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Pasando por la Cocina Del Infierno, "de Madrid Al Cielo"



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Nació en Madrid, en enero de 1977. Ya a los 10 años, empezó a familiarizarse con las técnicas culinarias donde, de un modo cotidiano, aprendió las técnicas básicas del oficio. Ha cursado sus estudios en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid, realizando posteriormente distintos cursos de especialización en la Cordon Blue, Lausana, L?Ecole Lyon, Paul Bocuse, y por supuesto en Madrid y Barcelona en organismos como la Escuela de la Vid y el Vino, el Instituto de Nutrición y Cacao Barry.

Habitualmente, participa en los principales congresos y actividades del circuito profesional, y ostenta los siguientes cargos en instituciones gastronómicas de renombre:
- Secretario de FEOSCAN (Federación de Asociaciones de España de Hostelería)
- Vicepresidente del Club de Jefes de Cocina de la Comunidad de Madrid
- vocal de la Asociación de Jóvenes Restauradores y vocal de AMER (Asociación Madrileña de Empresarios de Restaurantes)

Entre los galardones recibidos, figura el Primer Premio del VIII Campeonato de España de Jóvenes cocineros 2004, siendo nombrado representante español para el Bocuse d?Or: el Primer Premio del IX Campeonato de Cocina de la Comunidad de Madrid 2004; el XVII Premio Alimentos de España 2003 al Mejor Establecimiento de Restauración Nacional, que concede el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación; el Premio de la Cámara de Comercio de Madrid al Mejor Empresario de Restauración 2003; el VI Certamen Nacional de Gastronomía, celebrado en octubre de 2003; el Premio Bachiller de la Cocina Española 2003 que concede La Revista del Nuevo Lunes; el Primer Premio de VII Certamen Gastronómico que otorga la Asociación de Cocineros y Reposteros de la Comunidad de Madrid (Julio 2000), y el Premio al Mejor Cocinero de Jóvenes Chefs de la Comunidad de Madrid (Febrero 2000). Pero siempre hace especial hincapié en la Medalla de Plata de la Comunidad de Madrid como su más preciada conquista, al considerar que es muy difícil ser profeta en tu tierra, por ello su orgullo por su tierra es el que es.

Sandoval cuenta en su haber con una dilatada experiencia en los mejores restaurantes y hoteles de España. En especial, cabe destacar sus tareas de stage de la mano de reconocidos profesionales nacionales como Martín Berasategui, Ferrán Adriá y Juan Mari Arzak, y su estancia, en agosto de 2002, en el restaurante de Michael Bras en La Provenza. Igualmente, colabora en diversos proyectos y creaciones de la mano de Salvador Gallego, Premio al Mejor Jefe de Cocina 1994.

Junto con Lucio, Pedro Subijana y Juan Mari Arzak, es miembro asesor del Instituto de Estudios del Huevo, organismo dedicado a la promoción del consumo de este alimento en otros países. En el año 2000 publicó como autor de El Libro del Huevo -Premio Alimentos de España a la Mejor Colección de Fotografías 2002-, patrocinado junto con el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, donde desarrolla más de 40 recetas de alta cocina.

No en vano, el restaurante Coque figura con una estrella Michelín en la Guía Roja Michelín de España y Portugal, y con un Sol en la de la Guía Campsa; también se incorpora a las últimas ediciones de la Guía Gourmetour y la Guía Europea de Jóvenes Restauradores con excelentes referencias y calificaciones.

Tenemos ocasión de hablar con él con motivo de la Feria del Gourmet celebrada en Madrid a principios de mayo.


Perfil de Mario Sandoval
¿Qué quieres ser de mayor? Cocinero
¿Qué alimento o plato no te comes? Me lo como todo (no desprecio nada que sea comestible)
Un defecto: la Pereza
Una virtud: la Tolerancia
Un momento histórico de su vida: Cuando te sientes elegido
¿Qué te saca de quicio? El desorden
¿Qué te pone? Las chicas
¿Cantas en la ducha? Poco
¿Cantas en la cocina? Sí, porque soy feliz
Un Hombre admirado: El Juez Garzón
Una Mujer admirada: Ana Botella
Un actor: Brad Pitt o Antonio Banderas
Una película: Vatel
Un libro: La sombra del viento (Carlos Ruiz Zafón)
Director de cine: Bigas Luna
Actriz: Julia Roberts
Un cantante: Julio Iglesias
Un coche: Aston Martin
Un lugar de vacaciones: Un lugar solitario y paradisíaco pero con todas las comodidades

Lubina al cacao
Opinión sobre Gastronomía
¿Qué opinas de la Alta Restauración? Lo que hay después de superar la baja restauración y la media, es la cocina de un cocinero que la realiza con cariño y en posesión de las bases y las cualidades de la cocina tradicional. Quizás se esté hablando mucho y ello puede suponer una sobreinformación que puede ser interpretada de diferentes maneras.

¿Qué piensas de la moda de Cocina de Hotel? No existe tal moda, lo que ocurre es que el mantenimiento de un restaurante gastronómico de nivel es caro y es más fácil de mantener con el apoyo financiero de una empresa mayor como un hotel o cadena de hotel.

¿Por qué se come tan bien en los restaurantes y tan mal en los colegios y casas? Este es el gran reto de la restauración en este siglo, que para los colectivos también se pueda hacer bien la comida, cuidando todos los aspectos saludables y nutricionales. Debería haber por parte de la administración un cuidado especial para que los profesionales de estos colectivos tengan una preparación especial y específica en estas materias.
La realización para mayores volúmenes de comensales también puede ser creativa, nosotros lo demostramos en Vio.

¿Qué es primero las Guías o los cocineros? Seguramente sin cocineros de prestigio no habría guías de prestigio.

¿No crees que los cocineros sois como divos y sería difícil poneros de acuerdo en una hipotética Real Academia? Los cocineros son profesionales que luchan por unas ideas propias y diferenciadas, por tanto a la hora de poner en común algunos conceptos, la cosa se complica pero si es para el bien del colectivo, no habría problema pues somos todos bastante solidarios. Otra cosa sería poner en práctica ideas colectivas que creo sólo se podrían sacar adelante de una forma profesional.

¿Por qué no hay cocineros en la AE de Gastronomía? No sé, pero si está compuesta por gente que juzga a los cocineros es lógico que no haya cocineros, otra cosa es si el nombre define bien sus funciones.

El Arte y la Cultura, son subvencionables. Y la Gastronomía ¿Debería serlo? Totalmente, es una forma de cultura y de arte y habría varias cosas subvencionables como la formación, el acceso a los restaurantes, etc.

¿Cuál es el pecado de la gastronomía? La gula, el comer sin disfrutar de lo que se tiene delante.

¿Eres consciente de que hay mucha gente que prefiere un par de buenos y abundantes platos a menús largos y estrechos o de degustación? Sí, en Madrid especialmente, por eso hay menos oferta de menús degustación, pero también es por la diferente forma de ver la comida de un restaurante gastronómico, cuando alguien quiere disfrutar y se está divirtiendo, siempre quiere que el espectáculo dure más.

A coninuación, le pedimos al cocinero que manifieste su preferencia con respecto a:

Cocineros o cocineras: Indistinto
Aceite de oliva o girasol: Oliva
Pescado blanco o azul: Azul
Vino blanco o tinto: Tintos
Prefieres cocinar comidas o cenas: Cenas
Cuando cocinas en quién piensas, en los clientes o en los cocineros: En el estómago del que se lo va a comer

Desfile de Quesos
Opinión sobre la Cocina y la Profesión
¿Qué es para ti La Cocina? Es un mundo atrayente e inexplicable que te absorbe.

El cocinero, ¿nace o se hace? Nace y después se hace. En las escuelas aprendes hasta notable, para conseguir sobresalientes o más depende de ti, por ello tienes que nacer con alma de cocinero.

¿Se debe enseñar cocina en el colegio? Totalmente, primero a saber comer y después algunas técnicas, no tiene sentido tener los mejores cocineros del mundo y que seamos el segundo país con problemas de colesterol infantil.

¿Cómo ves la formación de los futuros cocineros? Normal, quizás algo corta. Antes estudiabas durante 5 años y ahora con dos tienes un título.

¿Quién es más crítico con tu trabajo? Yo mismo y mi familia, (mis hermanos y mi madre).

¿En qué se parece la Cocina a la Política? Con la cocina clásica sí había alguna similitud, pues se enmascaraban más los resultados. Con la cocina actual hay poco parecido, pues estamos haciendo la cocina más de verdad de todos los tiempos.

¿Cuál es tu cocinero favorito? Depende. En Creatividad, Ferrán Adriá; en Gestión Empresarial, Alain Ducase; en el trato de la naturaleza de los alimentos, Michael Bras; en cocina molecular, Ernest Blumenthal. Creo que hay diez muy buenos, pero completos todavía no hay.

¿Tres cocineros jóvenes de proyección? Roberto Limas, Jaime Renedo (Rte. Asiana) y Etienne Bastaits (Rte. Adoc).

¿Un Restaurante? Dom de Sao Paulo (Brasil), de Alex Atala.

¿La mejor cocina regional? La madrileña, que es la que más conozco, pero en España todas son buenas.

¿Tus platos regionales preferidos? El Cocido, la escalibada y el marmitako.

Una creación propia Emulsión de gachas

¿Para quién te hubiera gustado cocinar? Manolete

¿Una Festividad con plato típico? Durante la Fiesta de La Paloma, los barquillos y en San Isidro, las rosquillas listas y tontas.

A los futuros profesionales ¿qué les dirías? El escudo de la escuela de hostelería de Madrid dice ?VALE QUIEN SIRVE? y creo que es el primer mensaje y consejo que me hizo pensar mucho, pero creo que define a la perfección esta profesión. Lo principal es que aprovechen el tiempo y que se nutran de todo lo que puedan aprender.

Para ser cocinero de nivel hay que hacer muchos stages y conocer varias cocinas, pero esto se hace sin cobrar, ¿quiere ello decir que para triunfar tienes que ser adinerado? No en absoluto, sólo tienes que querer. Si lo deseas, lo consigues y buscas ingresos haciendo extras, o en el trabajo que encuentras. Tienes que buscarte la vida, si crees en algo lo consigues, en esta vida cada uno es lo que quiere ser.

¿Qué tiempo necesita uno cocinero para madurar después de la escuela? Diez años aproximadamente

Una Especia: Cardamomo
Una técnica artística: la escultura
Una hortaliza: la coliflor
Una ciudad: Madrid y Nueva York
Una carne: la pluma de Ibérico
Un Pescado: el Rodaballo
Un vino: uno de La Mancha
Una herramienta de cocina: Las manos

La cocina de Coque
Una anécdota de Mario Sandoval
Viajando por el Nilo, fuimos a visitar una tribu de mujeres jirafas y mientras muchos niños venden muñecas y demás artículos para conseguir algo de dinero, una niña se me quedó mirando durante mucho tiempo pero no se acercaba a ofrecerme nada. Cuando ya nos marchábamos se acercó, me cogió de la mano y me ofreció su muñeca y me regaló una sonrisa. En este momento metí la mano en el bolsillo para darle dinero y me dijo que no quería el dinero. Fue una sonrisa que me demostró la grandeza de las personas.

En otro viaje, esta vez por Bali, donde un viejo nativo se acerco a mí, me miró a los ojos y me preguntó ¿tú eres alguien? (parecía reconocer a alguien especial) Cuando le dije que era una persona normal, él se apresuró a contarme:
"Las personas que conocen el exterior, son eruditas
Las personas que se conocen a sí mismas, son sabias
Las personas que conquistan a los demás, son poderosas
Y las personas que se conquistan a sí mismas, son invencibles"

Me quedé perplejo, pero corrí a apuntarlas y todavía hoy he de decir que representan un gran apoyo interior para mí.

Podéis encontrar a Mario en Restaurante COQUE
Francisco Encinas, 8
28970 Humanes de Madrid
Teléfono: 916040202
http://www.restaurantecoque.com

Mario Sandoval recibiendo la medalla de plata



huevo CACAO pescado VINO Arzak TINTO DE VERANO Pedro Subijana

  1 COMENTARIO



25/03/2018  |  11:35
Un post muy interesante. https://casasdemunecas.es
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