Las ocas y la gastronomía


29-04-2010    |   


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Las ocas son animales domésticos que provienen de los gansos salvajes. Aunque no está muy claro cuál es su verdadero origen, constatamos que son originarias del antiguo Egipto y que están consagradas al dios Geb (dios de la Tierra), según el legado mitológico egipcio.

Los egipcios tenían las ocas salvajes como animales de compañía, debido a que eran grandes guardianas y defensoras de sus casas (producían un escandaloso ruido y atacaban a los intrusos).

Por otra parte, como son aves acuáticas migratorias, era habitual que emigraran a otros países en ciertas estaciones del año, ya que eran capaces de recorrer largas distancias por la fuerza que poseían sus alas.

En la cultura celta, las ocas han representado la simbología sagrada en el conocido camino de las ocas,





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ya que estas aves dejaban una marca con sus patas al andar, semejantes a las que dejaba el dios mitológico.

Más tarde, cuando las primeras civilizaciones cristianas comenzaron a realizar la peregrinación a Santiago, se dieron cuenta de que todos los acontecimientos mitológicos de los que le habían hablado, se los habían encontrado a lo largo del camino. Símbolos como la concha, la estrella, la pata de oca..., los cuales estaban consagrados directamente con el cristianismo.

Huevos de oca

Actualmente

Hoy las ocas suelen criarse en corrales y están consideradas como unas de las aves más rentables que existen, ya que su alimentación es poco costosa. Como son aves herbívoras, pueden subsistir fácilmente si se sacan a pastar. Uno de los principales aspectos que debemos tener en cuenta a la hora de su cría es la ubicación de una laguna artificial (si no disponemos de una natural) donde puedan disponer de agua limpia para poder nadar.

Oca saliendo del huevo

Reproducción:

Cuando las hembras cumplen los nueve meses de edad ya están preparadas para su reproducción. El nido siempre lo instalarán cerca de donde haya agua, (ya que una vez que ponen sus huevos, es necesario humedecerlos al menos 2 veces al día, para una correcta incubación) y lo construirán con trocitos de ramas secas y plumas. El número de puesta de huevos varía, pudiendo llegar a poner hasta 50 huevos al año.

El periodo de incubación está comprendido entre los 28 y los 30 días.



Alimentación:

Una vez que nacen los gansitos, sólo necesitan agua para subsistir, ya que todavía disponen de los nutrientes del huevo. Su alimentación inicial se realizará a las 24 o 48 horas.

Como son aves herbívoras, no necesitan especial cuidado en su alimentación, ya que sólo se alimentan de hierba y bichitos. Aunque también les podemos facilitar su alimento, proporcionándoles de vez en cuando maíz triturado o trigo.

Sacrificio:

Una vez que las ocas han alcanzado los 4 o 4,5 kg son aptas para su sacrificio. Primeramente, someteremos al animalito a 12 horas de ayuno para limpiar todo su intestino



y evitar que ensucie la carne. El sacrificio se realiza mediante asfixia o con un corte en el cuello, dejando manar toda su sangre.

Acto seguido las desplumamos con ayuda de agua caliente y la despiezamos. De su despiece obtenemos las siguientes partes: pechuga, muslo, contramuslo, ala, punta, hígado y molleja.

La parte más característica de la oca es el hígado, para la elaboración del foie gras. El foie gras es el resultado del sobrealimento forzado del animal.  Realizando una mezcla de maíz, agua y grasa.
Además de su carne y su hígado, se comercializan sus huevos. Los huevos de oca son muy característicos por su sabor y por la cantidad de hierro que poseen. Cada huevo aporta unos 320 mg de hierro, lo que son muy recomendables para las personas faltas de hierro.

Foie gras

Receta de foie gras

Ingredientes:
1 hígado fresco de oca
brandy
ralladura de limón
sal
pimienta recién molida

Elaboración:

Limpiamos el hígado y desproveemos las venas con cuidado con ayuda de una puntilla. Una vez limpios, lo introducimos en un recipiente con agua y hielo para que desangren durante dos o tres horas.

Una vez desangrados, retiramos los trozos de hígado y los ponemos a macerar con el brandy, la sal, la pimienta y la ralladura de limón durante dos o tres horas más.

Acto seguido, lo envasamos al vacío y los ponemos a cocinar al baño María. Una vez cocinados, le ponemos peso encima (para que le sirva de prensa) y reservamos en la cámara. Una vez prensado y frío, lo cubrimos con la grasa restante. Servimos ayudándonos de un cuchillo mojado en agua tibia.

¡¡Buen provecho, amigos!!





Cocinando con foie:



Coca de foie templada con pimientos encurtidos, zanahoria, payés y queso de piquillo, receta de Nuestro Amigo Cocinero Raúl Clemente Cáceres






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Raúl Clemente Cáceres

 

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Raúl García Jiménez

Cocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más...




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