumple 18 años desde su apertura, una cifra que reafirma la mayoría de edad alcanzada por los fogones de esta casa que siempre han mantenido intacta su estrella Michelin.

Por ello Koldo comparte la celebración de este aniversario con todos sus amigos (clientes, proveedores, cocineros, periodistas?) organizando distintas jornadas gastronómicas que se están desarrollando a lo largo de todo este año en su restaurante. Menús en torno al foie de André Bonnaure, Sabores de ayer y hoy con Jean Luc Figueras, o la Cocina mexicana de Alfredo Cuellar (Quinta del Rey-Toluca) son las firmas que han ido dejando sus invitados en forma de menús degustación y que Koldo Royo y su equipo se encargan de servir el mes correspondiente a cada cocinero-estrella. Aparte, el Restaurante continúa ofreciendo su personal carta de forma habitual.

La cocinera invitada para mayo es Montse Estruch, chef de El Cingle (Vacarisses).

TAGS    Koldo Royo WASABI Alberto Chicote




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