Alcachofas con Patatas, Naranja Y Presa Al Oloroso

Sobre las alcachofas...

?La Fuente de la Alcachofa?
En los jardines del Buen Retiro de Madrid.

Comed mucha alcachofa,
Pues depura el hígado,
Y no tendrás la gota.

Eres un cardo borriquero,
Pariente mas próximo a la alcachofa.

El corazón de una alcachofa,
De Leonardo.

¡Qué cardo maravilloso!
Las pelo al revés,
Por el tallo.

Córdoba,
Montilla y Moriles,
Alcachofas al Montilla o Moriles.

Le chupo las hojas,
Me las frío rebozadas.

En vinagreta,
Sazonadas con vainilla.

Con patatas al oloroso y naranja,
¡¡Un manjar!!

A continuación, la receta:


ALCACHOFAS CON PATATAS, NARANJA Y PRESA AL OLOROSO




Alcachofas confitadas

20 ud ALCACHOFAS
C / S PEREJIL EN RAMA
C / S ACEITE DE OLIVA
C / S SAL

Pelar las alcachofas con el rabo incluido y sumergir en agua con perejil.
Escurrir y envasar en bolsas de cocción a vacío total con el perejil y un poco de aceite de oliva y sal.
Cocer a 98ºC, durante 35 - 40 minutos y enfriar, reservar.
En el momento del pase saltear con perejil picado y terminar de calentar en salamandra. (Poner 4 por plato)

Presa a la sal
C / S PRESA DE CERDO IBÉRICO
C / S SAL GRUESA

Limpiar la presa de exceso de grasa. Cubrir con sal gruesa durante 3 días.
Lavar con agua fría y meter otros tres días en agua para desalar.
Escurrir, secar bien y congelar. Una vez congelada, cortar lascas con la máquina corta fiambres al nº1
Encabalgarlas sobre un papel sulfurizado. (Cortar cuadrados de 13 cm por carpaccio).

16 GAJOS DE NARANJA

Pelar la naranja quitando lo blanco. Reservar los gajos (4 por plato)

Toffee de oloroso

50 gr OLOROSO REDUCIDO SOLERA 47 GLEZ BYASS
50 gr FONDO OSCURO REDUCIDO
1 gr SAL
200 gr ACEITE DE OLIVA

Templar las reducciones y montar con unas varillas, añadiendo el aceite de oliva a chorro fino.
Rectificar con sal, reservar en un pipero a temperatura ambiente. (30 gr por plato).

C / S PATATAS GALLEGAS

Tornear las patatas y partir longitudinalmente. Cocinar 18? en agua hirviendo con sal.
Conservar en el agua de cocción a 65ºC.
(Cantidad por plato, 6 mitades).

C / S PERIFOLLO

Seleccionar las briznas más estilizadas y mantener tersas en cámara.

C / S ALMENDRA EN GRANILLO

Freír en abundante aceite caliente hasta que adquiera un color dorado.

Complementos:

RALLADURA NARANJA
PEREJIL PICADO

Presentación:
Saltear las alcachofas con las patatas y echar el perejil. Terminar en la salamandra.
Incorporar los gajos y templar ligeramente.
Poner de base la plancha de presa en un plato negro cuadrado.
Encima las alcachofas.
Distribuir las patatas y la naranja por toda la superficie.
Colocar unos botones de toffe.
Terminar con la ralladura de naranja y la almendra en granillo por encima del toffe.
Por último poner unas briznas de perifollo.