Corazón de otoño, tiempo de membrillos


13-11-2000    |   


ARTÍCULOS





Los recuerdos de verano empiezan a desdibujarse, las ráfagas de otoño se intensifican y el corazón late con más sosiego. El aire se enfría y el cuerpo nos pide platos reconfortantes, aromas de guisos y calor de hogar. Todavía hay días espléndidos que nos regalan con un cielo azul despejado y tibio sol, en los que nos escapamos al campo y saturamos nuestros sentidos con los mensajes de la naturaleza: las hojas cambiantes y crujientes, las setas en el bosque, los últimos pájaros, el tacto de los helechos y el sabor de algunas bayas. Pero lo mejor es la vuelta a casa, con las manos repletas de la cosecha de otoño, ramas, frutas, setas y un profundo bienestar.



Si hay alguna fruta reina del otoño, ésta es el membrillo. Se carne acre, imposible de comer en crudo, se torna crema de dioses una vez mezclada con azúcar y sometida a la maravillosa alquimia de la cocción. Ya en crudo perfuma la casa y los armarios y mientras se somete al fuego y a la mano poderosa y amante del cocinero, exhala sus efluvios que penetran en todos los rincones de la casa y de nuestro corazón.

Con él no sólo se puede preparar el clásico y siempre delicioso dulce de membrillo* o la cristalina jalea, sino que ofrece muchas otras posibilidades, todas ellas sorprendentes y muy gratificantes. ¿Qué tal si empezamos con una sopa calentita, ahora que empieza a hacer frío?


Sopa de membrillo
1 cebolla grande, 1 diente de ajo, 3-4 cucharadas soperas de aceite de oliva, œ Kg. de membrillos, 100 g. aproximadamente de dulce de membrillo, 1 litro de caldo de carne o de ave, sal, pimienta negra recién molida, nuez moscada recién rallada, pimienta de Cayena (opcional).

1) En una cazuela amplia, calentar el aceite y rehogar en él la cebolla picada hasta que empiece a tomar color. Añadir el ajo picado y rehogar nuevamente. Agregar los membrillos pelados y troceados y rehogar unos minutos, removiendo a fondo. Añadir el caldo, que deberá estar muy caliente, y llevar a ebullición. Sazonar al gusto, bajar el fuego y cocer a fuego lento durante 1 hora aproximadamente. 20 minutos antes de finalizar la cocción, añadir el dulce de membrillo troceado o desmenuzado y mezclar a fondo. Seguir cociendo hasta que los membrillos y la verdura estén tiernos. Rectificar el punto de sazonamiento y añadir más dulce de membrillo, si fuera necesario.

2) Triturar y pasar por el chino dos veces, hasta conseguir un puré fino y liso. Si quedara demasiado espeso, añadir más caldo. Servir muy caliente.

NOTA: Esta sopa se congela perfectamente. Se puede hacer ahora para servirla en Navidad o a lo largo del año.


Salsa agridulce de membrillo
Ésta es una variante de un ?chutney instantáneo? que suelo preparar cuando el que tengo en la despensa no ha reposado el tiempo reglamentario o simplemente si se me ha terminado. La primera idea surgió cuando ponía en práctica una receta que me proporcionó un amigo y que consistía en añadir medio frasco de mermelada de melocotón al aceite donde había dorado unas chuletas de cerdo. Con ello se conseguía una deliciosa salsa que acompañaba de maravilla a las chuletas, acompañado todo ello de un buen puré de patata. Pues bien, cuando la mermelada estaba en la sartén, mezclándose con los jugos caramelizados de la chuletas, se me ocurrió añadir un chorrito de vinagre de Módena y así obtuve una deliciosa salsa agridulce que más tarde bauticé con el nombre de ?chutney instantáneo?, ya que el balsámico, al ser mucho menos agresivo que cualquier vinagre, permitía consumir la salsa al momento. Después experimenté con otras mermeladas, como albaricoque, melocotón y maracuyá, naranja o piña, siempre con el mismo éxito.



En el transcurso de un curso de conservas de otoño que impartí recientemente y mientras preparaba este chutney instantáneo, una alumna me dijo que ella hacía algo parecido con dulce membrillo y la idea me pareció excelente. Así que de vuelta a casa la probé y me dispongo a compartirla con los amantes de los sabores diferentes.

Después de haber dorado las chuletas de cerdo (yo utilizo chuletas ahumadas) en un poco de aceite de oliva con 1 diente de ajo sin pelar, añadir 3-4 cucharadas de dulce de membrillo y remover a fondo para mezclarlo con los jugos caramelizados. Seguidamente añadir 2 cucharadas soperas de vinagre de Módena, mezclar y cocer a fuego lento 2 minutos. Retirar el ajo y servir inmediatamente, cubriendo las chuletas o en un cuenco aparte.

* Para la receta, ver mi artículo ?Otoño, la promesa cumplida?
http://www.afuegolento.com/noticias/4/firmas/tatiana/66/


Crujiente de queso y membrillo

El dulce de membrillo da mucho juego y se presta a múltiples combinaciones, como este postre que hará las delicias de los más golosos. Lo primero que sentimos es el crujiente, luego viene el sabor del queso y por último el membrillo, sin olvidarnos el toque insinuante de la canela... Después todo se funde en la boca, en un estrecho y amoroso abrazo, produciendo un placer muy especial.

He sometido este postre al juicio riguroso de Fernando Canales y he obtenido su visto bueno, que se ha producido de una manera muy curiosa. Ayer fui a comer con una amiga a su restaurante ?Etxanobe? de Bilbao y le llevé una muestra del postre, dos pasteles individuales, para que los probara. A la hora del postre, y cuando esperábamos alguna de sus últimas creaciones, cuál no sería nuestra sorpresa cuando nos trajeron mis pasteles, debidamente alojados en grandes platos de cristal y acompañados de un delicioso helado de mango coronado por una finísima rodaja de manzana caramelizada, y de diversas salsas de frutas. Tengo que decir que el postre en cuestión causó sensación entre los comensales de una mesa cercana a la nuestra, que preguntaron si podían tomarlo. Este elegante gesto de mi amigo me llegó al alma y me llenó de satisfacción.

1 plancha de merengue crujiente* (o varios pasteles rusos de pastelería), 1 tarrina de queso cremoso tipo Philadelphia o Mascarpone, azúcar glas al gusto, nata líquida para montar, 1 tarrina de dulce de membrillo, canela molida.

1) Una vez hecho el merengue crujiente, cortar la plancha en rectángulos con ayuda de un cuchillo de sierra. Si se utilizan rusos de pastelería, cortarlos en cuatro capas.

2) Mezclar el queso con el azúcar y un poco de nata. Cortar el dulce de membrillo en láminas finas del mismo tamaño que el merengue (en rectángulos o en discos).

3) Para montar el postre, poner una capa de merengue en un plato y cubrirla con un poco de crema de queso, espolvorear con canela y seguidamente disponer una lámina de dulce de membrillo. Cubrir con otra capa de merengue y rematar con una capa de crema de queso. Hacer unas marcas en la superficie con un tenedor y espolvorear con un poco de azúcar glas. Si queda muy bajo, se puede repetir la operación con otra capa de merengue, crema de queso y membrillo. Con los rusos de pastelería queda suficientemente alto (con uno grande salen dos pasteles medianos). Servir inmediatamente. No conviene guardarlo, porque el merengue se reblandece con la crema de queso y nata.

· Para hacer el merengue crujiente, montar claras de huevo a punto de nieve con azúcar hasta conseguir un merengue bien firme. Ponerlo en una manga pastelera con boquilla lisa y disponerlo en una o dos bandejas de horno cubiertas con papel sulfurizado, empezando por el centro hasta cubrir toda la placa. Debe quedar una capa fina. También se puede poner en espiral, formando discos pequeños, de esta manera ahorraremos tener que cortar el merengue. Meter al horno a 100º durante 1 h. 50 minutos aproximadamente, hasta que el merengue esté crujiente sin haber tomado color. Apagar y dejar enfriar en el horno hasta que esté bien crujiente.


Helado de queso y membrillo
El queso y el membrillo forman una de las parejas más estables desde que el mundo es mundo. ?Dulce y queso saben a beso?, dice el refrán. Este helado sabe a beso ¡y a mucho más!
Fue Fernando Canales quien me proporcionó la receta hace ya bastantes años.


Dulce de membrillo al gusto, 2 Tarrinas de queso tipo Philadelphia, 200 c.c. de nata líquida para montar, un poco de azúcar.


1) Poner todos los ingredientes en un vaso de batidora y triturar hasta conseguir una mezcla lisa y homogénea. Probar y añadir más membrillo o más azúcar, según el gusto personal, no debiendo predominar ninguno de los ingredientes.

2) Poner la mezcla en la heladera durante 25 minutos aproximadamente, o hasta que adquiera la consistencia adecuada. Servir inmediatamente o guardar en el congelador en un recipiente rígido con tapa.

3) Para servir, formar bolas o ?quenelles? y decorar con nueces caramelizadas (se venden ya hechas) o frescas, tejas o lo que se quiera.


NOTA: Si no se tiene heladera, poner la mezcla en un recipiente rígido con tapa y meter al congelador durante 1 hora. Al cabo de este tiempo, sacar y batir con un tenedor, una varilla o con batidora para romper los cristales que habrán empezado a formarse. Meter de nuevo al congelador durante 1 hora y repetir la operación otras dos veces. Si no se va a servir inmediatamente, guardar el helado en el congelador y sacarlo media hora antes.

TAGS    QUESO HUEVO PATATA MERMELADA TINTO DE VERANO MARACUYA




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Tatiana Suárez




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